Понедельник, 19.04.2021, 09:36 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
Архив записей
GA


 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Творог и сыр впрок

Творог и сыр впрокСтарые народные рецепты переработки молока в продукты длительного хранения вполне пригодны и сегодня для использования в мелких личных, подсобных и фермерских хозяйствах. Их автор — ставрополец Алексей Владимирович Оноприйко, в прошлом мастер-сыродел, доцент, кандидат технических наук по специальности «технология мясных, молочных и рыбных продуктов». Предлагаемые им способы переработки молока освоит любая хозяйка — дефицитные препараты и дорогие устройства здесь не нужны.

Творог длительного хранения

О соленом и сушеном твороге сегодня мало кто знает, а наши бабушки и прабабушки обязательно готовили такой творог для зимы, когда не будет молока или его станет мало.

Творог делали из обезжиренного на сепараторе или снятого молока. Молоко разных удоев собирали в одну емкость, подогревали до 32—37°С и оставляли для образования сгустка самоквасом, то есть за счет микроорганизмов, имеющихся в молоке, или заквашивали, добавляя 3—4% простокваши хорошего качества. В течение первых 2—3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешивали, а затем оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.

Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях на кубики размером 5x5x5 мм и ставили для отваривания в вытопленную русскую печь или духовку, нагревая до температуры 43—45°С. Затем оставляли на несколько часов.

Поверх выделившейся сыворотки получался упругий, кисловатый, с приятным ароматом творог. Его вынимали ситом или дуршлагом и складывали в мешок из бязи, серпянки или марли, который подвешивали в прохладном месте для стекания сыворотки. Через 2—3 часа из творога отжимали излишки сыворотки, завязывали мешок и сверху придавливали его гнетом. Груз увеличивали до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться из творога. После этого творог был пригоден для заготовки впрок.

Посолка творога

Отжатый творог разрыхляли и солили из расчета 5% соли. Затем складывали в бочку, эмалированные ведра или баки (алюминиевая и оцинкованная посуда не годится), уплотняли и, выровняв поверхность, накрывали чистой бязью или марлей. Сверху прижимали гнетом и слегка солили по периметру посуды. В течение нескольких дней или недель емкость постепенно дополняли доверху творогом разных выработок, а наполненные бочки укупоривали верхним дном и хранили в холодном месте. Творог в открытой посуде хранили под гнетом, периодически контролируя его качество и сливая излишки выделяющейся сыворотки.

Соленый творог замораживали без заметного ухудшения его качества. Зимой и в начале весны, когда молока мало, его использовали для приготовления сырников, вареников или как белковую добавку в супы. Ели такой творог и просто с молоком или сметаной, предварительно слегка вымочив его в холодной воде до концентрации соли 2,5—3,5%.

Сушка творога

Отжатый натуральный или соленый творог высушивали. Для этого его протирали через редкое проволочное сито на частички 4—7 мм. Затем раскладывали на деревянные рамки с натянутой марлей и сушили в тени, в проветриваемом месте.

Перед употреблением сухой творог заливали теплой кипяченой водой или обезжиренным молоком и оставляли на 3—5 часов для восстановления вкусовых свойств и консистенции. По качеству восстановленный творог почти не отличался от натурального.

Переметный сыр

Это название произошло, по-видимому, от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося на военные сборы или в поход.

Переметный сыр можно отнести к кисломолочным домашним сырам. Его хорошо умели готовить в казачьих и крестьянских семьях Северного Кавказа. Варили такой сыр из цельного молока или смеси цельного и снятого (или со сладкой пахтой), лучше в соотношении 3:1. Чем больше цельного молока, тем сыр вкуснее.

На ведро (10 л) мопока добавляли 3—4 столовые ложки поваренной соли и нагревали при помешивании почти до кипения (92—98°С).

2—3 литра сметаны хорошего качества или простокваши смешивали с содержимым 10 куриных яиц. Яичную скорлупу тщательно мыли, ошпаривали кипятком и просушивали. Затем измельчали ее в ступке до порошкообразного состояния и растворяли в уксусе, добавляя для крепости немного уксусной эссенции.

Смешивали уксусный раствор скорлупы со сметаной и яйцами и выливали в горячее молоко при помешивании. Как только в молоке начинали появляться белковые хлопья, его снимали с огня и оставляли для осветления сыворотки на 5—7 минут. Осторожно перемешивали и образовавшийся белок отделяли от сыворотки. Сыворотку с оставшимися частицами белка процеживали через полотняный мешок, поставив под него емкость.

Затем мешок подвешивали на крючок для стекания сыворотки. Когда сырная масса в нем остывала до 30—40°С, мешок закручивали и клали под гнет весом в 2—3 кг. Через час сыр вынимали из мешка, стараясь не нарушить целостность образовавшейся головки, и, аккуратно завернув его в марлю или кусок бязи, клали в дуршлаг. Сверху прижимали гнетом весом в 3—5 кг и выдерживали около 2 часов в прохладном месте (10—15°С) до прекращения выделения сыворотки. После первого часа сыр вынимали из-под пресса, прополаскивали салфетку в теплой воде и снова заворачивали в нее сыр, положив его теперь на другую сторону.

Отпрессованный сыр освобождали от салфетки и при необходимости досаливали, натерев его поверхность чистой солью и оставив в форме на сутки.

После этого сыр был готов к употреблению.

Чтобы увеличить продолжительность хранения этого сыра, его проваривали в кипящем молоке в течение 3—5 минут или коптили холодным копчением. Перед копчением сыр подсушивали на воздухе и перевязывали пеньковой веревкой в 2—3 слоя так, чтобы перевязь была сетчатой (то есть проходила вдоль и поперек сыра квадратами). Сверху делали крепкую петлю для подвешивания.

Для получения коптильного дыма использовали дрова и опилки грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Годились также дрова из ольхи, ясеня, клена, липы. Березу и хвойные деревья не применяли, так как они придавали сыру черный, грязный вид, горьковатый привкус и запах дегтя или скипидара.

Температура дыма холодного копчения достигала 18—20°С. Продолжительность копчения от 1 до 3 дней, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры дыма и его густоты.

Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах изготовленный сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для подсушивания и вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то его поверхность смазывали топленым маслом, затем наносили тонкий слой перца, слегка растирали, заворачивали сыр в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.

Такой проваренный или прокопченный сыр назывался Переметным, обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.

Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, в тесто для пирогов, блинов и других изделий.

Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.

Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (22.04.2016) | Автор: А. Оноприйко
Просмотров: 1796 | Теги: сыр, творог, хранение | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Читать еще:

Шесть дюжин полезных статей и советов


Парники, теплицы: устройство, оборудование, уход


Цветы, флористика: в доме и на клумбе


Деревья, кустарники: плодовые и декоративные


Огород: овощи, бахчевые, бобовые, зелень и приправы, грибы


Живность: животноводство, птицеводство, пчеловодство, рыбоводство


Закрома: устройство погребов, подвалов, пополнение и хранение запасов

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA

Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

Для любителей и любительниц кухонного искусства на сайте огранизована большая кулинарная рубрика. В ней Вы всегда найдете рецепты салатов, супов, закусок, напитков и экзотических блюд по своему вкусу. С недавних пор существует так же рубрика о красоте, здоровьи, правильном питании и здоровом образе жизни (ЗОЖ) вообще.

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    Яндекс.Метрика Финансовые вопрсы