Тыкву мелко нарезать и поджарить, посыпая солью. Выложить на сковороду, смазанную маслом, залить яйцом и запечь.

Маленькие кусочки тыквы потушить до полной готовности в растительном масле с кусочками мяса. Добавить поджаренный лук, нарезанные кубиками маринованные огурцы и яблоко. Хорошо перемешать. Тушить до готовности.

В теплой воде разведите, как и для обычного теста, дрожжи, влейте их в подсоленный и подсахаренный рыбный фарш, добавьте картофельную и пшеничную муку, молоко и все тщательно перемешайте до получения однородной массы. Поставьте тесто на 2—3 часа. Когда оно поднимется, осадите. После двух-трех подъемов тесто готово. Разделайте его на шарики по 60—70 г, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле до образования равномерной корочки.

 
Для приготовления 20 пончиков потребуется 600 г рыбного фарша, 400 г пшеничной и 50 г картофельной муки, 2 стакана молока, 50 г сахарного песка, 15 г соли, 10 г дрожжей, масла для обжарки 100—150 г.

Салат - 2-3 кочана, сметана - 3 ст. лож., яйцо - 2 шт., уксус (9%) - 1 ст. лож., соль и зелень по вкусу.

 
Промытые листья салата нарезать, заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром, добавить уксус, перемешать, уложить в салатницу и перед подачей к столу посыпать зеленью.

Продукты: 500 г черноплодной рябины, 0,5 л водки, 0,5 л кипяченой холодной воды, 300 г песка, 10 г листьев вишни.

 
Все заложить в трехлитровый баллон, очень осторожно перемешать. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Через месяц вино готово. Эту массу можно использовать несколько раз, доливая водку, воду и песок. Единственная особенность многоразового использования этого вина - оно светлеет с каждым разом. На вкусе это не отражается.

Кроличье мясо, освобожденное от костей, перемешать с солью, сахаром, селитрой и на 24 ч оставить в холод­ном месте. Затем дважды пропустить через мясорубку, добавить к нему крахмал, перец и, постепенно прили­вая воду, вымешивать до получения од­нородной вязкой массы. Ввести из­мельченный шпик, еще раз вымешать. Фарш набить в говяжьи круга, батоны перевязать. Пузырьки воздуха выпус­тить с помощью иглы. Варить колбасу при температуре воды 80—85°С: поверхность воды в посуде при варке лишь изредка вздрагивает. Готовность колбасы определяют либо тер­мометром (внутри готового батона температура должна быть не меньше 68—70°С), либо поварской иглой, спи­цей, либо пробой на вкус кусочка кол­басы. После варки колбасу охладить, подвесив в прохладном месте.

Для 5,5 кг колбасы — 4,6 кг кроличьего мяса, 300 г шпика, 100 г картофель­ной муки (крахмала), 120 г соли, 5 г сахара, 2 г селитры, 2—3 г перца чер­ного и душистого.

Это надежный способ консервиро­вания кроличьего мяса, когда его нельзя использовать в свежем виде или сохранить в замороженном. Кроличьи тушки, разрубленные на половинки или четвертинки, сначала засолить в рассоле в течение 3-4 суток при температуре не выше 5—6°С. Затем тушки обмыть теплой водой, подсу­шить на сквозняке и коптить холод­ным дымом в течение 5-7 ч. После этого мясо варить 30-35 мин, считая с начала закипания, вынуть из воды, подсушить на сквозняке и вновь коп­тить 2—3 ч холодным дымом.

 

Посол кроличьего мяса как способ сохранения не подходит, так как кро­личье мясо в результате посола резко ухудшается, теряя свою питательную ценность и кулинарные качества.

 

Для рассола: на 10 л кипяченой воды — 800 г соли, 7,5 г душистого перца, 5 г лаврового листа, 10 г гвоздики.

