Для фарширования лучше всего подходит щука, судак, сазан или зеркальный карп. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Из головы удалить жабры. Обмыть рыбу холодной водой и нарезать поперек кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом, намоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, а также обе половинки головы.

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками свеклу, морковь, поверх овощей уложить нафаршированные куски рыбы, добавить нарезанный чеснок, залить водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, кастрюлю накрыть крышкой, после чего варить рыбу на слабом огне 1,5—2 часа. Во время варки верхний слой рыбы изредка поливать бульоном из кастрюли.

Готовую рыбу вместе с овощами уложить на блюдо и полить бульоном, в котором рыба варилась. Фаршированную рыбу можно подать и в холодном виде.

На 1 кг свежей рыбы — 100 г белого хлеба, 1 небольшую головку лука, по 3 шт. моркови и свеклы, 1 дольку чеснока.

Залить промытую, очищенную, посоленную рыбу (стерлядь, щуку или судака) таким количеством молока, чтобы оно покрыло рыбу, и тушить под крышкой до мягкости. Выложить рыбу на блюдо. Приготовить заправку из сливочного масла с небольшим количеством муки, развести молоком, в котором тушилась рыба, посолить, прокипятить и залить рыбу.

Кипятить уксус, разбавленный водой. Добавить в воду перец, лавровый лист, соль и нарезанный кружками лук. Когда маринад хорошо прокипит, залить маринадом остывшие куски жареной рыбы. Закрыть крышкой и поставить в холодное место. Перед подачей на стол полить растительным маслом.

В маринаде можно приготовить любую рыбу: судака, щуку, осетрину, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу надо нарезать кусками, а мелкую (навагу, корюшку и др.) оставить в целом виде. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле и охладить.

Для приготовления маринада очищенные морковь, петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10—15 мин. Затем добавить томат, пряности (лавровый лист, перец горошком, 3—4 шт. гвоздики и кусочек корицы), влить !/2 стакана некрепкого уксуса, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды и варить 10—15 мин. Добавить по вкусу соль, сахар, залить подготовленную рыбу и охладить.

Подавать маринованную рыбу надо в салатнике или глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки или зеленым луком.

На 500 г рыбы-филе — по 2 шт. моркови и лука, 1 шт. петрушки, 100 г томата-пюре.

Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы: судака, щуки, осетра, белуги и др. Рыбу надо очистить, сварить, а затем из бульона, полученного при варке, приготовить желе для заливания. Воды для варки бульона надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится очень слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и аромата бульона следует добавлять при варке: петрушку, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль.

Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и охладить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо застыл, на каждый стакан его следует добавить от 1 до 3 листиков желатина. Желатин предварительно надо замочить в холодной воде, отжать и лишь после этого положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе из такого бульона получится вкусное, но не совсем прозрачное.

Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, размешать его в тарелке вилкой, добавить 1/2 стакана холодной воды и 1/2 стакана горячего бульона, 1 ст. ложку уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить его через полотняную салфетку или через вдвое сложенную марлю.

Свежую селедку можно приготовить так, что она приобретает вкус и запах шпрот.

Надо взять килограмм свежей селедки, вычистить, отрезать головы и хвосты, порезать каждую рыбу примерно на 5—6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 граммов соли и хорошенько перетрясти. Затем сложить селедку в алюминиевую или стеклянную кастрюлю (в эмалированной это блюдо может пригореть) и залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 5—6 лавровых листьев, 10—15 горошин черного перца и затем поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, надо убавить огонь. Сельдь должна вариться 2 часа при тихом кипении.

Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.

Все это смешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками сырых яблок и украсить ветками петрушки.

На 1—2 шт. соленых сельдей—ломтик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко, 1/2 головки лука, 1 ст. ложку растительного масла.

Сельдь, если она очень соленая, необходимо вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде или в некрепком чае. Керченские, дунайские и копченые не вымачиваются, с них надо снять только кожицу.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с обеих сторон от головы к хвосту; отделить мясо от хребтовой кости, срезать реберные косточки с каждой половинки. Половинки сельди сложить вместе, нарезать, переложить с доски на тарелку или селедочный лоток, приставить промытую голову (без жабер) и хвост и гарнировать селедку зеленым или репчатым мелко нарезанным луком, морковью, картофелем, репой, свеклой, нарезанной кубиками, дольками вареного яйца, кружочками огурцов и помидоров и др. Перед подачей полить заправкой. Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложек уксуса, 1/2 чайной ложки горчицы с добавлением сахара, соли и перца по вкусу.

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов.

Приготовить овощной винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или салатом.

Сваренную холодную рыбу нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и очищенные огурцы нарезать ломтиками. Листики промытого и обсушенного салата нарезать на 3—4 части каждый. Сложить все на блюдо, посолить, добавить соус майонез, смешать и переложить в салатник в виде горки. В центре поместить кустик зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов.

На 200 г рыбы (судака, щуки, осетрины и др.) — 4—5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса, 1 помидор.