Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят — шинкованную или рубленую.

При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5—7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.

Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розовый цвет.

Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты.

Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10—15 см, гнет надо уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°.

На 100 кг капусты требуется соли 2,5 кг, моркови 4 кг, яблок 9 кг, клюквы или брусники 3,5 кг, тмина 0,5 кг.

Потери при квашении составляют 12%.

Сок крыжовника кипятят на сильном огне 10 минут, удаляют пену, кладут сахар из расчета 900—1 000 граммов на 1 литр и продолжают варить на слабом огне 5—10 минут, после чего в горячем виде расфасовывают по стаканам. Для улучшения вкуса на 1 литр сока крыжовника добавляют 1 стакан сока из черной смородины.

Полученный свежеотжатый или заранее заготовленный сок кипятят на сильном огне 10—15 минут, снимают пену и добавляют сахар-песок из расчета 300 граммов сахара на 1 литр сока, размешивают при нагревании до полного растворения сахара и варят на сильном огне еще 10—15 минут, после чего разливают по стаканам, предварительно профильтровав сироп через марлевый мешочек. Перед кипячением яблочного сока в него можно положить несколько кусочков лимона или апельсина, нарезанного тонкими ломтиками.

Сок из вишни извлекается легко и хорошо. Плоды для этого берут здоровые и вполне спелые. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с хорошо окрашенными плодами: Владимировка, Гриот украинский, Ширпотреб черная, Плодородная Мичурина, Шубинка, Захарьевская, Подбельская, Анадольская.

Плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем снова прессуют. То же делают после второго прессования.

Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального сока или используют для смешивания (купажирования) с другими соками. При изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 литр сока добавляют 100—200 граммов сахара. Сок после второго и третьего отжимов сливают вместе и из него готовят кисели, компот и желе.

Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока готовят хорошее желе.

Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина, Волжанка, Латам и Усанка.

Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм очищенных ягод) и нагревают при температуре 85 градусов в течение 15 минут. После этого ягоду быстро переносят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок-самотек от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления натурального сока, а сок от второго прессования используют для приготовления желе и киселей.

Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и нежелирующими (сорта Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяют те или иные приемы приготовления соков.

Для получения натурального сока поступают следующим образом. Ягоды красной смородины вместе с веточками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100 градусах в течение 1—3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 граммов сахара на 1 литр сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.

При получении соков для желе поступают несколько иначе. Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 килограмм ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.

Яблочная пастила обыкновенная готовится из яблочного пюре, приготовленного из печеных яблок. Больше всего пригодны для этих целей яблоки кислых сортов (антоновка). Яблочное пюре готовят так же, как для белевской пастилы. Но в отличие от белевской пастилы в пюре не добавляют яичного белка.

На 1 килограмм яблочного пюре кладут 1 килограмм сахара и уваривают при тщательном помешивании до средней густоты (температура кипения 107 градусов). Затем массой наполняют чистые, сухие фанерные лотки. Наполненные лотки ставят в русскую печь или в духовой шкаф, сушат при температуре 60—70 градусов в течение 12 часов, не допуская при этом подгорания или поджаривания. На следующий день, когда масса подсохнет, лотки дополняют свежим пюре и ставят досушивать. Яблочная пастила, высушенная на лотках или в фанерных ящиках, имеет красновато-коричневый цвет, довольно мягка и хорошо режется ножом. Для изготовления 1 килограмма пастилы расходуется 4,5 килограмма сырых яблок. Хранят пастилу в тех же лотках, в которых и сушат.

Перед варкой плоды хорошо моют, разрезают по бороздке и удаляют косточки, затем плоды разваривают в воде и пропускают через сито. Полученное пюре проваривают 5—10 минут при непрерывном помешивании.

На 1 килограмм абрикосов берут 600 граммов сахара. При слабом желировании добавляют немного яблочного пюре по следующей рецептуре: 800 граммов абрикосового пюре, 200 граммов яблочного пюре и 700 граммов сахара.

Излюбленным и весьма вкусным видом повидла является повидло, изготовленное из южных сортов слив.

Сливы для варки повидла надо брать совершенно спелые, отбраковывая при этом все подгнившие и поврежденные плоды. Наилучшим сортом для варки повидла является Венгерка обыкновенная. Повидло, изготовленное из этого сорта, имеет интенсивную темную окраску со специфичным привкусом, свойственным сорту. Повидло готовят как из свежих плодов, так и из пюре. Свежие плоды перед варкой моют, удаляют косточки и полностью разваривают в небольшом количестве воды (1,5 стакана на 1 килограмм очищенных слив). При разваривании массу надо хорошо перемешивать, чтобы она не пригорела.

Разваренные плоды протирают через сито. При отсутствии сита массу можно дважды пропустить через мясорубку с мелким ситом. После получения сливового пюре приступают непосредственно к варке повидла.

На 1 килограмм слив берут 700 граммов сахара. Варят сливовое повидло до готовности и расфасовывают так же, как и яблочное.