 Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники — грибы, содержащие горький, похожий на молоко, сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существуют два способа засола грибов: холодный - с предварительным вымачиванием грибов и горячий — с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3—4-кратной сменой его после остывания. Вторым способом пользуются, когда хотят поскорее иметь соленые грибы. Действительно, уже через 6-7 суток их можно употреблять в пищу, а, например, сыроежки - через 1—2 суток.
Некоторые виды грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. п.) солят холодным способом без вымачивания, сразу же после обычной обработки. Горячий засол нежелателен для рыжиков, других груздей, валуев, так как они теряют при этом специфический запах, свою «изюминку». Их вымачивают (кроме рыжиков, которые не имеют горечи) и, посолив, получают готовый продукт через 30-50 дней (рыжики — через 5—6 дней).
Емкости для соления грибов (бочонки, эмалированные кастрюли, стеклянные банки и т. п.) обваривают кипятком или запаривают. В сельской местности, запаривая деревянную тару, кладут в нее листья можжевельника, затем заливают крутой кипяток до уровня 5—10 см от дна бочонка, кадки и укрывают емкость чем-нибудь теплым, а когда вода начнет остывать, в нее опускают чистые, хорошо нагретые камни. Пропаренную тару промывают холодной водой, потом старательно, с нажимом протирают ее стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена и снова ополаскивают холодной водой. При такой подготовке тара дезинфицируется и приобретает приятный запах. Использовать надо только новые бочонки или освободившиеся из-под соленых грибов.
Эмалированную посуду моют со стиральным порошком или «Пемоксолью» и несколько раз тщательно ополаскивают горячей и холодной водой, после чего ошпаривают кипятком.
Холодный способ засолки. Грибы-млечники после обработки следует вымочить. Время вымачивания для разных грибов неодинаково: например, подгруздки держат в воде 1—2 суток, белянки, валуи и волнушки — 2—3 суток, грузди и горкуши - 3-5 суток. Однако для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата срок вымачивания некоторых видов груздей иногда сокращают до 1 суток.
Чтобы грибы во время вымачивания не закисали, в воду кладут нейодированную соль и раствор меняют 2—3 раза в сутки.
Горячий способ засолки. Этим способом солят обычно подгруздки белые и черные, сыроежки, опенки, мокрухи, рядовки, нередко рыжики, белые, подберезовики, подосиновики и др. Он пригоден для соления любых видов грибов.
После обработки грибы отваривают: грузди и подгруздки — 5—10 мин (с момента закипания), белые, подберезовики, подосиновики — 10—15 мин, валуи и опенки — 25—30 мин, волнушки и сыроежки — 10—15 мин (рыжики же 2—3 раза обдают кипятком). Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным.
Отваривая грибы, следует постоянно снимать пену, а закончив, откинуть их на дуршлаг; отвар же поставить в холодильник, чтобы долить при необходимости в соленые грибы.
Приступая к засолу, вначале надо определить количество подготовленных грибов, чтобы определить количество соли. Проще исходить из объема грибов, который несложно измерить какой-нибудь кастрюлей известной емкости. Соль же отмерять столовой или чайной ложкой. Использовать следует только нейодированную соль, иначе ускоряется процесс закисания грибов, чему способствует йод. Добавка пряностей при засоле не является , обязательной.
Такие грибы, как грузди, валуи, нередко солят без всяких добавок, чтобы не исказить присущий им аромат.
Процесс засолки таков. На дно тары уложить зонтики и нарезанные стебли укропа, смородинные и лавровые листья, затем 5—8-сантиметровыЙ слой грибов (ножками вверх) и равномерно посыпать его солью с добавлением специй, потом снова слой грибов и т. д. до заполнения емкости. После этого грибы накрыть чистой холщовой тряпочкой такого размера, чтобы ее края можно было глубоко протолкнуть между стенками емкости и массой грибов. Поверх ткани положить деревянный кружок, сбитый без гвоздей, а на него гнет — крупный булыжник, предварительно вымытый и ошпаренный кипятком. Для гнета не подходят кирпичи, металлические предметы.
В процессе засолки на поверхности гнета, на кружке и ткани может появиться плесень, которую необходимо периодически удалять. Для этого снимают гнет и дают время, чтобы рассол впитался в грибы. Если рассола много, его излишек аккуратно вычерпывают, предварительно сняв по возможности плесень. Потом осторожно, не спеша, один за другим вынимают концы тряпочки так, чтобы плесень не попала на грибы. Камень, кружок, ткань тщательно отмывают от следов плесени, убирают ее также со стенок емкости и снова все укладывают на прежние места.
В случае попадания плесени на грибы придется промыть под струей холодной воды верхний их слой, а иногда и 2—3 нижележащих и лишь тогда укладывать все обратно.
Хранить грибы соленые следует обязательно в прохладном месте при температуре от плюс 2°С до минус 2°С. Их закрывают крышкой, но не плотно и ни в коем случае не герметически, а так, чтобы к грибам проникал воздух. Зимой их надо оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся.
На 1 л грибов — при холодном способе: 1 ст. ложка соли (с горкой); при горячем способе: 1 ст. и 1ч. ложки соли (с горкой) и специи: 2—3 больших растения укропа, 1 средняя головка чеснока, 2—3 средних лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 8—12 зерен красного (стручкового) перца, 2—3 семенные коробочки кардамона. Часто используют лук, гвоздику, душистый перец горошком, листья черной смородины.
Засол груздей
Грибы вымачивать в течение суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отваривать в течение 5 мин. После дать им остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45—50 г на 1 кг грибов. На дно и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.
Сухой засол рыжиков
1) Мелкие рыжики ополоснуть холодной водой и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, накрыть тряпочкой, сверху поместить марлевый мешочек с солью (на ведро грибов - 1 полный тонкий чайный стакан мелкой нейодированной соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1—1,5 месяца рыжики будут очень вкусными и ароматными.
2) Грибы не мыть, а тщательно очистить и протереть, затем положить в посуду и пересыпать солью из расчета: 40 г соли на 1 кг грибов. Покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют. | 
Поддержать проект
