Удалить кость и пленку, кусок мякоти промыть в холодной воде, посолить, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. При появлении румяной корочки мясо переставить в духовой шкаф, подлив в сковороду 1 стакан воды. Образовавшимся соком несколько раз полить мясо в процессе жарки. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, рядами уложить на блюдо или мелкую тарелку, украсить веточками петрушки.

К жареному холодному мясу отдельно подать соленые или маринованные овощи, соус, горчицу.

Печенку промыть, удалить пленку, еще раз промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью, молотым перцем. На горячую сковороду с растительным маслом или растопленным жиром положить нарезанный кольцами репчатый лук, слегка его обжарить, на ту же сковороду положить кусочки печенки. Когда печенка обжарится, всыпать на сковороду немного белой муки, все перемешать и держать на слабом огне еще около 5 мин. Затем переложить в небольшую кастрюлю, влить 1 стакан кипяченой воды или бульона, хорошо перемешать, закрыть крышкой, тушить в духовом   шкафу 20—30 мин.   Выложить на блюдо, охладить, подать к столу с солеными огурцами.

Говяжьи ноги и губы опалить, копытца удалить, а остальное положить в посуду с холодной водой и держать 3 часа. Затем ноги и губы тщательно оскоблить ножом, разрубить на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залив их холодной водой, варить 4—5 час. при тихом кипении. Добавить в бульон очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин перца и продолжать варить до полной готовности мяса. После этого откинуть на дуршлаг, отделить мякоть от костей и мелко нарубить сечкой. С бульона снять жир, процедить его через сито в другую посуду, положить в нее мелко нарубленное мясо, посолить, хорошо перемешать и прокипятить в течение 5—10 минут. После этого перелить в глубокие тарелки или в специальные формы и поставить в холодное помещение. Подавать на стол в застывшем виде.

К говяжьему студню подают овощные салаты и соленые огурцы. Отдельно подают горчицу, сметанный соус с тертым хреном или тертый хрен с уксусом.

Поросенка натереть мукой и опалить, удалить внутренности, надрубить позвоночник, промыть холодной водой и, завернув в салфетку, поставить варить в закрытой кастрюле, налив в нее холодной воды. В процессе кипячения снимать пену, держать кастрюлю на слабом огне около 1 часа. Затем снять с плиты, бульон посолить, немного охладить. Поросенка переложить на разделочную доску, а бульон снова поставить на горячую плиту, добавить в него нарезанные коренья, лук и пряности. Приготовить желе (способ приготовления желе).

Сваренного и охлажденного поросенка нарубить небольшими кусками, уложить на блюдо, украсить кружками вареных яиц, ломтиками лимона, зеленью петрушки, осторожно залить желе и подать на стол в застывшем виде.

К заливному поросенку подают зеленый салат, салат из краснокочанной или белокочанной капусты, корнишоны, пикули. Отдельно подается сметанный соус с тертым хреном или тертый хрен с уксусом.

На 1 поросенка (весом в 2 кг) — по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 2 яйца, 30—40 г желатина, соль.

Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделить на шарики (фрикадели) по 10—12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20—25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, фасоль или рассыпчатая каша пшеничная, ячневая, пшенная или рисовая — положить сбоку рыбы.

Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавить в фарш два сырых яйца, две столовые ложки густой сметаны и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях, жарить на топленом масле. Подать с жареным картофелем.

Из 500—600 г пшеничной муки приготовьте тесто на дрожжах, как для пирогов. 1—3 рыбы общим весом 1—1,5 кг (карп, усач, морской окунь, сиг и др.) очистите от чешуи. Удалите внутренности и жабры. Рыбу промойте и обсушите полотенцем. Брюшную полость натрите солью, смешанной с молотым перцем, сбрызните уксусом. Поставьте в холодное место на 1 час.

Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1 см, посыпьте толчеными пшеничными сухарями, нарежьте из него прямоугольные полосы таких размеров, чтобы ими можно было полностью обернуть тушки рыбы. Рыбу наполните мелко изрубленным репчатым луком, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки. Положите рыбу на тесто, края его соедините и защипите. Завернутую в тесто рыбу уложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, смажьте его желтком, сверху проколите концом ножа в двух — трех местах и поставьте в духовой шкаф со средней температурой (150—180°). Печь нужно 45—60 минут.

Для фарширования лучше всего подходит щука, судак, сазан или зеркальный карп. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Из головы удалить жабры. Обмыть рыбу холодной водой и нарезать поперек кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом, намоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, а также обе половинки головы.

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками свеклу, морковь, поверх овощей уложить нафаршированные куски рыбы, добавить нарезанный чеснок, залить водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, кастрюлю накрыть крышкой, после чего варить рыбу на слабом огне 1,5—2 часа. Во время варки верхний слой рыбы изредка поливать бульоном из кастрюли.

Готовую рыбу вместе с овощами уложить на блюдо и полить бульоном, в котором рыба варилась. Фаршированную рыбу можно подать и в холодном виде.

На 1 кг свежей рыбы — 100 г белого хлеба, 1 небольшую головку лука, по 3 шт. моркови и свеклы, 1 дольку чеснока.

Залить промытую, очищенную, посоленную рыбу (стерлядь, щуку или судака) таким количеством молока, чтобы оно покрыло рыбу, и тушить под крышкой до мягкости. Выложить рыбу на блюдо. Приготовить заправку из сливочного масла с небольшим количеством муки, развести молоком, в котором тушилась рыба, посолить, прокипятить и залить рыбу.