Кипятить уксус, разбавленный водой. Добавить в воду перец, лавровый лист, соль и нарезанный кружками лук. Когда маринад хорошо прокипит, залить маринадом остывшие куски жареной рыбы. Закрыть крышкой и поставить в холодное место. Перед подачей на стол полить растительным маслом.

В маринаде можно приготовить любую рыбу: судака, щуку, осетрину, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу надо нарезать кусками, а мелкую (навагу, корюшку и др.) оставить в целом виде. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле и охладить.

Для приготовления маринада очищенные морковь, петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10—15 мин. Затем добавить томат, пряности (лавровый лист, перец горошком, 3—4 шт. гвоздики и кусочек корицы), влить !/2 стакана некрепкого уксуса, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды и варить 10—15 мин. Добавить по вкусу соль, сахар, залить подготовленную рыбу и охладить.

Подавать маринованную рыбу надо в салатнике или глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки или зеленым луком.

На 500 г рыбы-филе — по 2 шт. моркови и лука, 1 шт. петрушки, 100 г томата-пюре.

Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы: судака, щуки, осетра, белуги и др. Рыбу надо очистить, сварить, а затем из бульона, полученного при варке, приготовить желе для заливания. Воды для варки бульона надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится очень слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и аромата бульона следует добавлять при варке: петрушку, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль.

Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и охладить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо застыл, на каждый стакан его следует добавить от 1 до 3 листиков желатина. Желатин предварительно надо замочить в холодной воде, отжать и лишь после этого положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе из такого бульона получится вкусное, но не совсем прозрачное.

Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, размешать его в тарелке вилкой, добавить 1/2 стакана холодной воды и 1/2 стакана горячего бульона, 1 ст. ложку уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить его через полотняную салфетку или через вдвое сложенную марлю.

Свежую селедку можно приготовить так, что она приобретает вкус и запах шпрот.

Надо взять килограмм свежей селедки, вычистить, отрезать головы и хвосты, порезать каждую рыбу примерно на 5—6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 граммов соли и хорошенько перетрясти. Затем сложить селедку в алюминиевую или стеклянную кастрюлю (в эмалированной это блюдо может пригореть) и залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 5—6 лавровых листьев, 10—15 горошин черного перца и затем поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, надо убавить огонь. Сельдь должна вариться 2 часа при тихом кипении.

Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.

Все это смешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками сырых яблок и украсить ветками петрушки.

На 1—2 шт. соленых сельдей—ломтик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко, 1/2 головки лука, 1 ст. ложку растительного масла.

Сельдь, если она очень соленая, необходимо вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде или в некрепком чае. Керченские, дунайские и копченые не вымачиваются, с них надо снять только кожицу.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с обеих сторон от головы к хвосту; отделить мясо от хребтовой кости, срезать реберные косточки с каждой половинки. Половинки сельди сложить вместе, нарезать, переложить с доски на тарелку или селедочный лоток, приставить промытую голову (без жабер) и хвост и гарнировать селедку зеленым или репчатым мелко нарезанным луком, морковью, картофелем, репой, свеклой, нарезанной кубиками, дольками вареного яйца, кружочками огурцов и помидоров и др. Перед подачей полить заправкой. Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложек уксуса, 1/2 чайной ложки горчицы с добавлением сахара, соли и перца по вкусу.

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На 300 г баклажанов— 1 луковицу, 1 ст. ложку растительного масла, 1 помидор.

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительном маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

Подготовленные для фарширования помидоры наполнить салатом из овощей и зелени и посыпать укропом.