Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре, и все вместе спассеровать на жире. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15—20 минут. В конце варки суп посолить.

Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25—30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.

Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идет для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, все это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.

Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы — осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2—3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20—30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.

На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берется рыбный.

Способ приготовления бульона обычный. В каждую тарелку с горячим бульоном из овощей и зелени положить сваренное в мешочек яйцо, предварительно очищенное от скорлупы.

Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.

На 250 г овощей и зелени — 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль — по вкусу.

Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4—5 мин. Затем воду слить, рис еще раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелкахл посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.

На 1/2 стакана риса — 10—12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки.

Способ варки бульона обычный. В медленно кипящий (мясной или куриный) бульон опустить подготовленные клецки. Сваренные в подсоленной воде клецки вынуть шумовкой после того, как они всплывут на поверхность. Подать на стол в глубоких тарелках вместе с горячим бульоном, положить в каждую тарелку кусочек сливочного масла.

На 30—40 клецек — 10—12 стаканов мясного или куриного

После удаления перьев тушку курицы или цыпленка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыпленка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в нее холодную воду из расчета 1 1/2—2 стакана на 100 г птицы.

Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.

На 500 г куриного мяса или цыпленка — 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль — по вкусу.

Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в нее холодной воды (1 1/2—2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.

Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20—30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.

Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернется и полностью не опустится на дно. С готового осветленного бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.

На 250 г мяса— 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль — по вкусу (для оттяжки 1—2 яйца).

Супы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах делаются заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов — овощей, круп, бобовых, мучных изделий.

При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.

Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С...

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленую вымачивать в течение 1—2 часов.

Рыбу можно залакировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.

Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно.

При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.