Вполне созревшие помидоры очистить от стебельков, обмыть, разрезать каждый на 2—4 части и варить на медленном огне, размешивая ложкой. Когда помидоры достаточно разварятся, протереть через сито, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до тех пор, пока образуется пюре. Готовое пюре посолить, охладить, переложить в стеклянную посуду, залить тонким слоем растительного масла.

На 1 кг помидоров — 1/2 столовой ложки соли, 1 столовую ложку растительного масла.

Спелые небольшие помидоры обмыть, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. Для приготовления маринада в кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, соли, 5—6 горошин перца, немного корицы, гвоздики и других пряностей, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные помидоры. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 1 кг помидоров — по 1 стакану уксуса и воды, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Небольшие крепкие огурцы обмыть, ошпарить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду вместе с красным перцем и мелко рубленным чесноком. В кастрюлю влить столовый уксус, добавить 2—3 лавровых листа, сахара, соли, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные огурцы. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг огурцов или корнишонов — 2—3 стакана уксуса, 1—1,5 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 головку чеснока.

С кочана свежей капусты снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать, отжать, посолить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. В кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленную капусту. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг капусты — 2 стакана уксуса, 5 стаканов воды, 1/4 стакана сахара, 1 столовую ложку соли.

Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть, уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Для получения рассола на каждые 10 л воды взять от 300 до 600 г соли.

При квашении естественная убыль составит около 6% к весу очищенной свежей свеклы.

Спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на сито, дать воде стечь, а затем переложить в стеклянную банку или чистую деревянную кадочку и залить холодным сиропом. Для приготовления сиропа на каждый литр воды положить 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, добавить пряности (корицу и гвоздику), довести до кипения и охладить.

Для мочения наиболее пригодны поздние сорта яблок с плотной мякотью, например антоновка, анис, «бабушкино», Славянка, пепин шафранный и некоторые другие. Недоброкачественные или поврежденные плоды для мочения не пригодны. Яблоки моют и плотно укладывают рядами в замоченную, прошпаренную и вымытую бочку. Стенки и дно тары выстилают чистой, прошпаренной ржаной соломой слоем в 1—2 см. Каждый ряд уложенных яблок также перекладывают слоем соломы в 1 см, а верхний ряд укрывают слоем в 3—5 см. Сверху кладут чистый деревянный кружок, а на него — небольшой груз. Яблоки заливают раствором, который готовится по следующей рецептуре (на 20 кг яблок): чистой воды — 19 л, соли — 300 г, сахара — 450 г, отвара солода — 200 г, сухой горчицы — 0,5 г.

Вместо сахара можно брать двойное количество патоки или меда.

Для приготовления отвара солода берут на 200 г воды 20—40 г солода и кипятят 10—15 минут. Вместо солода можно брать 40—60 г ржаной муки.

Яблоки, залитые раствором, выдерживают для брожения в течение 10—15 дней при температуре 15—20 градусов. После этого их надо хранить в прохладном помещении при температуре осенью не выше 10 градусов, а зимой не ниже 0 градусов. Если на поверхности замоченных яблок образуется плесень, ее необходимо удалить. Моченые яблоки бывают готовы через 30—40 дней.

На 20 кг яблок требуется 300—400 г соломы.

Таким же способом можно мочить и груши.

Здоровые, крепкие огурцы рассортировать по размерам, промыть и уложить рядами в кадку в стоячем положении. Между рядами положить укроп, черносмородиновые или вишневые листья, хрен. Заполнив кадку огурцами, налить в нее процеженный рассол так, чтобы он покрыл сплошь верхний слой огурцов. При приготовлении рассола взять для крупных огурцов 700 г, а для мелких 600 г соли на ведро воды. Чтобы огурцы не всплывали и все время были покрыты рассолом, на них кладут легкий груз, который, однако, не должен давить огурцы. Кадку покрыть чистой белой тканью и хранить в прохладном месте.

Свежие, с обрезанными кончиками огурцы уложить рядами в стеклянную банку, добавляя при укладке укроп, чеснок, черносмородинный лист, и залить чуть теплым рассолом (1 ст. ложка соли на 2 стакана воды). Через 3—4 дня огурцы готовы к употреблению.

Отобрать наиболее плотные кочаны, очистить их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест.

Подготовленные кочаны уложить плотно рядами в бочки, прикрыть промытыми зелеными листьями, сверху положить деревянный кружок с небольшим гнетом и залить рассолом крепостью 6%, т. е. на каждые 10 л воды положить 600 г соли. Кочанную капусту надо хранить при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны капусты в целом виде или разрезанные пополам укладывают в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15—20 см, с одновременным добавлением соли, расход которой будет несколько меньше — 2,3 кг на 100 кг капусты. Рассолом такую капусту не заливают, так как в достаточном количестве выделяется естественный рассол.

Квашеная кочанная капуста в кулинарии широко применяется при изготовлении салатов и винегретов.