Курица - 500 г, печень - 250 г (куриная или телячья), сало-шпик - 100 г, лук - 50 г, морковь - 50 г, петрушка - 30 г, перец - 0,08 г, орех мускатный - 0,3 г, масло сливочное - 60 г, помидоры - 100 г, соль.
Промытую половину курицы обжарить небольшими кусками вместе с нарезанным салом-шпиком, потрохами и тушить с бульоном или водой до отделения мяса от костей, добавив нарезанные морковь, петрушку (по 1 корню) и 1 луковицу. Охладить, 2-3 раза пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, измельченным мускатным орехом и хорошо взбить. Массу положить в кулек из целлофана и выдавить в виде туго свернутой спирали на обжаренные в масле и охлажденные ломтики батона без корки. Из размягченного масла, смешанного с зеленью, с помощью указанного кулька на поверхность паштета нанести сетку или другой рисунок.
Украсить ломтиками вареной моркови, красного помидора, зеленью петрушки и охладить.

Мясо вареное - 350 г, сыр тертый - 30 г, майонез - 1 ст. ложк., масло сливочное - 20 г, молоко - 2 ст. ложк., желе - 200 г, лук репчатый.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый сыр, сливочное масло, молоко. Обжарить в масле половинки луковиц, смешать все вместе, выложить на блюдо, залить майонезом, посыпать зеленью. Охладить, залить охлажденным желе, приготовленным, как для заливного, из мясного бульона.

Рыба.
Для маринада: морковь - 200 г, лук - 200 г, петрушка - 0,5 шт., томатное пюре - 150 г, бульон рыбный - 1 стак., масло растительное - 3 ст. ложк., уксус 3%-ный - 5 ст. ложек, сахар - 1 ст. ложк., перец - 10 шт., лавровый лист - 4 шт., гвоздика - 2-3 шт., корица - 2-3 г, соль. Рыба для этого блюда подойдет и жареная, и отварная, приготовленная специально или купленная в кулинарии, не говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут случиться в доме.

Обработанную нспластованную рыбу нарезают на куски поперек, начиная от головы, нож держат по углом 45 градусов. Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски нарезают наискосок, нож находится под углом 30 градусов, тогда порции получаются более широкими и тонкими - для лучшего и равномерного обжаривания.
Если тушка жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму.

Для того, чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Рыбу нужно класть на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.
Если жарить на нераскаленной сковороде, то быстро не образуется корочка, препятствующая потере сока, и при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем можно в духовке довести до готовности.

Маринад. Морковь, лук, коренья нарезать тонкой соломкой -тогда при пассеровании легче извлекутся из них красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороде, тотчас перемешайте с жиром - он не даст эфирным маслам испариться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей, и особенно томатное пюре, - отдельно. Пас-серуйте овощи в хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см, слоем - иначе станут пареными.

Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (1/10 часть к весу томата) в течение 20 мин., все вдэемя помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешите с готовкой и решили пассеровать все овощи сразу вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она поджарится -лук, тут же перемешав, а через несколько минут - коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите за тем, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.

Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они делаются жесткими, и придется их долго готовить.

Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3-4 часа оставьте в холодильнике. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной:
При подаче посыпать измельченной зеленью, оформить лилией из лука.

1 кг г рыбы, 1/2 стан, растительного масла, 4 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Приготовление соуса: на 11 /2 стак. воды 2/3 стак. томата-пасты, 1-2 чайн. ложк. сахара, 1 ст. ложк. растительного масла, 1-2 ст. ложк. жареного лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа. Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.
Подготовленные тушки ставриды разрезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить.
Это блюдо лучше всего подавать, полив острым соусом и украсив зеленью и овощами.
В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.
Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Можно использовать и готовый острый соус, имеющийся в продаже.
Ставрида под острым соусом - вкусное холодное блюдо, которое может служить и закуской, а с разнообразными гарнирами -аппетитным вторым блюдом.

