Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет», и варить щи 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2—3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5—6 мм и спассеровать на жире, за 2—3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут—протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать (удалить желтые листья), срезать корни, несколько раз промыть, прокипятить в течение 5 мин., откинуть на сито, пропустить через мясорубку или протереть. Щавель перебрать, промыть и тушить в кастрюле под крышкой. Тушеный щавель протереть. В другой посуде с жиром слегка обжарить мелко нарезанные коренья и зеленый лук, смешать их с мукой и снова обжарить. В эту же кастрюлю сложить протертый шпинат и щавель, подлить немного бульона, и все вымешать. Затем пюре залить кипящим мясным бульоном, добавить перца, лаврового листа, соли и очищенных, промытых и разрезанных на части листьев зеленого щавеля. После этого щи варить 10—15 мин. до полной готовности.

При подаче горячих щей на стол положить ломтик мяса, 1/2 яйца, сваренного вкрутую, щи заправить сметаной.

На 400 г мяса — 400 г шпината, 150 г щавеля, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 пучок зеленого лука, 1/2 столовые ложки белой муки, 1—1 1/2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1—2 лавровых листа; перец и соль — по вкусу.

Кусок свинины промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. Нашинкованную крупными кубиками капусту за 25—30 мин. до готовности свинины опустить в кипящий бульон. Затем добавить поджаренных на жире с томатом-пюре кореньев, лук, 1—2 лавровых листа, 5—7 горошин перца, свежих помидоров, нарезанных на 4 части, соль. За несколько минут до окончания варки рекомендуется заправить щи прокипяченным хлебным квасом.

При подаче на стол готовые щи посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

На 300 г свинины — 500 г капусты* по 1—2 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку жира, 1 столовую ложку томата-пюре, 2—3 спелых помидора, 1/2 л кваса, 2 веточки зелени петрушки или укропа; соль — по вкусу.

Сварить мясной бульон. За время варки мяса подготовить и обжарить коренья и лук, добавив томата-пюре. Нашинковать свежую капусту крупными кубиками и за 25—30 мин. до готовности мяса опустить в кипящий бульон. Затем добавить поджаренных кореньев и лук, 1—2 лавровых листа, 5—7 горошин перца, свежих помидоров, нарезанных на 4 части, соли.

При подаче на стол в щи рекомендуется добавить сметану.

На 400 г мяса — небольшой кочан (600—800 г) свежей капусты, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 2 головки репчатого лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1 столовую ложку жира, 2—3 спелых помидора; соль — по вкусу.

Сварить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон залитую предварительно кипятком и отжатую капусту, варить часа полтора. Свиной жир нарезать мелкими кубиками, сложить на сковороду, слегка вытопить, обжарить подготовленные коренья и лук с томатом. За 15 мин. до готовности капусты добавить в щи поджаренных кореньев, а затем 1—2 лавровых листа, несколько горошин перца, соль, мучную заправку; все прокипятить.

При подаче щей на стол посыпать их рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Можно заправить щи сметаной.

На 300 г свинины — 1 глубокую тарелку квашеной капусты (500— 600 г), по 2 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки муки, пучок зеленого лука; соль — по вкусу.

Сварить мясной бульон. Нашинкованную квашеную капусту тщательно промыть, отжать, сложить в другую посуду, добавить жира, томата-пюре, 1—1 1/2 стакана бульона и тушить на слабом огне 1—1 1/2 часа.

В нашинкованные поджаренные коренья и лук положить тушеную капусту, залить бульоном, переложить в эту посуду мясо. За 10—15 мин. до готовности щей положить 1—2 лавровых листа, перец, поджаренную муку, все прокипятить.

Щи заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

На 400 г мяса — 1 полную глубокую тарелку квашеной капусты (600—700 г), по 2 шт. кореньев, 2 головки лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 3—4 веточки зелени петрушки или укропа; соль — по вкусу.

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью...

Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатом 5—10 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски также нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить в течение 5—10 минут.

При подаче в солянку положить ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа; можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Вместо ветчины или сосисок могут быть использованы различные вареные или жареные мясные продукты: колбаса, язык, почки, телятина, говядина и др.

На 500 г мяса (для бульона) — 100 г ветчины, 100 г сосисок, 4 — 5 соленых огурцов, 2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку масла, по 1 ст. ложке каперсов, оливок и маслин, 100 г сметаны.

Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три — четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист) и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.