Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусками толщиной 20—30 мм (по 1—2 куска на порцию), погрузить в кипящую воду и варить не менее 1—1 1/2 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту — крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей.

Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.

При подаче положить мясо в баранчик или глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина 160 г, картофель 80 г, капуста свежая 50 г, морковь 25 г, репа 20 г, петрушка 15 г, лук 25 г, мука 3 г, чеснок 0,8 г, масло топленое или сало свиное 5 г, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Мякоть говядины и жирной свинины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с очищенным сырым луком 2—3 раза пропустить через мясорубку, добавить 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки воды, посолить, всыпать щепотку перца, хорошо перемешать.

На 100 г говядины — 100 г жирной свинины, 1—2 головки репчатого лука; соль и перец — по вкусу.

Мякоть говядины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку или измельчить сечкой, обжарить на сковороде с жиром. На другой маленькой сковороде слегка поджарить лук, смешать его с измельченной говядиной, еще раз пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленное вареное яйцо, немного зелени укропа или петрушки, посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать.

Фарш используется как начинка для пирожков и кулебяк.

На 400 г мякоти — 1—1 1/2 столовые ложки жира, 1—2 яйца, 1 головку репчатого лука; соль и перец — по вкусу.

Сваренную говядину отделить от костей, нарезать кусочками, измельчить в мясорубке или сечкой, смешать со слегка поджаренным на жире мелко нарубленным луком, все вновь прожарить, помешивая. Затем в обжаренный фарш с луком добавить вареное рубленое яйцо, посолить, посыпать перцем, укропом, добавить для сочности 1 столовую ложку бульона с растопленным жиром, хорошо перемешать.

Фарш используется как начинка для кулебяк, пирогов и пирожков.

На 400 г мякоти— 1—1 1/2 столовые ложки жира, 1—2 яйца, 1 головку репчатого лука; соль и перец — по вкусу.

Способ обработки мяса и лука такой же, как в этом рецепте. Мясной фарш смешать с отваренным рисом, вареными рублеными яйцами и растительным маслом, посолить, посыпать перцем, хорошо размешать.

Фарш используется для изделий из кислого теста, а также как начинка для зеленого сладкого перца, кабачков, помидоров и голубцов.

На 400 г мякоти — 3 столовые ложки риса, 2—3 столовые ложки масла, 1 головку репчатого лука, 1—2 яйца; соль и перец — по вкусу.

Сваренное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку или измельчить сечкой. На сковороде с подогретым жиром обжарить мелко нарубленный лук, всыпать чайную ложку муки, добавить 2 столовые ложки бульона. Смесь, помешивая, вскипятить. Затем соус перемешать с мясным фаршем, добавить немного соли, молотого перца и зелени укропа.

Фарш используется как начинка для зеленого перца, кабачков, помидоров, голубцов и запеканок.

На 250 г мякоти — 1 1/2 столовые ложки масла, 1 головку репчатого лука, перец и соль — по вкусу.

Мясо содержит полноценные белки, которые идут на построение новых клеток тела и обеспечивают нормальное течение жизненно важных процессов в организме. Мясная пища включает в себя наиболее необходимые вещества, в которых нуждается организм, и усваивается им до 97 процентов.

Самой ценной частью мяса являются белки. Мясо средней упитанности содержит около 20 процентов химически чистого белка.

Кроме белков, в мясе содержится в среднем около 10 процентов жира, минеральные соли — калия, кальция, натрия, железа, фосфора, магния и другие. Есть в мясе и витамины, главным образом группы В, а также особые азотистые экстрактивные вещества, которые и придают вкус мясу и бульону...

Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить холодной водой. В эту же кастрюлю положить куски белого хлеба и немного корицы, поставить на слабый огонь и варить до готовности яблок. Затем протереть через сито. В пюре всыпать сахар, влить 1 чайную ложку лимонного сока или немного лимонной кислоты, размешать, охладить. К супу можно подать отварной рис.

На 400 г яблок— 150 г белого хлеба, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 литра воды.

Сухие фрукты нескольких сортов (груши, яблоки, абрикосы и урюк) перебрать, промыть, замочить. Затем удалить косточки, нашинковать (если фрукты мелкие, то их варить целиком), положить в кастрюлю, залить настоем, в котором замачивались фрукты, и поставить варить.

Когда фрукты станут мягкими, всыпать сахарный песок и нарезанные на дольки свежие яблоки, добавить разведенный картофельный крахмал, прокипятить 2—3 мин., после чего снять с огня и охладить.

На 100 г сухих фруктов — 200 г свежих яблок, 1 л воды, 1 столовую ложку картофельного крахмала; сахар — по вкусу.

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5— 6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.

Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники.

Подавать со сметаной или сливками.