Грибы - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Грибная икра

Два стакана сухих грибов - маслят, подосиновиков, подберезовиков - на несколько часов замочить в воде, потом ее слить. Варить грибы на медленном огне в небольшом количестве воды, пока не станут мягкими, пропустить их через мясорубку, сметать с оставшимся после варки бульоном. Поджарить на растительном масле нарезанный репчатый лук (1 кг). Лук соединить с грибной массой, добавить по вкусу сахар, соль, уксус.
Подавать в холодном виде.

Запеканка из грибов с картофелем

Продукты: 500г свежих грибов (или 100г сушеных), 1 луковица, 1 кг картофеля, 70г жира, 150г сметаны, 1 стакан молока, соль, перец по вкусу, зелень укропа.

Отварить свежие грибы (сушеные грибы замочить на 1 час в молоке и отварить в нем же). До полуготовности отварить картофель в мундире, очистить, нарезать толстыми кружочками. Лук, нарезанный кольцами, обжарить. В большую сковороду, смазанную жиром, уложить слоями картофель, грибы, лук. Все посолить, поперчить, залить сметаной, поставить в духовку и запечь. Готовую запеканку выложить в фарфоровое блюдо, посыпать укропом и подать к столу.

Горячий способ засолки грибов

Промытые грибы отварите в течение 5-10 минут в слегка подсоленной кипящей воде. Откиньте на дуршлаг, промойте проточной холодной водой, переложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы покрывала грибы на 2-3 см, добавьте специи и варите в рассоле: грузди, опята, сыроежки - 30 минут; чернушки, волнушки - 15 минут; свинушки, валуи, лисички - 25-30 минут. Затем переложите в банки и закупорь-, те полиэтиленовыми крышками.

На 1 кг свежих грибов: 2 лавровых листа, ЗОг укропа, 15г измельченного чеснока, 10 листьев черной смородины, 1,5 ст. ложки соли.

Грибная солянка

Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют 1 столовую ложку маргарина, половину стакана бульона или воды, уксус и тушат 50-60 минут. За 10-15 минут до готовности в капусту добавляют томат-пюре, нарезанные дольками соленые огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Свежие грибы (или отваренные соленые) промывают, нарезают ломтиками и жарят на маргарине, затем добавляют нарезанный репчатый лук, перец, соль.
На сковороду, смазанную маргарином, кладут слой тушеной капусты, затем подготовленные грибы и вновь слой капусты. Посыпают молотыми сухарями, обрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Грибы свежие 500г (соленые 250г), капуста 500г, огурцы соленые 2 шт., лук репчатый 1 гол., томат-пюре 2 ст. ложки, сахарный песок - 1-2 чайн. ложки, маргарин 2 ст.ложки, уксус, перец, соль по вкусу.

Паштет диетический из грибов

3 ст. ложки подсолнечного масла, 700 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 стакана лука, нарезанного кубиками, 1 крутое яйцо, 1,5 ложки соли, 1/4 ч.л. перца.

Нагрейте масло на сковороде и обжарьте в нем грибы и лук, очень мелко порубите грибы вместе с луком, яйцом, солью и перцем. Охладите и подавайте отдельно или на ломтиках хлеба.

Грибы в сметане

3/4 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст.л. масла, 3/4 ч.л, соли, 3/4 ст. грибов, нарезанных ломтиками, 1/4 ч.л. перца, 1 ст. сметаны.

Обжарьте лук в половине кол-ва масла (10 мин.), выньте в мисочку, добавьте на сковороду остаток масла и грибы и жарьте на слабом огне 10 мин., положите в сковороду лук, посолите, поперчите, жарьте еще 10 мин., добавьте сметану. Подавайте на тостах.

Грибы соленые "Вкусные"

Грибы любые.

Замочить грибы в воде, чтобы вышла горечь. Для волнушек и сыроежек — 3 дня, грузди — неделя. Затем в любую емкость на дно положить листья смородины, укроп, листья хрена. Грибы солим слоями: грибы, специи... Положить гнет. Если грибы пересолили, надо немного отмочить, если не досолили, подсолить. Затем грибы переложить в банки без зелени. Добавить сухую приправу: лавровый лист, гвоздику, тмин, базилик. Грибы в банках прижать прутиками черемухи. Залить 3 ст. ложки подсолнечного масла, закрыть капроновыми крышками.

Отдельно для груздей: когда переложите грибы в банку, обязательно залейте маслом. Банку следует простерилизо-вать в кипящей воде 20 мин. В этом случае банку можно закатать. Срок хранения 6 месяцев.

Грибы соленые

Совет: для засолки лучше использовать рыжики, грузди, волнушки, валуи, лисички, сыроежки. Грузди и волнушки желательно перед засолкой замочить в воде на 2—3 дня, дважды в день меняя воду.

Холодный способ засолки
На 1 кг грибов: 50—60 г соли, 2 лавровых листа, 2 листа смородины, 2 горошины черного перца (можно больше — по вкусу).

Хорошо промытые или вымоченные грибы уложить в деревянную или эмалированную посуду слоями, шляпками вниз.

Каждый слой пересыпать солью. Добавить специи. Сверху положить гнет, через 2—3 дня из грибов должен выделиться сок и закрыть их полностью.

Если этого не произойдет, положить более тяжелый груз. Употреблять в пищу такие грибы можно через 40—45 дней.

Горячий способ засолки
На 1 кг грибов: 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, лавровый лист, лист смородины, черный перец горошком по вкусу.

Грибы опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Когда выделившийся из них сок закипит, снять пену, добавить специи и варить 10—15 мин. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в приготовленную посуду. Сверху положить груз так, чтобы рассол покрыл грибы. Через 25—30 дней грибы готовы.

Грибы рядовки консервированные

1 кг рядовок, 1,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 шт. корицы.

Отварить промытые грибы 30 мин. Затем слить воду, налить новую. Как только вода закипит, положить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец и корицу, 1 ст. ложку уксуса и грибы. Варить 15 мин. Заполняем стерилизованные банки, закручиваем, переворачиваем банку на крышку и укутываем до остывания. Храним в холодном месте.

Картофельные котлеты с грибной подливкой

Очищенный картофель отварите в небольшом количестве подсоленной воды, воду слейте, картофель обсушите и, не давая остыть, тщательно разомните (лучше пользоваться не деревянной толкушкой, а металлической — с дырочками). В готовое пюре вбейте сырые яйца (можно и одни желтки). Одно условие — пюре немного остудите, чтобы белки не заварились. Все тщательно перемешайте. Сформуйте шарики и сложите их на некотором расстоянии друг от друга на подпыленную пшеничной мукой разделочную доску. Чтобы картофельная масса не липла, руки тоже должны быть в муке.

Теперь из картофельных шариков формуйте котлеты — это удобно делать широким ножом. По правилам картофельные котлеты размером больше мясных. Затем запанируйте их в муке и поджаривайте на любом жире.

Подливка:
Грибы белые или шампиньоны - 7-8 шт., сметана - 1 стак., лук - 1 шт., соль, перец, зелень, морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., масло сливочное - 1 ст.л.

Морковь натереть на крупной терке, подрумянить на сливочном масле с мукой и луком, прибавить мелко нарезанные отварные грибы, полить отваром из-под грибов, все тушить 25-З0 минут. Затем всыпать соль, перец по вкусу, зелень, прибавить сметану,.подогреть, не заваривая. Подавать к котлетам из картофеля, риса или к гречневой каше.