Октябрь уж на дворе... Ярким пламенем заполыхали после первых морозных утренников деревья и кустарники в саду. Рябина, калина, боярышник, слива горят, как костры. На разрумянившихся яблонях рдеют в низком белесом солнце малиново-красные яблоки. Уже готовы к съему зимние сорта: Россошанское полосатое, Апорт кроваво-красный. Пепин шафранный, Лобо, Спартак, Уэлси... А огромные репчатые плоды Богатыря, точеные — Коричного нового, удлиненные, похожие на яйцо,— Северного синапа лишь слегка окрасились цветом зари со стороны солнца, а в целом словно «просветлились» — стали желтовато-зелеными.

В первой декаде месяца все эти плоды желательно собрать и положить на хранение. Только в отдельные годы после прохладного, сырого лета их снимают на несколько дней позже.

Но наступление съемной спелости еще вовсе не означает, что яблоки уже можно подавать к столу, разве что Уэлси. Все остальные слишком жестки и невкусны. Им еще лежать и лежать, созревая, чтобы месяца через два, а то и три достичь потребительской спелости. В этом и состоит их самая большая ценность — способность долго лежать, иногда вплоть до нового урожая.

Типичные для сорта вкус, запах, окраска кожицы и консистенция мякоти у зимних плодов появляются лишь спустя немалое время, уже в хранилище. Причем дозревание определяется не только условиями хранения, но и предыдущими воздействиями, природными и агротехническими, которые еще в саду определяют наступление съемной зрелости, иногда удлиняя период между нею и потребительской зрелостью. При теплом лете и более раннем съеме плодов этот период бывает короче, при прохладном — длиннее.

У ранних сортов сливы, яблони, груши съемная и потребительская зрелость почти совпадают, вернее, одна тотчас следует за другой, поэтому и лежат они совсем мало. Осенние плоды могут лежать уже недели, а зимние — месяцы.

Яблоки укладывают в ящики или картонные коробки, переслаивая бумагой, соломой, мягкой, сухой травой. В Китае, например, готовят такие смеси трав, которые предохраняют плоды от порчи грибными и бактериальными заболеваниями, и в мае (в мае!) некоторые зимние сорта груши сохраняют почти такую же хрустящую сочную мякоть и чудесный запах, как будто были недавно сняты с ветки.

В положенных на хранение плодах продолжается жизнь, и обмен веществ идет примерно так же, как и раньше, когда они еще висели на ветках. Энергию для этого они получают от разложения накопленных углеводов и кислот — так называемого биологического окисления. Однако есть и существенная разница. Будучи на ветках, плоды получали из листьев питательные и ростовые вещества, поэтому созревание их шло менее интенсивно, чем после съема. Вот поэтому-то их очень важно после съема держать на холоде. Вкусовые качества плодов больше всего зависят от содержания и соотношения Сахаров и кислот, аромата и консистенции мякоти. В среднерусских сортах по сравнению с южными кислот содержится больше, а сахаров — меньше. Еще ярче эта разница выражена у сибирских и уральских форм. Повышенным содержанием кислоты (до 0,8— 0,9 процента) отличаются, например, яблоки Антоновки и многих других сортов, районированных в средней полосе, а также всех ранеток. Сахаров же среднерусские сорта имеют обычно до 9—10 процентов. Повышенной сахаристостью, то есть содержанием сахаров более 10 процентов, и вполне сладким вкусом выделяются Бессемянка мичуринская, Бельфлер-китайка, Витязь, Медуница, Мельба, Орлик, Пепин шафранный, Россошанское полосатое, Ранет Кичунова.

Сильное влияние на вкус оказывают также дубильные вещества, придающие им терпкость, вяжущий привкус, а также ароматические соединения, выделяемые в это время особенно активно.

Общую оценку качеству дают при дегустации по пятибалльной системе. Учитывают гармоничность всех качеств, 5 баллов означают самые высокие достоинства. Сорта, приближающиеся к этому уровню, относятся к лучшим десертным. Их сравнительно немного в средней полосе. Это Бельфлер-китайка, Бессемянка мичуринская, Коричное новое, Народное, Лобо, Мантет, Мельба, Орлик, Память Мичурина, Меканис, Пепин шафранный. Самые вкусные груши этой зоны — Лесная красавица, Любимица Клаппа, Лошицкая, Мраморная, Десертная, Память Непорожнего.

Постепенно вкус плодов меняется — они становятся менее сладки. Дело в том, что, помимо углеводов и органических кислот, на их дыхание расходуются белки, жиры, воск, соединения из состава клеточных стенок. Первым тратится крахмал — вначале из тканей сердцевины, потом от сосудистых пучков и из-под кожицы. Когда яблоки попадают в хранилище, крахмал в них составляет 1—2 процента сырой массы. При хранении в тепле, при 15—20 градусах, он исчезает уже через 2—3 недели, а при 0 градусов и оптимальной влажности остается и через 3—4 месяца. У ранних сортов крахмал расходуется еще на дереве.

Вплоть до исчезновения крахмала продолжает накапливаться сахароза, но содержание ее потом начинает падать, и чем теплее условия, тем быстрее это происходит.

Среди сахаров в яблоках и грушах основную долю составляет все же не сахароза, а фруктоза. После съема ее содержание возрастает вплоть до наступления потребительской зрелости, и только потом, в период отмирания тканей, она включается в обмен веществ и расходуется на дыхание. Пока плоды находятся на дереве, фруктоза образуется из сорбита, поступающего из листьев.

В плодах много и такого не растворимого в воде и очень нужного для организма вещества, как пектин. Постепенно ферменты его расщепляют. Происходит распадение скрепляющих клетки веществ. Плоды становятся мягкими. Особенно быстро это происходит при хранении яблок в тепле. Даже если их с холода занести на короткое время в отапливаемое помещение, пектин в них разрушается быстрее, чем в тех, которые сразу после съема были заложены на холодное хранение.

