По-русски - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Мы чаще вспоминаем о датах рождения царей и полководцев, чем знаменитых поваров, и, наверное, зря. Вот, к примеру, 8 июня родился человек, которого называют основоположником современной русской кухни, несмотря на совсем нерусское имя Мари-Антуан Карем.

Именно он ввел в русскую кухню жареное мясо (до этого его готовили в русской печи, и оно выходило даже не тушеным, а скорее пареным). До Карема не было и манеры перемешивать в блюде различные продукты. Многие связывают с его именем, в частности, и такой простой и вкусный пирог, как шарлотка. Вот давайте ее и приготовим...

Отбивная по-питерски

24 мая 1940 года родился Иосиф Бродский, человек, который даже необъятные горизонты русской поэзии смог раздвинуть и сделать еще шире. Редкостно трудная задача – отметить день его рождения достойным блюдом. Оно должно одновременно быть и вполне традиционным, и вызывающе новаторским, и совершенно простым, и украшенным неожиданными изобретательными приемами, и достаточно для нас привычным, и вызывающим удивление – поэтам легко так выпендриваться, а ты поди на кухне такое вытвори! Тем не менее попробовать стоит, особенно в рамках кухни его родного города, который дал ему очень много. Будем готовить отбивную по-петербургски!..

Калья по-ларински

23 января 1881 года, ровно 131 год назад, на сцене московского Большого театра состоялась премьера оперы «Евгений Онегин». Кулинарных реалий в «Онегине» достаточно: и «наливок целый строй, кувшины с яблочной водой», и «он пьет одно стаканом красное вино» (по тем временам жуткий моветон), «у них на масленице жирной водились русские блины», «им квас как воздух был потребен» и еще очень много – помещичья кухня была продуманной и богатой. Это уже даже не говоря о не вошедших в основной текст строфах о моей родной Одессе, где, помимо беспошлинного вина, упоминался даже такой деликатес, как устрицы! Давайте вспомним рецепт роскошного супа, чтимого в старых помещичьих усадьбах. Готовим куриную калью!..

Гамбургер по-русски

31 января исполнилось 22 года с того момента, как в Москве на Пушкинской площади открыли первую в СССР закусочную «Макдоналдс».

Набежавший отведать заморского фастфуда народ немедленно вписал новую строчку в Книгу рекордов Гиннесса, выстроившись в самую длинную на тот момент очередь.
Только позже мы поняли, что гамбургер – в сущности обыкновенная котлета, не выдерживающая никакой конкуренции с нашей национальной кухней. Хочешь с ним бороться – научись жарить более вкусные котлеты!

Нужно: 650 г говядины, 350 г жирной свинины, 1 большая луковица, 200 г твердого сыра, молоко, полбатона без корки, масло, черный перец, соль, панировочные сухари...

Салат с тунцом по-городницки

20 марта отмечает 79-летие человек, под песни которого проходила наша жизнь – замечательный бард и крупный ученый Александр Городницкий. Все поют «Атланты», «Кожаные куртки» и «От злой тоски не матерись», чаще всего даже не зная, кто автор. Главная тема его научных работ – геология и геофизика дна океанов, а с такой научной специальностью хочешь не хочешь, а приходится плавать по всему миру. Так что уместна сегодня рыба тунец, салатик из которой мы в честь именинника и приготовим прямо сейчас!

Нужно: 1 банка салатного тунца, 2 яйца, 2 сладких перца, зеленый и желтый, 4 помидора, 200 граммов оливок, 2 ст. л. каперсов, 3 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. томата, зубок чеснока, пучок петрушки, багет, соль, перец...

Овощи по-петербургски

27 мая – День Санкт-Петербурга, уже 309 лет этому чудесному городу. Мог ли он, так подробно засветившись в нашей истории, не оставить следа и в нашей кулинарии? Исключено! Блюд с приставкой «по-ленинградски» не счесть. А «по-петербургски» – и старые не забыты, и новые создаются. Скажем, рыба по-петербургски, запеченная с овощами под сыром, не в пример парадной рыбе по-ленинградски, может, еще в те седые годы создавалась? А вот о баклажанах и кабачках по-петербургски давайте порассуждаем по ходу готовки…

Рыбка по-волжски

28 октября – большая дата для российского кино. Именно в этот день ровно 104 года назад сняли первый в истории российский художественный фильм «Понизовая вольница» – про Степана Разина. Разумеется, не обошлось без сцены потопления княжны. Подобные деяния не красят атамана. Лучше бы в Волге рыбу ловил! Она там такая, что чуть вспомнишь – и слюнки текут, да и готовят ее там прекрасно. Попробуем и мы.

Нужно: 1,5 кг филе сома, 5 кислых больших яблок, 2 луковицы, 2 лимона, соль, перец, растительное масло, стакан белого сухого вина...

Помидоры по-архангельски

19 ноября мы отмечаем день рождения человека, который даже в годы бытности его академиком числился в крестьянах, и община города Холмогоры, ныне приписанного к Архангельской области, платила за него 1 рубль 20 копеек оброка в год. Михайло Ломоносов был не только умом крепок, но и красавец, и силач. Что же такое едят архангелогородцы, что такие ребята рождаются? О тех временах не скажу, все равно продукты не те, а нынешнее меню сам наблюдаю, благо на архангелогородке женат. Попробуйте и вы со мной помидоры по-архангельски.

Нужно: 8 средних помидоров, 1 луковица, 1 яйцо, 1 банка тресковой печени (небольшая), 4 ложки майонеза, 1 пучок зелени, 2 огурца...

Рыба по-ленски

27 апреля большой праздник у самого большого субъекта Российской Федерации Якутии Саха – День республики. Но много ли мы о ней знаем? Считаем якутов оленеводами, а они совершенно такие же землепашцы и скотоводы, как крестьяне Подмосковья, разве что лошадок разводят не только для езды, а больше для еды. Ну а уж рыболовы они просто отчаянные – при такой прекрасной рыбе немудрено. Попробуем местный деликатес – рыбу по-ленски.

Готовим подушку из зелени

Как Якутск стоит на подушке из вечной мерзлоты, так и рыба по-здешнему готовится на подушке – только из зелени...

Шашлык по-московски

Баранина или свинина, лук, соль, перец, уксус, рис, масло, помидоры, огурцы.

Мякоть баранины или свинины нарезать в форме кубиков весом 30-40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу, добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4-5 часов в холодное помещение на маринование.
После этого мясо надеть на деревянные или железные шпажки и жарить в жире на сковороде до готовности.
подавать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный лук. К гарниру можно добавить маринованные помидоры или огурцы.