Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

На 5 л напитка: 1кг ржаного хлеба, 200г сахарного песка, 50г дрожжей, 50г изюма, 6 л воды.

Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовке. Затем ломтики заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают 6-8 ч. Раствор процеживают, вводят разведенные в теплой воде (1л) дрожжи и сахар, добавляют изюм, ставят для брожения при температуре 20-25°С на 6-10 ч. Квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладных помещениях.

Рыбьи потрошки

Не каждый знает, что самое вкусное, самое ценное у рыб — потрошки. У многих рыб на внутренних стенках брюшной полости — легко снимающийся слой жира. Собрав жир, плавательные пузыри, печень, распластав желудок и тщательно оскоблив его изнутри ножом, все хорошо промывают и поджаривают. Особенно хороши потрошки, поджаренные на собственном жиру.

Паштет из печени

Печенка - 650 г, масло сливочное или жир домашней птицы - 50 г, шпик - 150 г, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., яйца - 3 шт., молоко или бульон - 1/4 стакана, перец, зелень.

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Винегрет с фасолью и грибами

Свекла - 2-3 шт., фасоль - 200 г, картофель - 4-5 шт., грибы соленые - 200 г, огурцы соленые - 2-3 шт., сок лимона.

Отдельно отварите свеклу, фасоль и картофель. Все порежьте и перемешайте. Добавьте соленые грибы, соленые огурцы, немного грибного рассола и сок лимона.
Можно заправить винегрет растительным маслом или майонезом.

Закуска - Сундук золота

Требуется: 3 баклажана, 1 большая морковь, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Морковь натрите на терке. Чеснок и зелень мелко порубите, посолите и смешайте с морковью.

В баклажанах сделайте надрез и наполните приготовленным фаршем. Баклажаны положите в кастрюлю под гнет и залейте водой, добавив 2 столовые ложки соли. Кастрюля с баклажанами должна стоять неделю при комнатной температуре, а затем переставьте ее в холодильник.

Паста для бутербродов из сыра и яиц

Яйцо - 1 шт., сыр - 50 г, масло сливочное - 25 г, горчица -2г.

Мелко натертый твердый сыр растирают со сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц.

Используют для бутербродов.

Рыжики и грузди маринованные

10 кг грибов (рыжики и грузди), 500 г соли, пряности.

Маринадная заливка: 30 г (2 ст. ложки) 80%-ной уксусной эссенции, 2г (10 шт)лаврово-го листа, 20 г душистого перца, 15 шт. гвоздики.

Грибы перебрать, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2 мин., затем выдержать в холодной до остывания. Грибы уложить в бочки с пряностями и поваренной солью. После такой засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой

Закуска - Лунный свет

Требуется: 6 зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. л.растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень.

Способ приготовления. Помидоры, лук, морковь, зелень нарезать и, залив подсолнечным маслом, поставить тушить на 30 минут. Когда помидоры будут готовы, добавить чеснок и охладить.

Баклажаны соленые

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера вымыть и нарезать вдоль примерно на две трети по длине. Плотно уложить в кастрюлю или в банку, перекладывая баклажаны зеленью с укропом, эстрагоном и посыпая каждый ряд солью. Важно не пересолить баклажаны, количество соли должно составлять 2-3% от веса баклажанов, зелени не более 5%. Как только баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику. Баклажаны будут готовы через 1-1,5 месяца.

Паштет из курицы

Филе 1 курицы, два яйца, 2 ст. ложки жира, 2-3 луковицы, сало со шкварками.
Отваренное мясо курицы, снятое с грудки, перекрутить через мясорубку вместе с крутыми яйцами, добавить сало со шкварками, обжаренный лук, перемешать и подать к столу.