В понятие «салат» входят разные растения и блюда, приготовленные из многих зеленых и пряных овощей. Более того, салатные растения представляют собой различные ботанические семейства.

Слово «салат» итальянского происхождения и отражает название блюда из зеленых овощей. В дословном переводе с латинского «салат» означает «соленый».

Салаты подразделяются на пресные (салат посевной, или листовой), горькие (эс-кариол, эндивий, цикорный салат Витлуф) и пряные (кресс-салат, салатная горчица).

Кресс-салат относится к семейству крестоцветных, он богат минеральными солями, особенно много в нем калия, кальция, железа, содержит органические соединения йода, в нем много каротина (провитамина А) и витамина С, а также присущее всему семейству крестоцветных эфирное аллил-горчичное масло, придающее ему острый, пряный вкус. К этому же семейству относится салатная листовая горчица, в которой, кроме аллилгорчичного масла, содержатся каротин, витамин С, никотиновая кислота, витамины В₁, В₂ и минеральные соли.

Выращивают кресс-салат и салатную горчицу как скороспелое, холодостойкое растение; используют в свежем виде как витаминную зелень в салатах и пряную приправу к мясным и рыбным блюдам. С лечебной целью, как стимулирующее пищеварение средство используют также сок растений по чайной ложке, 3—4 раза в день перед едой.

Менее известны в нашей стране горькие салаты, их еще называют цикорными. Это растения семейства сложноцветных, они содержат витамины группы В и С, каротин, минеральные соли, а также вещества инулин и интибин, которые благоприятно действуют на обмен углеводов, деятельность сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Салатный цикорий Витлуф — растение двухлетнее, образующее на первом году длинный белый корнеплод. Представляет интерес возможностью использования его в зимнее время: корнеплоды в темном и теплом помещении подвергаются выгонке, в результате которой они образуют небольшие, весом до 150 граммов, кочанчики. Обесцвеченные листочки используют в салаты, их тушат, отваривают.

Однако наиболее распространенным остается салат однолетний (семейство сложноцветных, или снытевых). В зависимости от формы надземной части различают листовой, кочанный, салат ромэн и др. Кочанный салат образует рыхлый кочан из пузырчато-вздутых листьев. Салат ромэн — римский, имеет удлиненную форму кочана. Он может подвергаться длительному хранению. С этой целью его сеют во второй половине июля, появляющиеся листья соединяют вверху, чтобы сформировать кочан, выкапывают в октябре с комом земли. Прикопанный в прохладном подвале (температура не ниже плюс 1°С), салат сохраняется несколько месяцев. В процессе хранения без света листья отбеливаются.

Самый известный — это листовой салат, или латук,— отличается скороспелостью (20—25 дней), хорошо растет в защищенном и в открытом грунтах. Культивировать в закрытом грунте его практически можно круглый год, его сажают под зиму или весной по талой земле. Чтобы этот овощ вырос нежным, растения должны быть посажены довольно густо, кроме того, более нежную зелень дают растения, выращенные в условиях укороченного светового дня (их накрывают темной пленкой с 7 часов вечера до 7 утра).

В 100 граммах салата латука 95 граммов воды, 2,5 грамма белков с богатым набором аминокислот (для медицины представляют интерес глютаминовая и аспарагиновая), до 2 граммов углеводов, 1,5 грамма клетчатки, хлорофилл, полифенолы, флавоны и другие соединения. В салате разнообразен набор минеральных веществ: натрий и калий в соотношении 8:220, кальций, фосфор, железо, сера, медь, марганец, цинк, хром, фтор, йод.

Каких только витаминов нет в салате: В₁, В₂, РР (никотиновая кислота). С, каротин, фолиевая кислота...

В салате есть ферменты, присутствуют также тиреокинины — стимуляторы деятельности щитовидной железы.

Млечный сок содержит каучук, смолы, сахар, белки, минеральные соли, а также специфическое для этого салата вещество — лактуцин.

Лечебное применение салата так же старо, как и его культивирование с пищевой целью. Древние греки считали салат отрезвляющим средством. Медицинскую популярность салату создал римский врач Гален, который сам употреблял и рекламировал потребление свежего салата как снотворное и успокаивающее. В последующие времена в медицине и гомеопатии применялся сок другого вида — латука ядовитого — лактуарий.

В настоящее время лечебное значение салат имеет весной как первая зелень открытого грунта.

Салат возбуждает пищеварение благодаря освежающему вкусу и некоторой горечи млечного сока, что способствует повышению аппетита. Большой объем съедобного салата усиливает выделение желудочного сока и пищеварительных ферментов, увеличивает выделение желчи, стимулирует перистальтические движения органов пищеварительного тракта. Он особенно полезен людям с вялым пищеварением, пониженной кислотностью, страдающим запорами.

Содержащееся в органических соединениях салата железо хорошо усваивается в присутствии органических кислот и ферментов свежего растения, поэтому салат используют в питании больных с различными формами малокровия беременных женщин, стариков, людей ослабленных, длительно находившихся в постели. Медь и витамины подкрепляют лечебное воздействие.

Салат играет лечебную роль в питании больных гипертонической болезнью и заболеваниями сердца вследствие благоприятного для водного баланса соотношения: преобладания калия над натрием в 27 раз, что способствует усиленному выделению мочи. Это же соотношение оказывает лечебное действие при нарушениях сердечного ритма.

При неврозах, гипертонической болезни, нарушениях сердечного ритма, бессоннице салат едят днем в натуральном виде, а на ночь пьют настой из свежих или сухих листьев (20 граммов на 100 миллилитров воды, прием 1—2 столовые ложки) или сои из свежих листьев (1 столовую ложку).

Салат содержит йод и поэтому считается хорошим антисклеротическим средством, как профилактическим, так и лечебным. Йода в салате до 8 мкг%. Йод — микроэлемент, участвующий в образовании гормона щитовидной железы — тироксина, который контролирует основной обмен, психическое и физическое развитие, эмоциональный тонус. Присуще ему и множество других функций. Издавна йод входил в состав препаратов для лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза, гормональных нарушений, а также лекарств отхаркивающего действия. Считают, что из растительных соединений йод усваивается лучше, чем из неорганических. Разумеется, салат не может конкурировать по содержанию йода с такими растениями, как морская капуста, тем не менее может внести некоторый вклад в обеспечение организма йодом.

Некоторую лепту вносит салат в обеспечение организма фтором, который участвует в процессах формирования и сохранения зубной эмали и дентина, а также в процессах образования костей.

Салат входит в состав пищевого рациона больных сахарным диабетом как продукт, содержащий минимальные количества углеводов, но богатый минеральными солями и витаминами, в том числе никотиновой кислотой, которую считают активатором инсулина. Среди других минеральных солей салат содержит соли цинка, который необходим для нормальной деятельности поджелудочной железы.

Салат употребляют не только в сыром виде, его жарят в растительном масле, кладут в зеленые щи, с ним делают яичницы и омлеты. Из салата готовят напиток: салат мелко рубят и отжимают через марлю сок (из 100 граммов салата получается около 30 миллилитров сока), чаще делают сок в смеси с соком свежего огурца или помидора.

Салат не включают в питание при фосфатурии, так как он содержит много щелочных веществ, избегают в диете больных оксалурией, есть в салате щавелевая кислота и пурины. Исключают салат, как и другие овощи, из диеты № 1А (максимально щадящая), при обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, диета № 1Б и № 1 разрешает салат в протертом виде или в виде сока, на диету № 2 при остром гастрите разрешают салат в мелконашинкованном виде, исключают при острых заболеваниях кишечника, сопровождающихся поносами (диета № 4).