Рыба - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Фрикасе из скумбрии

700—800 гр рыбы, 2 моркови, 1 лук-порей, кусочек корня сельдерея, зелень петрушки и соль по вкусу.

Приготовление соуса
2 ст. ложки маргарина, 1 —2 ст. ложки муки, 1/2 л отвара из рыбы и овощей.
Муку поджарить на маргарине до светло-коричневого цвета, затем немного охладить, развести горячим отваром из рыбы и овощей, положить соль, довести до кипения и варить 5 —10 минут.

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи также, отварить отдельно.
Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель.

Нототения запеченная

300 гр рыбы, 1/2 стакана молока. 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками, сложить в посуду и залить молоком. Добавить измельченный репчатый лук, сметану и запечь в духовке до образования поджаристой корочки.

Салака тушеная

1000 гр салаки, 2 стакана молока, 3 луковицы, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Подготовленную рыбу сложить в посуду, добавить очищенный, промытый и измельченный лук, перец, лавровый лист, соль, залить все молоком, сверху положить сливочное масло и тушить 20 — 30 минут на слабом огне.

Рекомендуется подавать на стол с отварным картофелем. Посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салака жареная

1000 гр салаки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, перец молотый и соль по вкусу.

Подготовленную рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить.

Перед подачей к столу полить блюдо растопленным сливочным маслом.

Гарнир — отварной картофель и салат из квашеной капусты.

Суп картофельный с налимом

500 гр рыбы. 3—5 шт. картофеля, 1 морковь. 1 луковица. 1/2 корня петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного и душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого промытые позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в посуду, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 20— 30 минут, затем процедить. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10—15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, соль и продолжать варить еще 15 — 20 минут.

Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбник

Это сытное блюдо может служить первым и вторым сразу.
В кипящую воду засыпьте три-четыре ложки перловой, пшенной или ячневой крупы и одновременно бросьте нарезанную кружочками морковь, разрезанную пополам луковицу и несколько горошин черного перца. Через 10 минут после закипания посолите бульон и положите в него крупно нарезанный картофель. Еще через 5—10 минут кипения заложите вычищенную и тщательно промытую рыбу. Добавьте в почти готовый рыбник лавровый лист. Как только рыба будет готова, не давая ей развариться, снимите котелок с огня. Блюдо готово.

Отварная рыба

Из мелкой рыбы варят бульон, после чего ее вынимают. Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу натирают солью, сгибают в кольцо, связывают голову с хвостом и кладут в кипящий бульон, варят до готовности рыбы. Осторожно вынимают рыбу, укладывают на блюдо, смазывают сливочным маслом и подают как второе блюдо, а бульон — как первое. К рыбе в качестве гарнира хорошо отварить картофель.

Рыба, жаренная в томатном соусе

С рыбы счищают чешую, отрезают голову, удаляют внутренности и тщательно промывают, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути. Затем рыбу нарезают кусками, пересыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг рыбы) и выдерживают в течение 20—30 минут, после чего обваливают в муке и обжаривают со всех сторон в нагретом подсолнечном масле.

Томатный соус готовят так. Нарезанный кусочками лук обжаривают в подсолнечном масле до появления золотистой окраски. Затем к нему последовательно добавляют томат-пюре, воду, соль, сахар, перец горький молотый, перец душистый, лавровый лист, гвоздику. Соус кипятят 5 минут и добавляют в него уксус. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо (в граммах): томата-пюре 400, воды 1150, соли 30, сахара 80, перца горького молотого 0,5, перца душистого 0,5, гвоздики 0,5, лаврового листа 1, уксуса шестипроцентного 190, лука обжаренного 150.

Обжаренную рыбу укладывают в банку в количестве 360 г. и заливают 180 г соуса. Банки закатывают и стерилизуют.

Заливная рыба

Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы. Промытую и нарезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон пойдет на приготовление желе. На 1 л бульона достаточно 40 г желатина. Размочите его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него два сырых разведенных в воде яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.

На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.
На 360 г рыбы (лучше трех разных сортов): 450 г бульона-желе, 1/2 лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп.

Ставрида жареная

1000 г рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. ложки пшеничной муки. соль по вкусу.

Приготовление соуса
На 1,5 стакана воды 2/3 стакана томат-пасты, 1—2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложку растительного масла, 1—2 ст. ложки жареного лука, по 3 горошины черного и душистого перца. 2 лавровых листа. Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.
Подготовленные тушки ставриды разрезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить.

Это блюдо лучше всего подавать, полив острым соусом и украсив зеленью и овощами.

В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15 — 20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.

Готовый соус охладить и влить в него уксус. Можно использовать и готовый острый соус, имеющийся в продаже.

Ставрида под острым соусом — вкусное холодное блюдо, которое может служить и закуской, а с разнообразными гарнирами аппетитным вторым блюдом.