Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Баклажаны квашеные

Зрелые не слишком крупные баклажаны вымыть, обрезать со стороны плодоножки и вымочить в течение 2—3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промыть их холодной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. Затем вертикально, но не слишком плотно друг к другу уложить в какую-либо посуду, лучше — в небольшую кадушку, залить маринадом. Через 4-5 дней после брожения кадку с баклажанами перенести в погреб. Но готовы баклажаны будут лишь через месяц-полтора.

10 кг баклажанов, 7—8 кг моркови, нарезанной соломкой и слегка обжаренной, 400 г нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1,1 кг свежего нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец по вкусу.

Для заливки: на 6 л воды — 300 г соли, 50 г сахара, 300 мл 6%-ного уксуса.

Баклажаны консервированные для икры

Отобрать зрелые, плотные, темно-фиолетового цвета баклажаны. Их вымыть и испечь на железном листе или в сковороде с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очистить от кожицы, удалить плодоножки и уложить горячими в подготовленные банки на 1,5 см ниже краев (на пол-литровую банку — 450—470 г баклажанов). Добавить 1 ч. ложку соли и 1,5 ст. ложки 5%-ного уксуса. Наполненные банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой, подогретой до 60°С, и стерилизовать в кипящей воде 60—70 мин, после чего закатать.

Можно к баклажанам добавить красные резаные помидоры и печеный перец. Тогда в пол-литровую банку положить 1 помидор средней величины, разрезанный на 4-6 частей, и 4-5 печеных перцев. Затем банки по плечики заполнить баклажанами, добавить 1,5 ст. ложки 5%-ного уксуса и 1 ч. ложку соли.

Полученный полуфабрикат используют для изготовления баклажанной икры.

Баклажаны «грибочки»

Приготовить маринад. Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящий маринад. Кипятить 3—4 мин, затем отцедить и опустить в кипящее масло (подсолнечное) - 0,5 л на 5 кг. Кипятить 2—3 мин. Добавить перекрученный чеснок (головки 2—3) и горький красный перец — 2—3 перчины. Все перемешать, потушить 1-2 мин, разложить по банкам. Хранить в прохладном месте.

На 5 кг баклажанов — заливка из 5 л воды, 1 ст. ложки соли, 0,5 л столового уксуса.

Баклажаны по-грузински

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на 3 ч. Обсушить, обжарить с обеих сторон. Лук порезать кольцами, смешать с баклажанами, добавить зерна граната, кориандр, посолить. Уксус прокипятить и добавить в смесь. Разложить в горячие простерилизованные банки. Пастеризовать литровые банки 15 мин. Закатать.

5 кг баклажанов — по J кг лука и очищенных гранатовых зерен, кинза (кориандр), уксус.

Баклажаны, тушенные с чесноком и помидорами

Баклажаны очистить, надрезать каждый в 2—3 местах, нашпиговать надрезы кусочками чеснока. Обжарить со всех сторон, сложить в кастрюлю. Сверху на каждый баклажан положить разрезанные пополам помидоры кожицей кверху. Тушить до готовности, добавив растительное масло, подлив немного холодной воды. Готовую массу разложить в горячие простерилизованные банки, пастеризовать, закатать.

Баклажаны с начинкой

Молодые баклажаны надсечь с 4 сторон, опустить в кипяшую соленую воду, кипятить 1—2 мин. Вынуть, остудить, наполнить баклажаны начинкой — смесью нарезанных чеснока, петрушки, моркови. Обвязать каждый баклажан веточкой сельдерея, уложить в посуду, залить некрепким уксусом.

Баклажаны фаршированные в томатном соусе

Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать пополам (крупные — поперек, мелкие - вдоль). Вынуть из середины семена, натереть внутри солью. Через полчаса промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Для фарша очищенные коренья и мякоть баклажанов мелко порезать и слегка поджарить в масле. Капусту мелко нашинковать и вместе с помидорами потушить до готовности. Затем смешать с кореньями, добавить нарезанный зеленый лук и заправить по вкусу солью и перцем. Фаршированные баклажаны залить томатным соусом и тушить 30 мин. Горячими разложить в банки. Перед тем как закрыть крышками, добавить в каждую литровую банку по 1 ст. ложке уксуса.

1 кг баклажанов, 100 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г помидоров, 5 г чеснока, 1,5 стакана томатного соуса.

Баклажаны жареные с луком и помидорами

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 мин отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить. Горячие жареные баклажаны вперемешку с нарезанным кольцами луком и помидорами уложить в банки, накрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 мин. Затем укупорить крышками и охладить.

1,5 кг баклажанов, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 100 г пшеничной муки, 150 г растительного масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.

Баклажаны, маринованные с фаршем

Вымытые баклажаны средних размеров отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез ножом. Накрыть доской, придавить, чтобы сошла жидкость.

Приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, морковь. Мелко нарезать, прибавить мелко рубленную зелень петрушки и укропа, измельченные лук, чеснок, горький красный перец. Перемешать, посолить. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить плотно друг к другу в посуду, перекладывая пряной зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 г на 3—4 кг баклажанов). Накрыть кружком, положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить в прохладном темном месте.

Баклажаны, маринованные с помидорами

Баклажаны сварить в кипящей воде, не допуская сильного размягчения. Охладить в холодной воде, разрезать на кусочки и уложить в подготовленные банки, чередуя их с помидорами, нарезанными кружочками, пока банки не заполнятся. Прокипятить воду с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом, горьким перцем; остудить, влить уксус и залить баклажаны. Закрыть банки крышками и простерили-зовать: пол-литровые — 15 мин, литровые - 20 мин. 3—4кг баклажанов, 1—2 кг помидоров.

Для заливки: на 300 г воды — 100 г уксуса, 50 г соли, 30 г сахара, по 5 шт. гвоздики и лаврового листа, 1 стручок горького перца.