Белокочанная и краснокочанная капу­ста. Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта. Посколь­ку разные сорта капусты отличаются лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее леж­кого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Капуста, предназначенная для дли­тельного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезре­лые кочаны (об этом свидетельствует наличие в поле или в партии капусты треснувших кочанов) для длительного хранения не годятся...

В зависимости от степени зрелости собранные помидоры хранят при раз­ных температурно-влажностных ре­жимах. Помидоры молочной зрелости дос­тигают нормального размера для дан­ного сорта, семена у них вполне раз­виты. Такие плоды оставляют для хра­нения в той же таре (например, кор­зинах), в которую складывали при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и даже незаметная на глаз царапина может стать причи­ной загнивания.

Различные виды капусты отличают­ся как по внешнему виду, так и по вку­совым качествам, способности к пере­работке и хранению. Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать в течение все­го периода хранения. Любая капуста - источник витамина С (аскорбиновой кислоты).

Наиболь­шей популярностью пользуется бе­локочанная капуста. Для квашения наиболее пригодны средние и поздние сорта. Капусту некоторых поздних сор­тов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбира­ют здоровые плотные кочаны.

Можно квасить и замороженную ка­пусту, но после предварительного ее оттаивания. Только следует иметь в виду, что хранится она непродолжи­тельное время и не хрустит.

Для квашения используется самая разнообразная тара: бочки, ведра, стек­лянные банки и др. Соль лучше использовать тонкого помола. Каменную и йодированную соль применять не следует из-за содер­жания в ней нерастворимых в воде со­единений, которые загрязняют капус­ту, ухудшают ее вкус.

Для долгого хранения заквашивать капусту все же лучше в деревянной кадке, а для непродолжительного — подойдет неповрежденная эмалиро­ванная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно хранить в стеклянных банках.

Свежие огурцы быстро теряют вкусо­вые и товарные качества. При хранении в открытой таре при комнатной тем­пературе (18—20°С) они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха огурцы могут со­храняться до 20 дней. Но некоторые сорта, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10°С быстрее пор­тятся. Лучше всего огурцы хранятся в тон­ких полиэтиленовых пакетах. Их плот­но укладывают, завязывают и хранят при 15-20°С. В такой упаковке огур­цы можно хранить от 15 до 30 дней, а иногда и больше.

Очистка и нарезка овощей. Удаляют­ся плодоножки, листья; некоторые овощи нарезаются кусочками. Мед­лить с использованием нарезанного сырья нельзя: оно быстро портится, вянет и вскоре становится непригод­ным для переработки.
Мойка — очень важная операция! К ней нужно отнестись со всей серь­езностью. Сначала овощи замачивают­ся в холодной воде, а потом тщатель­но промываются проточной водой.

Для заготовоок на зиму прежде всего необходимы:
• закаточная машинка, различной емкости стеклянные банки, жестяные и стеклянные крышки;
• разнообразные ножи из нержаве­ющей стали для нарезания плодов;
• кастрюли и тазы, различные по глубине и размеру, — для очистки, мой­ки, сортировки, а также для стерили­зации плодов;
• металлические большие крышки с отверстием посередине для стерилизации банок, захваты для вынимания горячих банок после пастеризации консервов;
• мясорубка, дуршлаг или сито; деревянная или пластмассовая ре­шетка для стерилизации банок, мож­но просто кусок х/б полотна (поме­щается на дно емкости для стерилиза­ции), мерная кружка.

Овощи можно заготавливать впрок в основном двумя способами: консер­вированием в герметической таре и различной обработкой. Используют: стерилизацию, маринование, соление, квашение с внесением естественных консервантов — сахара, соли, кислот, пряностей — и химических консерван­тов, например, бензойной кислоты, антибиотиков, а также сушку, вяление и замораживание.
Некоторые из этих методов применяются в сочетании. Охлаждение и замораживание произ­водят как естественным, так и искус­ственным холодом (на ледниках или в холодильниках).

Пластмассовые буты­лочки с плотной пробкой из-под моющих средств, заполненные водой и за­мороженные в моро­зильной камере холо­дильника, послужат в ка­честве аккумуляторов хо­лода в сумке с продук­тами во время дальних прогулок в жаркий выходной день.

Удобный гнет для на­чатой банки солений по­лучается из полиэтиле­нового пакета. Его поме­щают в банку и напол­няют водой или песком. Для надежности жела­тельно взять 2—3 пакета, вложенных друг в друга.