Грибы - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

1 кг рыжиков.

Рассол: 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки(без горки) соли.

Рыжики перебрать, взвесить, промыть в воде. Сварить рассол. В кипящий рассол всыпать рыжики, варить, помешивая, 10—15 мин. с момента закипания. В подготовленные простерилизованные банки разложить грибы и закатать. Из 1 кг рыжиков получается литровая банка готовых грибов.

Рыбная солянка с грибами

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и варить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и пассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы чистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу очистить и нарезать на куски. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 минут — квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5—7 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку кладется ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленная зелень петрушки и укропа.

Продукты: 1кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 5—7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12—15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Грибы маринованные

1 кг любых грибов.

Заливка: 1 л воды, 1 стакан соли, 5—6 лавровых листьев, 10—12 шт. гвоздики, 30—35 г 9%-ного уксуса.

Грибы очистить, помыть и отварить в подсоленной воде (на 1 л воды 40—50 г). Уложить в банки, добавить 200-300 г маринадной заливки. Заливку кипятить 20—25 мин. В готовую заливку добавить 30—35 г уксуса. Разлить по банкам и закатать.

Рисовая каша с грибами

Грибы промыть и замочить на 1—1,5 часа в двух стаканах холодной воды. Затем еще раз промыть от песка в воде и варить в той воде, где грибы замачивались, только перелить ее в другую посуду, чтобы в нее не попал осадок.

Когда грибы будут готовы, вынимаем их, мелко рубим, а грибной отвар (его останется примерно 1—1,5 стакана) доводим до кипения, солим. Затем закладываем масло, поджаренный репчатый лук и рис.

После 15 минут варки добавляем грибы. Теперь пусть варится до готовности на медленном огне, можно в слабо разогретой духовке.

На три порции: 200 г риса, 6—10 штук небольших сушеных грибов, 40 г масла, небольшая луковица.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами

Помидоры - 100 г, яйца - 2 шт., грибы свежие - 40 г, лук зеленый -10 г, масло сливочное - 2О г, соус сметанный - 2О г, зелень петрушки -10 г, перец, соль.

Грибы очистить, промыть и залить кипятком на 5-6 минут. Затем измельчить и пожарить на масле в течение 30 минут, постоянно помешивая. Жареные грибы соединить с мелко нарубленными крутыми яйцами, шинкованным зеленым луком и зеленью петрушки.

У помидоров срезать верхушки, отжать сок, удалить зерна, стараясь не испортить внешний вид помидоров. Затем посыпать перцем, солью и наполнить фаршем из грибов и яиц.

Фаршированные помидоры уложить на противень, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
При подаче на стол их выложить на тарелку и полить сметанным соусом.

Суп овсяной на грибном бульоне

Грибы сушеные - 80 г, крупа овсяная - 1,5 стак., лук - 1 шт., масло - 4 ст.ложки, специи, зелень, вода - 3 литра.

Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.

Икра грибная «Ассорти»

5 кг сырых грибов (красноголовики, грузди, волнушки, рыжики и обязательно опята), 1 кг моркови, 3 головки репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, соль по вкусу.

Очистить и промыть грибы. Морковь и лук порезать. Все пропустить через мясорубку, добавить соль, подсолнечное масло и поставить на медленный огонь на 1,5 часа, постоянно помешивая, разложить в теплые банки. Укупорить.

Салат из грибов

Отваренные грибы (лучше шампиньоны), репчатый лук, сваренные вкрутую яйца тонко шинкуют, заправляют растительным маслом, уксусом, молотым перцем (или — по желанию — майонезом) и осторожно перемешивают.

Пропорция: 300 г свежих грибов, треть средней луковицы, одно яйцо, 15 г уксуса, 20 г растительного масла.

Капуста, тушеная с грибами

Капуста квашеная - 1 кг, грибы сушеные - 6-7 шт./ лук репчатый - 1-2 шт., жир свиной - 50 г, мука - 1 ст.л., лавровый лист, перец, соль.

Лук нарезать, поджарить на жире, прибавить подрумяненную муку, смешать все с капустой, подлить немного воды, добавить лавровый лист, перец по вкусу, тушитьна медленном огне полчаса. Заранее намоченные грибы слегка отварить, отжать, нарезать на кусочки, положить в капусту и тушить все вместе еще полчаса.

Подавать с отварным картофелем.

Солянка грибная

2 кг отварных грибов, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 л растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки 70 % -ной уксусной эссенции, специи.

Очистить грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, сыроежки, зеленушки и другие) от грязи, вымыть, порезать и отварить грибы. Довести до кипения и сразу слить в дуршлаг и промыть в проточной воде. Затем нашинковать капусту, натереть на крупной терке морковь, нарезать полукольцами лук и помидоры, добавить растительное масло, сахарный песок и соль. Все поставить тушить на 1,5 часа. В конце варки положить специи и влить уксус, разложить по банкам и стерилизовать 10 мин. Закатать крышками.