Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром.

Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.

В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

На 400 г абрикосов или персиков— 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку картофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.

Смородину черную очистить, промыть, размять деревянной ложкой, развести 4—5 стаканами воды, вскипятить, процедить через сито и охладить.

Отдельно приготовить манную кашу на молоке, выложить ее на тарелку, смоченную водой, и дать застыть. Затем кашу нарезать кусочками в форме кубиков или ромбиков, разложить по тарелкам и залить приготовленным отваром из смородины.

На 250—300 г смородины — 1 1/2—2 ст. ложки манной крупы и 1 стакан молока.

Вишни вымыть, вынуть косточки. Косточки залить 4—5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить 30 мин. За 5 мин. до окончания варки прибавить очищенные вишни вместе с соком, заправить суп по вкусу солью и сахаром.

На 200—250 г вишни — 4—5 ст. ложек риса.

Супы можно приготовить из разных ягод и фруктов, в том числе из дикорастущих.

Ягоды и фрукты берутся спелые, непорченные.

Ягодные и фруктовые супы, если в них не добавляются крупяные или мучные продукты (рис, лапша), подправляются картофельной мукой (1 чайная ложка на тарелку). Для аромата в суп можно положить корицу, гвоздику и другие пряности.

При подаче супы можно заправить сметаной, медом или сахаром. Фруктовые супы подаются к столу и в горячем и в холодном виде.

Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5—10 минут. Затем суп поставить на холод.

Подавать со взбитыми сливками.

Очищенные и тщательно промытые листья шпината сварить в кипятке, а щавель стушить. Затем шпинат и щавель соединить и протереть через сито. В образовавшееся пюре добавить сахара, соли и горчицы, а также нарезанных мелкими кубиками свежих огурцов и нашинкованного зеленого лука, залить пюре хлебным квасом, перемешать, и охладить.

К готовой ботвинье подать вареную рыбу (судака, белугу, осетрину), загарнированную тертым хреном и нашинкованным зеленым луком.

На 300 г шпината и 300 г щавеля — 200 г рыбы, 1 л кваса, пучок зеленого лука, корень хрена, 2 свежих огурца, 1/2 чайной ложки горчицы; соль и сахар — по вкусу.

Очищенную, промытую свеклу сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанных свежих огурцов, нашинкованного зеленого лука, сваренных вкрутую яиц, соли, сахара, уксуса. Залить смесь холодным свекольным отваром, заправить сметаной.

На 500 г свеклы — 1 1/2 л отвара, 2 свежих огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, по 1 чайной ложке сахара и уксуса, 1/2 стакана сметаны; соль — по вкусу.

Очищенную, промытую свеклу положить в кастрюлю с водой, добавить небольшое количество уксуса, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Затем свеклу вынуть, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными овощами (отварным картофелем, огурцами), сваренным вкрутую рубленым яйцом и шинкованным зеленым луком. Добавить сахара, тертого хрена, соли и горчицы. Смесь залить охлажденным свекольным отваром, заправить сметаной, размешать, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

На 300 г свеклы — 1 л отвара, 2—3 шт. картофеля, 1—2 свежих огурца, 1—2 яйца, пучок зеленого лука, по 1 неполной чайной ложке сахара и соли, 1/2 столовой ложки уксуса, 1/4 стакана сметаны; хрен и горчица — по вкусу.

Окрошку можно приготовить овощную или с добавлением мяса.

Для овощной окрошки нарезать мелкими кубиками вареную свеклу, морковь, свежие огурцы, зеленый лук; вареный картофель натереть на терке. Подготовленный зеленый лук с солью растереть в миске ложкой, чтобы он был мягкий и дал сок; затем прибавить картофель, сметану или простоквашу, немного горчицы, смешать, развести квасом и положить нарезанные овощи. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. В окрошку можно добавить вареное рубленое яйцо.

Морковь и свеклу можно заменить другими овощами, например вареными кольраби, репой, цветной капустой.

При изготовлении окрошки с мясом исключаются из набора продуктов такие овощи, как свекла, морковь. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками.

На 1 л кваса — 1—2 шт. картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1—2 свежих огурца, 50—75 г зеленого лука, 1—1 1/2 ст. ложки сметаны и 1/2 стакана простокваши.

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Подают супы охлажденными. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.