Этим рецептом квашения капусты поделился ветеран Великой Отечественной войны, полковник в отставке Д. А. Борщев. Надеемся, что, следуя всем советам Дмитрия Алексеевича, вам удастся качественно заготовить впрок такой ценный продукт, как капуста.

Для квашения капусты необходимо иметь:
— эмалированное ведро или кастрюлю без пятен ржавчины емкостью 10 литров, а также эмалированный таз;
— 2—3 деревянных кружка, лучше из березовой или липовой доски (но не фанерные, так как клей фанеры растворяется рассолом), если таких кружков у вас не окажется, воспользуйтесь тарелками или крышками от кастрюль; кружки или крышки кладутся на квашеную 'капусту внутрь ведра с зазором между крышкой и стенкой ведра в 1 см, если квашение проходит с перерывами в несколько дней, то для ведра надо иметь крышки меньших размеров; расстояние от верха ведра до крышки, прижимающей утрамбованную капусту, составляет 10 см;
— палку дубовую, березовую или кленовую длиной больше высоты ведра и толщиной с палец (ореховые палки от рассола быстро гниют, а синтетические придают ему неприятный запах);
— марлю для защиты капусты и ведра от пыли;
— гнет в виде гладких камней или речных булыжников без острых кромок весом от 0,5 до 1,5 кг в количестве 4—5 штук (кирпичи и известняковые камни, металлические предметы применять нельзя, как впрочем и банки с водой, иначе их содержимое может нечаянно попасть в капусту).

В конце октября — ноябре купите капусту поздних сортов. Кочаны лучше брать небольших размеров, но плотные, крепкие и увесистые, не мороженые, без гнили и черноты. Морковь — лучше молодую, более сочную, хороший сорт — «каротель».

Дпя одного ведра понадобится 13—15 кг капусты, 250—300 г моркови, 1 стакан столовой соли.

Во время квашения помещение должно быть чистым и без пыли, а посуда и руки вымыты.

Очистите кочаны от верхних грязных, зеленых и больных листьев (крепкие зеленые листья отложите в сторону, не выбрасывайте). Вырежьте кочерыжки. Очищенную капусту разложите на 4—5 кучек, примерно равных по весу. Величина кучки должна соответствовать размеру таза таким образом, чтобы при перетирании капуста не высыпалась через край.

Очистите и вымойте морковь, так же разложите ее на кучки.

Сначала разделайте первую кучку. Рубите капусту очень мелко, так, чтобы стружка была шириной от 3 до 5 мм и длиной 1—2 см. В таком состоянии капуста легко утрамбовывается, а от этого зависит плотность ее в кадке и способность сохраняться даже в простом погребе до нового урожая, а в леднике — до двух лет. В экономическом отношении также выгоднее рубить капусту мелко — потребуется меньше посуды. Нашинкованную капусту сложите в таз. Натрите морковь на терке с круглыми отверстиями. Добавьте соль, разделенную по количеству кучек.

Накройте таз с капустой, морковью и солью крышкой или плотной чистой материей на 1 5—20 минут. Затем ткань снимите и содержимое таза начните перемешивать и перетирать руками около 3—5 минут. Капуста станет мягче, даст сок, и соль растворится.

Чтобы капуста лучше закисла, на дно ведра положите кусок ржаного хлеба размером с ладонь, закройте хлеб и дно зелеными и белыми листьями в 2—3 слоя.

После этого переложите обработанную капусту в ведро и утрамбуйте ее кулаком. Трамбовать следует тщательно и продолжительно. Хорошо утрамбованная капуста не плесневеет и не гниет. Затем накройте капусту кружком с гнетом, если перерыв до следующей закладки будет более часа.

Так же обработайте остальные кучки. Когда вся капуста будет уложена в ведро, накройте ее в 2—3 слоя зелеными листьями и деревянным кружком, на который накладывается гнет весом 1—1,5 кг.

На севере России ведро закладывают капустой полностью до краев и накрывают гнетом, под ведро ставят таз, в который спивается лишний рассол, через 3 дня течь прекращается, таз с жидкостью убирают.

По желанию в капусту, кроме моркови, кладут 1 —2 антоновских яблока, бруснику, клюкву, несколько зерен перца, 2—3 лавровых листа. Сахар добавлять нельзя, с сахаром готовится капуста типа «Провансаль».

Ведро с капустой поставьте для брожения в комнату с постоянной температурой, только не рядом с батареей отопления. Наиболее благоприятная температура плюс 18—20°С. При такой температуре брожение длится 7—8 дней. При более низкой температуре и сквозняках брожение может продолжаться 15—20 дней.

Если через сутки сок не показался над капустой, увеличьте массу груза, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.

При закисании (брожении) капусты на поверхности рассола появляется пена, ее следует удалять. Обычно на третий-пятый день капуста дает столько сока, что он начинает изливаться через края кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при первом его появлении капусту протыкают березовой или дубовой папкой в нескольких местах до дна ведра, чтобы выходил газ. Так нужно делать два раза в день, пока из протыкаемых отверстий не перестанет выделяться неприятный запах. Когда пена исчезнет и рассол впитается — капуста заквашена.

Готовая капуста приобретает приятный запах, бело-бпестящий или янтарно-желтый цвет. В ней нет горечи, и она хрустит на зубах. В таком состоянии вы можете выносить капусту на хранение: в подвал, на балкон, в холодильник. Гнет теперь можно уменьшить. Температура хранения должна быть не выше плюс 3°С. Если на рассоле появится плесень, осторожно снимите ее, а кружок и гнет промойте кипятком.

Заквашенная по такому рецепту капуста получается отменного качества, хорошо хранится, а главное, с осени до весны вы не будете испытывать недостаток в витаминах С и U, которые предотвращают появление язвенной болезни желудка.

Автор Д. А. Борщев

Как и каким способом уничтожить горечь в соленой капусте?

Иногда при домашней солке капусты, а чаще всего, когда приходится покупать на базаре соленую капусту, она бывает невысокого качества; именно горечь иногда настолько сильна, что приходится выбрасывать продукт. Из кадки берут всю капусту, выжимают ее хорошенько руками и складывают в другую посуду, а оставшийся рассол в кадке выливается прочь, и кадка хорошо споласкивается водой. После этого берут на 1 ведро кипятка 1/2 фунта (1 фунт = 409,5 г) ржаной муки (заранее просеянной через частое сито), хорошенько смешивают, процедив через бязь, выливают еще теплой, в кадку с переложенной выжатой капустой. Таким образом вся горечь уничтожается и капуста становится неузнаваемой, именно потому, что становится сладкой и крепкой.

Из книги «Обиходная рецептура садовода». Составитель П. Н. Штейнберг. С.-Петербург, 1911.