С почки снять пленку, разрезать на 2—3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить; затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1—1 ¹/₂ часа. Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и на 25—30 мин. поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5—10 мин. до конца варки добавить нарезанный щавель.

При подаче в рассольник положить нарезанные ломтиками почки, сметану и посыпать зеленью.

Рассольник можно также лриготовить на курином бульоне и подать с куском курицы или потрохами.

На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 шт. петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 шт. лука-порей, 100 г щавеля, 5—6 шт. картофеля, 1 ст. ложку жира.

Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья — обязательная составная часть всех рассольников.

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготавливают на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде...

Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10—15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.

При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10—15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.

Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см, и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук„ тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.

Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5— 10 минут до окончания варки.

Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Существует два способа приготовления борща...

Картофель, петрушку, морковь, тыкву очистить, промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить на жире. Затем переложить в кастрюлю, влить 2—3 стакана мясного бульона и тушить на слабом огне под крышкой. Через 20 мин. добавить обжаренного в жире репчатого лука и томата-пюре, 5—6 горошин перца, 2 лавровых листа и, изредка помешивая, тушить до готовности.

На 4—5 шт. картофеля — 3—4 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 200 г тыквы, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки жира; соль — по вкусу.

Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно в 1 см, посолить и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Если после обжаривания кабачки окажутся неготовыми, то покрыть их крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5—10 минут.

Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану подать отдельно.