Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Капуста с солеными огурцами

Нашинковать капусту, огурцы порезать на продольные пластинки и нашинковать, как капусту. Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом. Банки закрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 3—5 мин, литровые -8-10 мин. Укупорить.

225 г капусты, 150 г соленых огурцов.

Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли, 40 г сахара.

Златицкое квашение

Это старинный рецепт. Подготовить овощи: перец, баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурцы, арбузы, дыни, красную капусту. Перец сладкий вымыть, оставить хвостики, не накалывать. Баклажаны нарезать дольками. Зеленую фасоль, если она старая, ошпарить кипятком. Капусту порезать на четвертинки. Овощи в кастрюлю уложить рядами, пока она не наполнится. Приготовить маринад и залить кипящим овощи. Для заливки: на 2/3 воды — 1/3 уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, соль по вкусу.

Овощная смесь «Золотая осень»

Масло с уксусом, солью, сахаром хорошо перемешать и взбить до светлого цвета. В этой смеси обжарить до полуготовности нарезанные кружками толщиной 1,5—2 см баклажаны. Отдельно в этой смеси обжарить нарезанный тонкими кружками болгарский перец. Мелко нарезать горький перец и чеснок. Затем плотно уложить в простерилизованные банки слоями холодные жареные баклажаны, болгарский перец, свежие помидоры, нарезанные дольками, немного горького перца и т. д. Овощи залить 2 ст. ложками оставшейся смеси. Закрыть банки крышками и пастеризовать.

5 кг баклажанов, 10 болгарских перцев, 1—2 помидора, 4 стручка горького перца, 200 г чеснока, по 0,5 л растительного масла и 6%-ного уксуса, по 1,5 ст. ложки соли и сахара.

Сотэ

Ровные, средней величины баклажаны очистить от плодоножек, вымыть и порезать поперек кружочками. Посолить, оставить на 15 мин, затем обжарить каждый кружок на растительном масле до золотистой корочки. Мелко порезать морковь и сельдерей и обжарить на масле. Продукты уложить в кастрюлю слоями, чередуя баклажаны с морковью и сельдереем. Каждый слой покрыть нарезанными помидорами, посыпать небольшим количеством резаной зелени укропа и петрушки (можно положить немного горького перца). На маленьком огне тушить в течение 10 мин. Отдельно поджарить мелко нарезанный репчатый лук и вместе с маслом положить в баклажаны за 3 мин до окончания тушения. Готовые баклажаны вместе с кипящим соусом выложить в подогретые банки и закрыть крышками.

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г сельдерея, 500 г помидоров, по 100 г репчатого лука и растительного масла, 10 г зелени, соль по вкусу.

Рагу осеннее

Это блюдо болгарской кухни. Овощи порезать крупными кусочками, сложить в кастрюлю, начиная с помидоров. Посолить, добавить растительное масло и кипятить 4—5 мин. Горячими разложить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в течение 15—20 мин, затем банки закатать.

По 10 крупных баклажанов, болгарских перцев, помидоров и луковиц, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 0,5 л растительного масла.

Смесь из баклажанов, кабачков и перца

Баклажаны и кабачки вымыть, нарезать ломтиками в длину, посолить, оставить на некоторое время. Затем рассол слить, а овощи обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Вымытые и Вычищенные стручки сладкого перца тоже обжарить в растительном масле. Уложить в банку ряд баклажанов и кабачков, затем - ряд перца и т. д., прокладывая ряды зеленью петрушки и чесноком и поливая каждый ряд уксусом и растительным маслом. Сверху налить масло слоем в 1 см, банку закрыть и поставить в холодное место.

Смешанное квашение

Стручки перца сладкого вымыть, наколоть спицей в 5—6 местах. Так же наколоть спицей и зеленые помидоры. Перемыть морковь, листья сельдерея. Нарезать кусками белокочанную капусту. Наколоть молодые огурцы, арбузы, дыни. Все овощи уложить в емкость рядами и между ними положить вымытые виноградные и вишневые листья. Положить сверху гнет и залить рассолом: на 20 л воды — 1 кг соли, можно прибавить уксус. Рассол может быть как холодным, так и горячим.

Пестрое квашение

Это старинный рецепт. В посуду сложить перец сладкий, нарезанные корни петрушки, сельдерея, фасоль, зеленые томаты, нарезанную белокочанную капусту, разобранную на соцветия цветную, мелкие целые тыквы, головки чеснока, огурцы, морковь, мелкие арбузы. Всю эту смесь залить горячим рассолом: на 20 частей воды - 1 часть соли.

4 кг перца сладкого, по 3 шт. корня сельдерея и петрушки, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, по 1 вилку белокочанной и цветной капусты, 2 кг мелких тыкв, несколько головок чеснока, 20—30 шт. огурцов, 1 кг моркови, 3—4 мелких арбуза.

Морковно-луковое соление

Очистить, вымыть и обсушить корни петрушки и сельдерея, морковь и лук (моркови немного больше). Нарезать все и плотно уложить в банку. Закрыть крышкой. В таком виде смесь хранится долго. Зимой за полчаса до конца варки супа или борща положить в него 1—2 ст. ложки смеси (часть соли попадает вместе с овощами!). Можно добавлять ее, предварительно промыв 2-3 раза в холодной воде, в жаркое, солянку. Если к моркови, луку, корням петрушки и сельдерея добавить томат-пасту, блюда, в которые добавляют соление, будут еще вкуснее!

На 1 кг смеси — 750 г овощей, 250 г соли.

Салат «Украинский»

Томаты (зеленые или розовые) вымыть и разрезать каждый на 6—10 частей. Перец салатный сладкий (100 г) вымыть, вычистить и разрезать на кусочки размером 1—2 см. Чистую морковь нарезать тонкой лапшой (или натереть на крупной терке). Репчатый лук нарезать так же мелко, как зелень петрушки и сельдерея.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л налить по 3 ст. ложки прокаленного и охлажденного растительного масла, затем небольшими порциями уложить подготовленные овощи, добавить в каждую банку по 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложке сахара, 2 ст. ложки уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца. Банки должны быть заполнены плотно и на 2 см ниже верха горлышка. Затем их установить в кастрюлю с водой, нагретой до 35°С, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 60 мин, литровые — 65 мин. В процессе стерилизации чистой ложкой следует прижимать содержимое в банках для удаления воздуха. После банки немедленно закатать и охладить.

Выход: 4 банки по 0,5 л.

500 г красных помидоров, 300 г лука, 1,3 кг перца сладкого, 500 г моркови, 30 г зелени петрушки, 50 г корня петрушки, 1—2 г душистого перца, 2 лавровых листа, соль, сахар, 5%-ный уксус, подсолнечное масло.