Старые народные рецепты переработки молока в продукты длительного хранения вполне пригодны и сегодня для использования в мелких личных, подсобных и фермерских хозяйствах. Их автор — ставрополец Алексей Владимирович Оноприйко, в прошлом мастер-сыродел, доцент, кандидат технических наук по специальности «технология мясных, молочных и рыбных продуктов». Предлагаемые им способы переработки молока освоит любая хозяйка — дефицитные препараты и дорогие устройства здесь не нужны.

Творог длительного хранения

О соленом и сушеном твороге сегодня мало кто знает, а наши бабушки и прабабушки обязательно готовили такой творог для зимы, когда не будет молока или его станет мало.

Творог делали из обезжиренного на сепараторе или снятого молока. Молоко разных удоев собирали в одну емкость, подогревали до 32—37°С и оставляли для образования сгустка самоквасом, то есть за счет микроорганизмов, имеющихся в молоке, или заквашивали, добавляя 3—4% простокваши хорошего качества. В течение первых 2—3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешивали, а затем оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.

Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях на кубики размером 5x5x5 мм и ставили для отваривания в вытопленную русскую печь или духовку, нагревая до температуры 43—45°С. Затем оставляли на несколько часов.

Поверх выделившейся сыворотки получался упругий, кисловатый, с приятным ароматом творог. Его вынимали ситом или дуршлагом и складывали в мешок из бязи, серпянки или марли, который подвешивали в прохладном месте для стекания сыворотки. Через 2—3 часа из творога отжимали излишки сыворотки, завязывали мешок и сверху придавливали его гнетом. Груз увеличивали до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться из творога. После этого творог был пригоден для заготовки впрок.

Посолка творога

Отжатый творог разрыхляли и солили из расчета 5% соли. Затем складывали в бочку, эмалированные ведра или баки (алюминиевая и оцинкованная посуда не годится), уплотняли и, выровняв поверхность, накрывали чистой бязью или марлей. Сверху прижимали гнетом и слегка солили по периметру посуды. В течение нескольких дней или недель емкость постепенно дополняли доверху творогом разных выработок, а наполненные бочки укупоривали верхним дном и хранили в холодном месте. Творог в открытой посуде хранили под гнетом, периодически контролируя его качество и сливая излишки выделяющейся сыворотки.

Соленый творог замораживали без заметного ухудшения его качества. Зимой и в начале весны, когда молока мало, его использовали для приготовления сырников, вареников или как белковую добавку в супы. Ели такой творог и просто с молоком или сметаной, предварительно слегка вымочив его в холодной воде до концентрации соли 2,5—3,5%.

Сушка творога

Отжатый натуральный или соленый творог высушивали. Для этого его протирали через редкое проволочное сито на частички 4—7 мм. Затем раскладывали на деревянные рамки с натянутой марлей и сушили в тени, в проветриваемом месте.

Перед употреблением сухой творог заливали теплой кипяченой водой или обезжиренным молоком и оставляли на 3—5 часов для восстановления вкусовых свойств и консистенции. По качеству восстановленный творог почти не отличался от натурального.

Переметный сыр

Это название произошло, по-видимому, от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося на военные сборы или в поход.

Переметный сыр можно отнести к кисломолочным домашним сырам. Его хорошо умели готовить в казачьих и крестьянских семьях Северного Кавказа. Варили такой сыр из цельного молока или смеси цельного и снятого (или со сладкой пахтой), лучше в соотношении 3:1. Чем больше цельного молока, тем сыр вкуснее.

На ведро (10 л) мопока добавляли 3—4 столовые ложки поваренной соли и нагревали при помешивании почти до кипения (92—98°С).

2—3 литра сметаны хорошего качества или простокваши смешивали с содержимым 10 куриных яиц. Яичную скорлупу тщательно мыли, ошпаривали кипятком и просушивали. Затем измельчали ее в ступке до порошкообразного состояния и растворяли в уксусе, добавляя для крепости немного уксусной эссенции.

Смешивали уксусный раствор скорлупы со сметаной и яйцами и выливали в горячее молоко при помешивании. Как только в молоке начинали появляться белковые хлопья, его снимали с огня и оставляли для осветления сыворотки на 5—7 минут. Осторожно перемешивали и образовавшийся белок отделяли от сыворотки. Сыворотку с оставшимися частицами белка процеживали через полотняный мешок, поставив под него емкость.

Затем мешок подвешивали на крючок для стекания сыворотки. Когда сырная масса в нем остывала до 30—40°С, мешок закручивали и клали под гнет весом в 2—3 кг. Через час сыр вынимали из мешка, стараясь не нарушить целостность образовавшейся головки, и, аккуратно завернув его в марлю или кусок бязи, клали в дуршлаг. Сверху прижимали гнетом весом в 3—5 кг и выдерживали около 2 часов в прохладном месте (10—15°С) до прекращения выделения сыворотки. После первого часа сыр вынимали из-под пресса, прополаскивали салфетку в теплой воде и снова заворачивали в нее сыр, положив его теперь на другую сторону.

Отпрессованный сыр освобождали от салфетки и при необходимости досаливали, натерев его поверхность чистой солью и оставив в форме на сутки.

После этого сыр был готов к употреблению.

Чтобы увеличить продолжительность хранения этого сыра, его проваривали в кипящем молоке в течение 3—5 минут или коптили холодным копчением. Перед копчением сыр подсушивали на воздухе и перевязывали пеньковой веревкой в 2—3 слоя так, чтобы перевязь была сетчатой (то есть проходила вдоль и поперек сыра квадратами). Сверху делали крепкую петлю для подвешивания.

Для получения коптильного дыма использовали дрова и опилки грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Годились также дрова из ольхи, ясеня, клена, липы. Березу и хвойные деревья не применяли, так как они придавали сыру черный, грязный вид, горьковатый привкус и запах дегтя или скипидара.

Температура дыма холодного копчения достигала 18—20°С. Продолжительность копчения от 1 до 3 дней, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры дыма и его густоты.

Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах изготовленный сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для подсушивания и вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то его поверхность смазывали топленым маслом, затем наносили тонкий слой перца, слегка растирали, заворачивали сыр в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.

Такой проваренный или прокопченный сыр назывался Переметным, обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.

Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, в тесто для пирогов, блинов и других изделий.

Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.