Приготовление бисквита. Прежде всего необходимо подготовить форму для выпечки бисквита. Для этой цели лучше всего подойдет форма из листового кровельного железа размерами по длине и ширине 22 см и высотой 8 см. При отсутствии такой формы ее можно заменить противнем или даже кастрюлей.

Форма предварительно застилается чистой оберточной бумагой с таким расчетом, чтобы дно и внутренние бока формы были покрыты плотно прилегающей к стенке бумагой.

Чтобы приготовить бисквит для торта весом в один килограмм, требуется: муки — 160 граммов, сахара — 160 граммов, яиц — 7 штук.

Желательно брать муку высшего сорта и в крайнем случае — первого сорта. Крупчатка для бисквита не пригодна.

Яйца перед употреблением следует хорошо промыть водой, они должны быть свежие, без запаха.

Яичная масса, слитая в миску или кастрюлю, размешивается с сахаром и сбивается веничком до трехкратного увеличения в объеме. Чем интенсивнее и продолжительнее сбивается масса и чем больше она поднялась, тем лучше будет бисквит.

По окончании сбивки полученную насыщенную воздухом яично-сахарную массу не замешивают, не сбивают, а возможно быстрее перемешивают с мукой, предварительно просеянной через сито. Для этой цели можно употреблять столовую ложку или деревянную лопаточку.

Приготовленное таким образом бисквитное тесто сразу же заливается в форму и без задержки выпекается.

Выпечку бисквита можно производить как в подовых, закрытого типа, печах, так и в духовых простых или газовых плитах. При этом очень важно строго соблюдать режим выпечки: температура печи должна быть 200—230 градусов, продолжительность выпечки — 55—60 минут. В тех случаях, когда температуру печи нельзя определить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитным тестом, и через 5—10 минут проверить поверхностное состояние бисквита. Если бисквит сверху будет бледным, то покрывающая форму бумага удаляется.

Выпеченный бисквит сперва охлаждается при комнатной температуре, затем извлекается из формы и освобождается от бумаги. Сильно поджаренные места срезаются или зачищаются теркой.

Кремы. Сливочный крем нетрудно приготовить в домашних условиях. Для торта весом в один килограмм требуется 370 граммов крема. На изготовление его необходимо: масла сливочного несоленого — 200 граммов, сахарной пудры — 100 граммов, молока сгущенного — 70 граммов.

Сахарную пудру можно получить, размолов сахарный песок в ступе и просеяв его затем через частое сито. Пудра должна быть мелкой, иначе крем получится грубым. Сгущенное молоко можно изготовить самим. Для этого надо сварить стакан цельного молока (200 граммов) с 30 граммами сахарного песка до уменьшения объема в три раза (при постоянном перемешивании).

Крем приготовляется так. Масло тщательно перемешивается с сахарной пудрой, после чего добавляется сгущенное молоко. Полученная смесь в продолжении 15—20 минут энергично сбивается столовой ложкой. При желании в крем можно добавить какао-порошок, тогда получится шоколадный крем. Для сливочно-орехового крема добавляются растертые, пережаренные с сахаром орехи.

Рекомендуется при сбивании добавить в крем ванилин, растворенный в водке, и рюмку коньяка или какого-либо виноградного десертного вина.

Более сложен в изготовлении крем с яйцами, но он вкуснее, нежнее и дешевле.

Для изготовления такого крема нужно: сахара песка — 135 граммов, масла сливочного — 150 граммов, яиц — 1 штука, молока цельного — 90 граммов.

В кастрюле тщательно перемешиваются сахар, яичная масса и половина молока. Смесь нагревается на медленном огне при постоянном перемешивании, в процессе нагревания добавляется остальное количество молока. После этого смесь доводится до кипения и кипятится при перемешивании 4—5 минут. В охлажденную массу кладется размягченное сливочное масло и сбивается так лее, как и крем сливочный. Рекомендуется в крем добавить ванилин и коньяк или виноградное десертное вино.

Сироп. Для того чтобы торт был сочным, бисквит смачивают сиропом (в 1/3 стакана кипящей воды растворяется 60 граммов сахара). В охлажденный сироп добавляется по вкусу виноградное вино или коньяк и эссенция. В качестве эссенции можно использовать настоенную на водке цедру мандаринов, апельсинов или лимонов.

Отделка торта. Бисквитная лепешка по плоскости разрезается острым ножом на две части. Нижняя половина равномерно смачивается половинным количеством сиропа и смазывается третьей частью приготовленного крема. После этого на нижнюю часть бисквитной лепешки накладывается перевернутая верхняя часть, которая также равномерно смачивается оставшимся количеством сиропа и намазывается половинным количеством крема. Остальной крем расходуется для обмазки боковых поверхностей торта и для украшения.

Боковые поверхности торта рекомендуется обсыпать бисквитной крошкой, а на верхнюю поверхность из оставшегося крема нанести рисунок, для чего из пергамента делается так называемый «фунтик», нижняя, узкая часть которого вырезается зубчиками. В полученный бумажный конус кладется крем и выжимается через нижнее отверстие на торт в виде узоров. Для украшения торта можно использовать также ягоды из варенья, свежие ягоды и фрукты (дольки апельсинов и мандаринов), шоколадные конфеты или какую-либо шоколадную фигуру.

К столу следует подавать торт на хорошем блюде. Под торт можно подложить узорчатую бумажную салфетку.