В моркови содержится множество биологически ценных веществ. В ней имеются провитамин А (каротин) — 9мг на 100 г моркови, B₁ — 0,06, В₂ — 0,07, РР — 0,1, витамин С — 5 мг. Из минеральных веществ: натрий — 21 мг, калий — 200 мг, кальций — 51 мг, магний — 38 мг, фосфор — 55 мг, железо — 1,2 мг. Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран. Но особенно важна она для поддержания зрения.

Витамин А обеспечивает в организме самые различные функции: регулирует окислительно-восстановительные процессы, белковый и углеводный обмены, влияет на работу желез внутренней секреции. Дело в том, что витамин А растворяется в жирах и вместе с ними проникает через мембраны внутрь клеток. В последние годы выяснилась также важная роль витамина А в связи с регуляцией трофических (обменных) процессов эпителиальной ткани. А эпителий всюду образует кожный покров, выстилает изнутри пищеварительную систему, органы дыхания, мочеполовую систему... Поэтому от нормальной деятельности эпителия зависит жизнь всего организма.

Уникальна роль витамина А в процессах восприятия света — фоторецепции. В процессе эволюции витамин А впервые появился у животных, имеющих специальные светочувствительные органы. Называют витамин А и по-другому — ретинол, от названия сетчатой оболочки глаза — ретины, в которой находятся специальные клетки: палочки и колбочки. От них нервные волокна собираются в зрительный нерв. Палочки ответственны за зрение в условиях низкой освещенности. Эти клетки содержат зрительный пигмент родопсин, представляющий собой соединение витамина А с белком опсином. Родопсин преобразует кванты света в электрохимическое нервное возбуждение, которое передается в зрительный центр мозга. Зрительный пигмент при этом распадается и синтезируется вновь, если есть запасы витамина А. Если их недостаточно, воссоздание зрительного пигмента задерживается и глаз плохо видит в условиях низкой освещенности. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. Снижается острота зрения при искусственных источниках света и при резком изменении освещенности, например, при въезде автомашины в тоннель, входе в лифт.

Выше уже упоминалось, что недостаток витамина А отрицательно сказывается на функции эпителия всего организма, в том числе и глаза. Роговая оболочка глаза высыхает, теряет прозрачность, ороговевает, развивается болезнь ксерофталмия. Изменяется эпителий слезных желез, уменьшается выделение слез и дезинфицирующего глаз вещества лизомима. В роговице возникает воспалительно-дистрофические процессы, могут появиться такие болезни, как светобоязнь, конъюнктивиты, блефариты, и дело может дойти до образования язв и бельма.

В ряде зарубежных стран, где часть населения голодает, авитаминоз А — одно из частых и тяжелых заболеваний, нередко ведущих к слепоте.

Причиной недостатка витамина А в организме также могут быть нарушения всасывания в кишечнике, заболевания печени, нарушения в обмене белков.

(В последние годы описаны также случаи недостаточности витамина А, связанные с самовольным приемом синтетического витамина и с употреблением в пищу печени морских рыб.)

Человек получает витамин А с продуктами и жирами животного происхождения и в виде каротина с растительной пищей. Многие животные, например хищники, усваивают только готовый витамин животного происхождения. Суточная потребность в витамине А составляет для взрослого, практически здорового человека 1—1,5 миллиграмма, причем около трети ее должно удовлетворяться за счет витамин А-содержащих продуктов животного происхождения: печени животных и рыб, сливочного масла, сметаны, творога, яичных желтков, сыра, и две трети за счет продуктов растительного происхождения, содержащих каротин (морковь, облепиха, сладкий перец, зеленый лук, щавель, шпинат, петрушка, шиповник).

По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100—200 г моркови. Правда, не весь каротин всасывается и усваивается, а для преобразования его в витамин А требуется ряд условий. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи.

Обычная тепловая и кулинарная обработка моркови снижает содержание каротина, но не намного. Лучше всего используется каротин из протертой, тушенной с жирами моркови. При тушении разрушается клетчатка, в которой заключен каротин, жиры растворяют его и способствуют усвоению.

Противопоказаний для применения моркови у практически здоровых людей нет. У больных сахарным диабетом морковь включают в пищевой рацион с учетом содержащихся в ней углеводов. Морковь не назначают, как и другие овощи, после операций, при резком обострении язвенной болезни (диеты 1-А, 1-Б), не входит она в диету 4 при острых, сопровождающихся поносами, заболеваниях кишечника, исключается этот овощ из пищи у больных фосфатурией (диета 14). В остальные лечебные диеты морковь включают после различных способов кулинарной обработки. Отвары из моркови добавляют в супы, назначают ее тертую, вареную или сырую, жареную, тушеную; в виде различной консистенции протертых пюре, котлет, оладий; назначают морковный сок цельный или разбавленный водой, молоком, сливками. Блюда и дозы назначаются больным лечащим врачом.

Морковь, тушенная в молоке: вымытую морковь отваривают до мягкости, снимают кожицу, режут на кусочки и заливают молоком, чтобы молоко покрывало морковь. Тушат 10—15 минут. Столовую ложку сливочного масла растирают с 1—2 чайными ложками муки (на 300—400 г моркови), разбавляют теплым молоком и вливают, при помешивании, в тушеную морковь; на очень маленьком огне тушат еще 3—5 минут, солят по вкусу. Можно есть как отдельное блюда или как гарнир.

В супы и бульоны кладут морковь, предварительно обжаренную в растительном, топленом или сливочном масле до румяной корочки, это не только придает блюдам особый аромат и золотистый цвет, но и обогащает каротином.

Готовят и морковное печенье: килограмм моркови варят в подсоленной воде, чистят, размалывают в мясорубке и протирают через сито, добавляют два стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, цедру цитрусовых или мак. Далее, как обычно, раскатывают, нарезают и выпекают 10—15 минут при температуре 250 градусов.

Каротин сохраняется и в сушеной моркови. Для сушки очищенную и мытую морковь шинкуют, лучше всего специальными приспособлениями к электромясорубке, и сушат в духовке. Сушеная морковь приобретает особый аромат. Ее используют для различных кулинарных целей, употребляют как суррогат чая, для чего ее поджаривают без жиров до темного цвета.

Сок из моркови как источник каротина не имеет преимуществ перед тушеной морковью — значительная часть провитамина А остается в выжимках. Но если уж готовится сок, следует использовать и выжимки: их заливают молоком или сливками, настаивают 10—15 минут, отжимают и выпивают обогащенное каротином молоко. Или выжимки заливают растительным маслом, настаивают несколько часов, отжимают и используют морковное маспо в салатах и для приготовления любых кулинарных изделий.