Жирную птицу можно сохранять, залив ее жиром. Тушку ощипать, опа­лить, выпотрошить, удалить ноги, го­лову, промыть и поджарить на медлен­ном огне. Вытопившийся при обжаривании жир (без сукровицы) слегка по­солить и слить в посуду с плотно уло­женной птицей так, чтобы ее полностью покрыть жиром. Посуду завязать или плотной бумагой, или пузырем и хранить в сухом прохладном месте. Та­кая дичь может храниться весьма продолжительное время.

Этот вид переработки мяса позволя­ет не только сохранить продукт в тече­ние длительного времени, но и полу­чить изделия с новыми вкусовыми ка­чествами. Этот вид переработки подходит к летней дичи, сохранение кото­рой в теплое время затруднительно, хотя вполне пригоден для любой дру­гой, а также птицы, кроликов, зайцев.

В воду добавить сахар, соль, пряно­сти и нагреть до кипения. В момент закипания ввести уксус, кипятить еще 1—2 мин и снять с огня. Потрошеные и промытые тушки дичи прожарить на вертеле или в ду­ховке, следя, чтобы не подгорели. Еще горячую, неостывшую дичь уложить в стеклянные банки (тушки мелкой дичи целиком, крупные разрубить на части), залить теплым маринадом, поверх ко­торого налить слой растительного мас­ла. Посуду плотно закрыть крышкой (хорошо края ее обмазать тестом), мож­но пергаментом, и поставить в холод­ное место (погреб, подвал).

Для маринада: на 1 л холодной воды — 50 г сахара, 80 г соли, 3—5 лавровых листьев, 40 горошин перца, 5—8 голо­вок гвоздики, кусочек корицы, 0,5 ста­кана уксусной эссенции.

• Хорошо ощипанную, опаленную, выпотрошенную и тщательно промы­тую дичь опустить на 2 мин на вере­вочке, привязанной к шее, в кипящий крепкий соляной раствор (крепость можно определить, погрузив в него свежее куриное яйцо, которое в креп­ком растворе должно плавать, а не то­нуть). Затем тушку подвесить для про­вяливания под навес, где достаточная циркуляция воздуха.

• Разделанные тушки тощих птиц (жирные для вяления не подходят из-за быстрой порчи жира) солят сухим или смешанным способом в течение 4-5 дней.

При сухом способе подготовленные (разрубленные пополам и промытые) тушки тщательно натереть солью из расчета - 700 г соли на 10 кг птицы (при заготовке осенью) и до 1-1,2 кг в более теплое время. Укладывать туш­ки в тару обязательно кожей вниз.

Если засаливают тушки разной вели­чины, то вниз кладут более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. Для придания тушкам боль­шего аромата их натирают солью, сме­шанной с небольшим количеством са­хара (на 10 кг птицы — 15—20 г сахара) и измельченными пряностями. Иног­да с этой же целью между рядами мож­но положить лавровый лист и душис­тые травы — майоран, базилик, тимь­ян. Тушки выдержать на холоде 1-2 су­ток, после чего положить на них дере­вянный кружок с грузом (2—3 кг на каждые 10 кг птицы).

Если тушки предназначены для продолжительного хранения, то через 5—6 дней в бочку добавить рассол (на 10 л холодной кипяченой воды от 1,2 до 1,9 кг соли), закрыть крышкой и поместить в холодное место. Это уже смешанный способ засолки птицы.

При посоле птицы можно обойтись без селитры. Если же ее добавляют, то вместе с сахаром: при сухом способе — 15 г на 700 г соли; при смешанном — на 10 л рассола 25 г селитры и 50 г са­хара.

Просоленные тушки промыть и раз­весить на открытом воздухе на гори­зонтально положенных жердях лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. Они не должны соприкасать­ся друг с другом, а в брюшки вставить распорку. Вяление длится 1 —2—3 неде­ли, в зависимости от величины дичи и способа засола. Крепко посоленная птица вялится быстрее.

Провяленные тушки следует хра­нить в сухом и прохладном месте. Пе­ред употреблением в пишу дичь отма­чивают в воде в течение нескольких часов.