Хранение яблок и груш во многом определяется содержанием в них органических кислот: кислые, как правило, хранятся дольше. Чем выше температура, тем скорее падает и кислотность. На содержание кислот в плодах сильно влияет внесение удобрений. Это, к сожалению, не все знают и учитывают. Особенно хорошо плоды отзываются на достаточное количество калия в почве.

При наступлении потребительской зрелости в полную силу проявляют себя ароматические вещества. У каждой культуры они свои, и набор их чрезвычайно разнообразен и велик. Это очень сложные смеси, состоящие из углеводов, карбонильных соединений, свободных спиртов, органических кислот и эфиров. Всего в яблоках насчитывают 275 компонентов, в грушах — 126, в плодах косточковых культур значительно меньше: у вишни — 50, абрикоса — 40. А в целом «букет» сорта бывает обусловлен сочетанием многих соединений. Особое значение имеют эфиры: их содержание в летучих выделениях яблок и груш достигает 75—95 процентов.

По мере приближения к потребительской спелости яблоки и груши пахнут все сильней, запах этот всегда необыкновенно приятный, возбуждающий аппетит. Особенно душисты яблоки Антоновки, Аниса, Апорта, Коричного полосатого, Мельбы, Лобо, Богатыря, Уэлси, Народного. Однако и между ними часто наблюдается большая разница, поскольку многое зависит от погоды, качества почвы, степени зрелости плодов. В начале созревания они выделяют много легких летучих компонентов, а позже — более тяжелых. Причем «теневые» плоды пахнут слабее, чем «солнечные». При высоких дозах азота летучих веществ образуется больше, но плоды созревают медленнее. Хорошо действует на вкусовые качества плодов и аромат калий, усиливает образование летучих веществ фосфор, делает плоды менее душистыми нехватка магния.

Позднеосенние и зимние сорта, находясь в хранилище и дозревая, активно выделяют ароматические вещества. И зависит это от температуры, влажности воздуха, соотношения углекислого газа и кислорода, даже от движения воздуха. При температуре ниже 5—6 градусов активность их выделения заметно снижается.

Совершенно особое место среди летучих веществ, возникающих и накапливающихся в созревающих плодах, занимает этилен. Его долгое время считали просто конечным продуктом обмена веществ, не выполняющим каких-либо важных физиологических функций. Оказалось, это не так. Сейчас раскрыты его свойства как регулятора роста. Ускоряя созревание плодов, он накапливается в них в значительном количестве и ускоряет опадение плодов и листьев. Регулирует он также рост и развитие почек, цветков, плодов и самих листьев. В то же время это «гормон созревания», но активность его проявляется только на последних ступенях развития растений — в пору спелости и отмирания плодов.

Выделяемый    зрелыми яблоками и грушами этилен активно действует на недозрелые плоды, находящиеся рядом. Поэтому в одном помещении нельзя держать яблоки и груши разных сроков созревания — это преждевременно ускоряет созревание более поздних, ухудшает их хранение. Тем более нельзя укладывать такие плоды на длительное время в один ящик. К ускоренному образованию этилена ведет и повреждение плодов яблонной плодожоркой. Подобным же образом действует заражение грибами и бактериями, которые и сами нередко выделяют этилен. А поскольку образование его происходит только при доступе воздуха, этот процесс можно ограничить. Уменьшая содержание кислорода в помещении, подавляют и ослабляют активность этилена. То же происходит при повышенном количестве углекислого газа.

Плоды, только что снятые с веток, содержат наибольшее количество витаминов. Однако по мере хранения они разрушаются, особенно витамин С — уменьшение его зависит от температуры и состава атмосферы в хранилище, а полное его разрушение наступает незадолго до появления видимых симптомов побурения кожицы и мякоти плодов. Поэтому часто бывает очень важно снизить интенсивность дыхания, обеспечив тем самым долгую жизнь и сохранность плодов. При этом особенно большое значение имеет соблюдение режима хранения, температуре должна поддерживаться в пределах от 0,5 до 3 градусов С, а влажность воздуха — на уровне до 95 процентов.

Но, как ни важна сейчас, в октябре, работа с убранными плодами, выйдем все же в сад: здесь осталось еще много неотложных дел. Деревья и ягодные кусты желательно полить и подкормить, особенно если почва высохла на значительную глубину, а урожай был высокий. Корни их будут еще долго, пока мороз не скует землю, осваивать внесенные с водой питательные вещества и запасать их для весны, превращая в такие соединения, которые потребуются при цветении. Опасаться того, что подкормка вызовет новый рост побегов, в это время не приходится.

Если участок имеет уклон, при перекопке его, проводимой садовыми вилами, поперек склона нагребают небольшие валики земли, задерживающие воду, в том числе и весеннюю, при таянии снега. Собирают опавшие листья и растительную мульчу, чтобы зимой под нею не гнездились полевки. Укладывают их в компостную кучу, промочив для ускоренного разложения раствором селитры или мочевины.

В первой декаде октября в средней полосе страны завершают посадку смородины, крыжовника, жимолости, малины, ирги, а также яблонь, привитых на сильно-рослых подвоях — сеянцах Антоновки, Анисе, дикой лесной яблони. Саженцы полукарликов и карликов, е также вишни, черешни, сливы, груши лучше прикопать поглубже и высадить на постоянное место весной: так они меньше пострадают от холода и грызунов.

Саженец черной смородины: слева — до посадки, справа — после посадки и обрезки.

Прикопка саженцев на зиму.

Пригибание побегов малины на  зиму.

Саженец крыжовника в возрасте двух лет. Саженец малины: слева — хороший, справа  — плохой.