Грибы содержат в небольшом количестве белок. В 100 граммах сухих белых грибов находится около 22 граммов белка, 2,5 грамма жиров и 29 граммов углеводов.

В грибах найдены витамины B₁ и РР. Помимо того, в некоторых грибах обнаружены медь и цинк, нужные для кроветворения. Грибы очень вкусны; закуски из грибов возбуждают аппетит.

Грибные навары (бульоны) обладают сильным сокогонным действием, поэтому они полезны, если желудок выделяет недостаточное количество пищеварительных соков. Грибы должны быть исключены при язвенной болезни, катарах желудка, болезнях почек.

Многие съедобные грибы, будучи полезными для людей здоровых, могут принести вред при заболеваниях печени. Объясняется это тем, что даже в съедобных грибах есть незначительные количества ядовитых веществ.

Если вы хотите приготовить икру из сушеных грибов, отварите их. (Варить надо не менее двух часов.) Затем пропустите грибы через мясорубку, добавьте в них поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. (На 50 граммов сушеных грибов — одна-две ложки растительного масла.)

Чтобы икра была острее, в нее можно добавить ложку уксуса.

Такую же икру можно приготовить из соленых и маринованных грибов. Но их не нужно пропускать через мясорубку, достаточно просто мелко нарубить.

Маринованные или соленые грибы нарежьте крупными кусками, добавьте к грибам крутое рубленое яйцо и нарезанный репчатый лук. Залейте грибы сметаной. Салат готов. Украсьте его зеленью петрушки.

Сушеные белые грибы обмыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 1—1 1/2 часа. Процедить отвар через полотно, а грибы снова промыть для удаления оставшегося песка и мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку. Грибной отвар влить в котел, добавить воду, соль и рубленые грибы. Все это нагреть до кипения, всыпать крупу и варить кашу, как гречневую. Перед подачей в горячую кашу добавить поджаренный мелко нарезанный репчатый лук, масло подсолнечное, сливочное или топленое и перемешать.

Кашу с грибами также можно варить из гречневой, пшенной или ячневой крупы.

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, несколько горошин перца, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 мин. В картофель можно положить 1—2 ст. ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальной — для супа.

На 1 кг картофеля — 200—300 г свежих грибов, 1—2 головки лука, 1 ст. ложку масла.

Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. В жареные почки добавить нарезанные дольками белые грибы, продолжая жарку еще 6—8 минут. Залить сметанным соусом с луком или соусом красным с мадерой и прокипятить.

При подаче почки положить на порционную сковороду и посыпать зеленью.

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительном маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.