Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.

Существует два основных способа копчения — холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.

Как правило, горячий способ (43-45 С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 С) способ копчения...

Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Из полученной массы сформовать клецки (по 2—3 шт. на порцию) и сварить их в соленой воде. Подать клецки в холодном виде с соусом хрен.

Приготовление теста: в теплой воде разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, добавляют яйцо, всыпают муку, и все тщательно перемешивают, затем вводят жир, замешивают тесто и оставляют его в теплом месте на 3—4 часа для брожения; во время брожения тесто обминают 1—2 раза.

Приготовление начинки: разделанную салаку нарезают на куски и тушат с жиром, луком и специями, добавляют мелко рубленные яйца и этой смесью начиняют пирог; в начинку можно добавить и отварной рис.

Приготовление пирога: тесто раскатывают в пласт продолговатой формы толщиной в 1 см, шириной 20—25 см; на середину пласта по всей его длине укладывают фарш, после чего защипывают края теста; сформованный пирог швом вниз кладут на смазанный противень, лист или в форму «чудо» и оставляют для подъема теста. Перед выпечкой пирог смазывают сверху яйцом и в 2—3 местах прокалывают для выхода образующегося во время выпечки пара.

Тесто (на 1 кг): 700 г пшеничной муки, 50 г сахара, 1 яйцо, 1—2 столовые ложки масла растительного, дрожжи, соль, 300 г воды для замеса.

Начинка: 1 кг свежей салаки, молотый перец, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1—2 вареных яйца, соль.

Разделанную салаку дважды пропускают через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавляют яйцо, муку, соль, перец черный, немного сахара и хорошо вымешивают. В кастрюлю кладут нарезанные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящий бульон опускают фрикадельки из подготовленного фарша и тушат на медленном огне 1—1 1/2 часа. При подаче фрикадельки поливают бульоном с овощами, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подавать отварной картофель, зеленый горошек, тушеную свеклу, тушеную капусту; тушеную свеклу при подаче к столу можно полить сметаной. Блюдо хорошо подавать на закуску в холодном виде с хреном.

1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г хлеба, 1 яйцо, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 шт. моркови, 1/2 корешка петрушки, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Разделанную салаку и размоченный хлеб пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют соль, перец и разделывают на шарики (по 3—5 штук на порцию), обваливают их в муке и обжаривают. Затем складывают тефтели в сотейник, заливают томатным соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

1 кг свежей салаки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки муки пшеничной, 3 столовые ложки жира, черный перец молотый, 1—2 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа, картофель, соль.

У рыбы удаляют головки и внутренности, промывают в воде; лук пропускают вместе с рыбой через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем добавляют яйцо. Из подготовленной массы разделывают котлеты, обваливают их в муке и жарят.

1 кг свежей кильки, хамсы или тюльки, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1—2 столовые ложки муки, перец молотый, жир для жарения, соль.

Разделанную салаку без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, добавляют яйцо, перец, соль. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на сковороде. Котлеты подают с картофелем и молочным соусом.

1 кг свежей салаки, 1 яйцо, 3—4 луковицы, 150 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока или воды, толченые сухари, жир для жарения, перец молотый,, картофель,, молочный соус, соль.

Салаку разделывают, распластовывают, не разрезая спинки, вынимают хребтовую кость. На внутреннюю сторону каждой тушки насыпают немного смеси, приготовленной из соли, перца и укропа. Тушки складывают попарно спинками наружу, обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. К столу блюдо подают с картофельным пюре.

1 кг свежей салаки, перец молотый, 1 столовая ложка мелко нарубленного укропа, 3 столовые ложки пшеничной муки, жир для жарения, картофель, соль.

Соленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде.

Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, положить в кастрюлю и варить 25—30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими.

После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропустить через мясорубку.

В провернутую массу добавить сметану, яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать форшмак со сметанным или томатным соусом.

Так же можно приготовить форшмак из соленой хамсы, кильки, салаки.

Для приготовления этого блюда берут 500 г свежей рыбы, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4—5 луковиц, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Разделанную рыбу укладывают в кастрюлю рядами, между которыми кладут лук, нарезанный кольцами, перец и лавровый лист; посыпают солью. Заливают маслом и тушат на слабом огне 1 1/2—2 часа.