Сваренное вкрутую яйцо нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.

Подается яичный соус к отваренной рыбе.

На 50 г сливочного масла — 1 яйцо.

1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, добавить томата-пюре, размешать и развести рыбным бульоном, сваренным с добавлением петрушки и лука. Подготовленный соус проварить 5—10 мин. на слабом огне, процедить, добавить соль, перец, 1/2 ст. ложки масла и тщательно размешать.

На 1—1 1/2 стакана рыбного бульона — 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.

1/2 ст. ложки пшеничной муки слегка прожарить с маслом, затем развести горячим рыбным бульоном, вливая его в посуду с мукой небольшими частями и размешивая каждый раз до получения однородной массы. После этого соус прокипятить в течение 10 мин., а затем заправить по вкусу солью, перцем и лимонной кислотой. Вместо кислоты в соус можно прибавить столовый уксус или же сок ревеня, пюре или сок из кислых фруктов и ягод или прокипяченный огуречный рассол.

Белый соус можно приготовить также с кореньями и луком. Для этого морковь, петрушку и репчатый лук (по 1/2 шт.) мелко нарезать, поджарить до готовности в масле, положить в готовый белый соус и прокипятить. В соус можно также прибавить столовую ложку каперсов или 1—2 соленых огурца, очищенных от кожуры и зерен, нарезанных тонкими дольками и сваренных.

На 1—1 1/2 стакана рыбного бульона — 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата. При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или бумажной трубочкой. Украсить блюдо горошком, помидорами.

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить соусом майонез с добавлением соуса, солью и перцем.

Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные овощи, после чего залить яйцо соусом майонез. Гарнировать кучками овощей и оформить листиками салата, карбованными овощами и желе.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить сметану, горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу положить в бумажную трубочку и через нее наполнить каждую половину яйца.

Вокруг яиц положить протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами лука, зеленью и полить сметаной. Подать на порцию по 2—4 половинки яйца.

Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить зернистую икру горкой. При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным салатом.

Ощипанную курицу натереть мукой (чтобы ворсинки поднялись и тушка не почернела на огне), затем опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, удалить внутренности, тщательно промыть в холодной воде и вместе с кореньями варить тушку в целом виде или кусками.

Готовую курицу вынуть шумовкой из бульона, разрубить вдоль на две части, разделить их на отдельные порции, слегка посолить, уложить на блюдо, охладить, украсить листиками салата или зеленью петрушки.

К отварной курице отдельно подать заправленный зеленый салат или краснокочанную капусту, соленые огурцы, моченые яблоки.

Для жарки следует отобрать кусок телятины от задней ножки, грудинку или корейку. Телятину промыть в холодной воде, посолить, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. После обжарки сковороду с телятиной переставить в духовой шкаф на 30—40 минут.

Готовую телятину следует охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, вокруг телятины положить букетами маринованную краснокочанную капусту, корнишоны, консервированный зеленый горошек, украсить веточками петрушки. Отдельно подать томатный соус острый и готовую горчицу.

Нежирный кусок баранины промыть, посолить, положить на горячую сковороду, обжарить до появления румяной корочки, затем влить немного воды, а баранину сверху полить растопленным жиром. В сковороду положить немного репчатого лука и 2—3 лавровых листа. Сковороду с бараниной поставить в духовой шкаф, держать около 1 часа, время от времени поливая баранину образовавшимся соком.

Готовую баранину вынуть из духового шкафа, охладить, удалить кости и нарезать ломтиками. Ломтики уложить рядами, один на другой,, на блюдо, украсить зеленью петрушки и гарнировать солеными и маринованными овощами. Отдельно подать горчицу и тертый хрен с уксусом.