Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25—30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.

Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идет для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, все это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.

Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы — осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2—3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20—30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.

На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берется рыбный.