Наступила горячая пора заготовок на зиму щедрых даров лета. Времени не хватает — в самом деле, требует переработки урожай в саду, а в лесах пошел второй слой грибов, на опушках, по берегам рек и ручьев, на склонах балок поспевают дички — лесная яблоня и груша, терн и алыча. Наливаются алой спелостью гроздья рябины, шиповника и целебной силой корни аира, одуванчика, ревеня, калгана и цикория: переработка лекарственного сырья не за горами.

К сожалению, заготовки за последние десятилетия приобрели очень однобокий характер — мы дружно варим варенья и смешиваем свежие ягоды с большим количеством сахара. В результате — дефицит крышек, пряностей и сахара, особенно в период массовых заготовок. С другой стороны, крен в сладкое консервирование наносит дополнительный удар по и так несбалансированному питанию населения в сторону избытка углеводов. А сколько пропадает, нерационально используется, теряет питательную и вкусовую ценность продуктов из-за отсутствия навыков и незнания других способов заготовок. Предлагаем некоторые технологии...

Грибы могут быть на вашем столе круглый год, но для этого их нужно соответствующим образом переработать, то есть создать такие условия, при которых микроорганизмы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белки и другие питательные вещества хорошо сохранялись. Грибы сушеные, соленые и маринованные — отличная еда. Из них можно приготовить много вкусных блюд: супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и салаты. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть и подметку.

Заготовить грибы впрок можно несколькими способами. Наилучший способ для белых грибов — сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат и высокие пищевые качества...

Быстрое замораживание грибов — прекрасный способ сохранить их на зиму. Для такого вида консервирования пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же только самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать их можно целиком или нарезанными, хранить в плотных целлофановых пакетах.

Замораживают и жареные грибы. Это удобно, так как в морозильнике они занимают меньше места, чем свежемороженые, и подать их к столу можно очень быстро. Рекомендуют готовить такие полуфабрикаты на сливочном масле, а не на растительном.

В старинной русской поваренной книге приводится интересный рецепт жареных белых грибов (боровичков) с луковой подливой...

Шампиньоны тщательно промывают, крупные разрезают на части и по мере сортировки укладывают в кастрюлю с 2% раствором соли, чтобы грибы на срезах не потемнели. Воду сливают, грибы отваривают в чистой воде на небольшом огне, минут 25—30, снимают пену и все время перемешивают до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем шампиньоны откидывают на дуршлаг, а бульон фильтруют через три-четыре слоя марли и делают на нем маринадную заливку. (На 1 литр бульона 3—4 лавровых листа, 8—10 горошин душистого или горького перца, 2—3 штуки гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка уксуса). Доводят бульон до кипения, кладут в него сахар и соль, все хорошо перемешивают до полного растворения, еще раз процеживают, добавляют в чуть охлажденную заливку (85—95°) 1 столовую ложку уксуса и тут же заливают банки...

Под таким названием известны три вида грибов. 

Трутовик зонтичный. Они встречаются редко в южных областях нашей страны с июля по август. Растут они у основания стволов и пней лиственных деревьев и могут паразитировать на их корнях. Это съедобные грибыс очень приятным ароматом. Их плодовое тело состоит из разветвленной белой ножки и отдельных не сливающихся друг с другом округлых коричневатых или буроватых шляпок (два—пять сантиметров в диаметре). Нижняя сторона шляпок имеет белый мелкопористый трубчатый слой. Сами трубочки очень короткие. На одном грибе может быть от нескольких десятков до 200 шляпок. Гриб с числом шляпок 1200 — очень большой...

Этот материал - неплохое продолжение статьи Лесная скатерть-самобранка

Мочение брусники и клюквы

Отбирают крупные, зрелые ягоды.
На 10 л воды берут 100—300 г соли и 300—500 г сахара. Гвоздику и корицу добавляют по вкусу.

Примерно через месяц моченые ягоды можно подавать к столу.

Сушка плодов рябины

Плоды отделяют от плодоножек, моют, затем опускают на 2—3 минуты в кипяток, после чего рябину охлаждают в свежей воде и отбрасывают на решето для стока лишней влаги. Сушат в духовке или печи при 70—75°. Высушенные плоды морщинистые, окраска их кожицы темно-оранжевая, с глянцем...

Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки.

Из пластинчатых грибов сушат только опята; из сумчатых — сморчки и строчки. Последние ценны тем, что они являются ранними грибами; их собирают весной тотчас после таяния снега.

Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и др.

Сильно загрязненные грибы перед сушкой моют холодной водой.

Корешки грибов перед сушкой отрезать под самой шляпкой. Корешки белых грибов сушить отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом.

Сушить грибы можно на солнце, в жарочных шкафах плит или в русских печах. При сушке в русских печах для обеспечивания циркуляции воздуха необходимо оставлять приоткрытыми заслонки и вьюшки дымовой трубы.

В жарочиых шкафах сушку грибов производят при открытой дверце.

Для размещения грибов при сушке используют сита такие же, как и при сушке овощей, или решета, а также плетенки из ивовых прутьев, которые делают на коротких ножках.

Грибы для сушки можно раскладывать также на солому, разостланную по чисто вымытому поду печи.

Сушить грибы следует при температуре 60—70°, но не выше 75°.

Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в печи или в жарочном шкафу.

Сушеные грибы надо хранить при температуре 7—10°.

В случае, если грибы отсыреют, их надо немедленно просушить.

Небольшие свежие грибы (подосиновики, подберезовики, белые) перебрать, обрезать корешки, тщательно промыть. В кастрюлю с подсоленной горячей водой опустить очищенные шляпки грибов, прокипятить, вынуть грибы шумовкой, еще раз промыть холодной водой.

Для приготовления маринада вскипятить воду и столовый уксус, добавить сахара, соли, несколько горошин перца, 2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики, все перемешать. Как только маринад закипит, положить в него подготовленные грибы и варить их до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад с грибами охладить, переложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить тонким слоем растительного масла. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг грибов — по 4 стакана уксуса и воды, 2 чайные ложки сахара, 1,5 столовые ложки соли, 1 столовую ложку растительного масла.

Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.

В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, поврежденные червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.

Сваренные грибы откинуть на решета или грохота, уложить в чисто вымытую посуду и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнетом.

Приготовить рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.

Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды, 2,2 кг соли и 10 г лаврового листа.

Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2—3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4—5 суток, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы уложить в подготовленную посуду, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчета 4—5% к общему весу грибов. Заполнив посуду, грибы залить охлажденной кипяченой водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.