Вершина лета — июль понаставит запашистых стогов, почнет жатву озимого хлеба. И весь он разубран цветами, на воле — полевыми, в садах — садовыми. Особенно трогательны полевые цветы, такие свежие и приветливые, только любоваться ими не забывай! Сугробы кипенно-белых ромашек, позлащенные разливы зверобоя, кремовые кущи таволжников — кто ж не заметит эти рослые, броские растения? Ну, а приглядевшись, легко отыскать в травостое и розовую гвоздичку, и причудливую смолевку, и душицу, по-народному, материнку, ту, что нам нужна для более близкого знакомства.

Обитает душица в разреженных лесах, по опушкам, среди кустарников, а изредка в лугах и даже в посевах. Ни плотных зарослей, ни кулижек травка наша не образует: попадается лишь как примесь к другим компонентам растительности. Собой душица достаточно приметна, чтобы стоять на виду среди зеленых подружек...

Пряные добавки! Их бесконечное число, но спросите любую хозяйку, и она назовет вам пять, в лучшем случае пятнадцать, знаток — более двадцати. Но и «знатоки», как правило, не всегда точно знают, куда кладут имбирь, кардамон, бадьян, майоран, иссоп...

Между тем большое разнообразие существующих пряностей, разумеется, при их умеренном потреблении, поможет избавиться от однообразных борщей, котлет и тушеного мяса, то есть сделать более праздничными даже в будни завтраки, обеды и ужины.

Не будем говорить об общеизвестных пряных растениях: укропе, кардамоне, лавровом листе, красном и черном перцах... От весны до осени практически в любом уголке нашей необъятной страны можно воспользоваться пряными дарами природы. Их общее число приближается к пятистам...

Горчица сарептская, или русская,— однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, достигающее 50—100 см высоты, с ветвистым стеблем, светло-зелеными листьями и мелкими желтыми цветками. Цветет в мае, плоды созревают в июне. Плод напоминает бугорчатый стручок. Семена мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Этот вид горчицы назван так потому, что в городе Сарепта (близ Царицына) в 1810 году был впервые в Европе пущен горчично-маслобойный завод, перерабатывающий семена этого растения.

В Европейской части РФ и Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии близ жилья (чаще всего в посевах) сарептская горчица встречается как сорное растение. Культивируют эту горчицу в Киргизии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе.

Есть еще два вида горчицы: белая, которую возделывают в Европе, и черная, которую культивируют как в Средней Азии, так и в Европе...

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Поваренная соль. Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма...

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.

Назначение горчицы:   горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.

В хорошо луженую посуду выпустить сырые яичные желтки, тщательно отделив их от белка, добавить готовой горчицы, соли и тщательно размешать деревянной ложкой. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло, непрерывно размешивая. Соус при этом принимает светлый цвет и густеет. Когда вся масса станет густой, влить в соус уксус, тщательно размешивая.

Примерная норма на порцию: 75 граммов растительного масла, 2 яйца, 15 граммов уксуса, соли — 1,5 и 4 грамма горчицы.

Потушить на сливочном масле 250—300 г промытых, очищенных и мелко нарубленных грибов. Грибы развести бульоном или костным отваром и светлой мучной заправкой, прибавить соль, черный перец, прокипятить. Растереть 2—3 желтка, 100—200 г сметаны и немного лимонного сока, и все смешать с грибным соусом. Можно прибавить немного жженого сахара, чтобы соус принял коричневый цвет.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.