Подготовленный для жарки бифштекс посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и прокипятить. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир — жареный картофель.

При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние в 10—12 мм, в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.

При подаче на каждый бифштекс положить определенное количество жарившегося вместе с ним лука и полить бифштекс мясным соком.

На жареный бифштекс натуральный положить яичницу-глазунью из одного яйца.

Гарнир — жареный картофель и хрен строганый. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Мясо (край, вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек на куски весом примерно по 100—150 г и слегка отбить.

Подготовленные куски мяса посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с жиром сковороду и жарить, перевертывая, после того как поджарится одна сторона, на другую. Продолжительность жарения зависит от того, какой бифштекс желательно приготовить: прожаренный, средний или с кровью. В среднем жарение продолжается 10—15 минут.

Готовые куски бифштекса положить на блюдо, а на сковороду влить немного бульона или воды и прокипятить, после чего полить бифштекс.

На гарнир положить картофель жареный или отварной и предварительно очищенный, настроганый или натертый хрен.

100 г копченого свиного сала нарезать мелкими кусочками и поджарить с 50 г натертого репчатого лука. На ту же сковороду положить 1 кг говядины, нарезанной мелкими кубиками, и 50 г сладкого красного перца. Налить немного бульона, положить 250 г риса, посолить по вкусу, и все вместе тушить до готовности. Перед подачей на стол положить 50 г сливочного масла и 100 г натертого сыра.

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать ломтиками по 80—100 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле; после этого сложить в кастрюлю, прибавить мелко нарубленный и поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, где жарилась печенка, и около стакана воды; закрыть крышкой и поставить тушить до готовности. Готовую печенку положить на блюдо, залить соусом; на гарнир подать вареный или жареный картофель или отварные макароны.

На 500 г печенки — 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1 головку лука.

Баранину нарубить на куски вместе с костью, посолить, слегка обжарить на сковороде, обсыпать мукой, прожарить еще 1—2 мин. и сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилась баранина, налить немного воды, прокипятить и влить в кастрюлю с бараниной, добавить 2 стакана воды и томата-пюре, закрыть крышкой и тушить час. Затем добавить обжаренный картофель и слегка обжаренные морковь, петрушку, репу, нарезанные дольками, лук, а также перец и лавровый лист и продолжить тушение до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. Таким же способом можно приготовить рагу из кролика, телятины, курицы.

На 500 г баранины — 800 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, репы, 1 головку лука, по 1 ст. ложке жира, томата-пюре, муки.

Баранину хорошо обмыть, нарезать небольшими кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2—3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2—3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю, прибавить нарезанную капусту, морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1—2 листика), перец (5—8 горошин) и гвоздику (4—5 шт.). Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, смешать с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабом огне на 30—40 минут.

На 500 г баранины — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 головку лука, 1 репу (или брюкву) и 200 г капусты.

Обжаренную баранину или говядину без костей нарезать мелкими кусочками, посыпать перцем, солью, рубленой зеленью петрушки, смешать с прожаренным луком и рисом, предварительно промытым и ошпаренным.

Тыкву, очищенную от семян и кожицы, разрезать на ломтики, посолить и обжарить в масле. Обжаренную тыкву уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, пока мясо станет мягким. Подать на стол в той же посуде.

Тыкву можно заменить сладким зеленым перцем, кабачками, свежей капустой, айвой.

На 500 г баранины — 3/4 стакана риса, 1 головку лука, 1 кг тыквы, 200 г помидоров, 1 ст. ложку масла.

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Цельные листья капусты ошпарить в кипящей воде в течение 5—7 мин., вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде утолщенных колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Влить на сковороду сметану, томат, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить и залить голубцы. Затем голубцы поставить тушить под крышкой на слабом огне или в духовом шкафу без крышки на 30—40 мин. Подать без гарнира, в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае томата берется несколько больше.

На 200 г мяса без костей — 800 г капусты белокочанной, 1/3 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны.

Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 30—40 г, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Прибавить к мясу мелко нарубленный лук, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами воды, добавить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1 1/2 часа.

На гарнир подать отварной или жареный картофель или отварные макароны.

На 500 г мяса — 800 г картофеля, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку жира и 1 ст. ложку муки.