На 4 порции.
Сельдь неразделанная - 400 г, картофель - 500 г, масло сливочное - 3 ст. ложк.
Филе сельди (без кожи и костей) нарезают ломтиками и укладывают в селедочницу. Отдельно подают горячий отварной картофель и сливочное масло.

Перец - 160 г, говядина - 120 г, лук - 25 г, шпик - 5 г, соус - 75 г, бульон - 50 г, зелень - 5 г, соль, перец.
Надрезать верхнюю широкую часть перца не до конца (в виде крышечки), удалить стержень с семенами, не нарушая целостности стручка. Бланшировать стручки (в посуде с кипящей водой) 1-2 мин., откинуть на дуршлаг или сито. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2-3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить бульоном, закрыть посуду крышкой, поставить в духовку, тушить при слабом кипении примерно один час. Вынуть, залить перец сметанным соусом с томатом и луком, прокипятить.
Подать с соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, 1 бутылка 5—6%-ного уксуса, 1 л растительного масла, 1 кг соли.
Баклажаны порезать соломкой. В 10 л холодной воды растворить 1 пачку соли. Положить нарезанные баклажаны на 2 часа в рассол, затем их вынуть и промыть 2 раза холодной водой. Репчатый лук нарезать соломкой и залить уксусом на 2 часа. В кастрюлю налить растительное масло, положить баклажаны и кипятить 20-25 мин., добавить лук вместе с уксусом, дать закипеть и разложить по банкам. Закатать без стерилизации.

1 кг баклажанов, растительное масло, соль.
Начинка: 1 средний пучок укропа, 1 средний пучок кинзы, 1 средний пучок базилика, 5 головок чеснока (можно 7, кто любит поострее), 1—2 шт. мелко натертой моркови, 1 горький перец.

Баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножки и нарезать поперек толщиной 2—3 мм (чтобы потом можно было завернуть в рулет). Натереть солью и выложить на противень, тщательно смазанный растительным маслом. Духовку разогреть до 180—200 °С. Баклажаны запекать до золотистого Цвета, переворачивая. Это занимает примерно 3-5 мин. Приготовить начинку. Всю зелень мелко порезать, чеснок выдавить, добавить морковь, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла и половину красного горького перца, 3-5 ст. ложек уксуса. Тщательно перемешать. Начинку завернуть в баклажаны рулетом. Сложить в стерилизованные банки, уплотняя каждый слой. Рулеты ничем не заливаем, т. к. баклажаны дают свой сок. Банки могут быть с закручивающимися крышками и храниться с холодильнике.

5 кг баклажанов, 2 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 150 г чеснока, мелко порезанного, 0,5 г 9%-ного уксуса, 1 пачка соли.

В 7 л воды растворить пачку соли. Поставить на огонь. Как только раствор закипит, варить целые баклажаны со срезанными корешками 15 мин., если крупные — перед варкой наколоть вилкой. Главное — не переварить, баклажаны не должны быть сильно мягкими. Вынуть из воды, положить под гнет, как только стекут — почистить, порезать в длину пополам, затем поперек полосками. Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Смешать все овощи, влить уксус, тщательно перемешать, соль не добавлять, дать постоять 1—2 часа, затем разложить в банки. В каждую банку сверху налить немного растительного масла. Закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник, можно и металлической, но хранить в холодном месте. При подаче на стол добавить репчатый или зеленый лук, подсолнечное масло.

З кг кабачков, 10 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 250 г томатной пасты, 1 ст. ложка соли, 100 г сахарного песка, 2 щепотки красного молотого перца, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.
Кабачки и чеснок пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю кабачковую массу, добавить майонез, томатную пасту, соль, сахарный песок, красный молотый перец, растительное масло. Все смешать и варить на медленном огне 2 часа, постоянно помешивая. В конце добавить уксус. Разложить по банкам. Закатать.