Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Судак заливной

Судака весом 1,5—2 кг очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по краям блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и оставить, пока оно не застынет. Подавать к столу с хреном или майонезом.

Ботвинья холодная

Ботву молодой свеклы припустить для мягкости, листья крапивы ошпарить кипятком. Нарезать зеленый лук, укроп и вместе со щавелем, ботвой и крапивой положить в кислый квас. Отдельно подать соленую рыбу.

Рыба под маринадом

Рыбу (судак, щука, крупный ерш, средний окунь), очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2—3 моркови, корень петрушки, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.
Рыбу под маринадом подавать на следующий день в салатнице или глубоком блюде.

Ершей — под шпроты

Необходимо ножницами отстричь у ершей колючие плавники, отрезать головы, удалить внутренности, хорошо промыть холодной водой. Уложить рыбешек в один ряд на дно эмалированной кастрюли, полить подсолнечным маслом, посолить и положить два лавровых листа. Так же, один ряд за другим уложить остальных рыбок. Влигь дополнительно еще восемь столовых ложек масла, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на самый слабый огонь. Оставить на огне на 5 часов. Готовую рыбу сложить в банки.

Мелкая рыба в маринаде

Консервы приготавливают из мелкой свежей рыбы. Она должна быть чистой, не иметь постороннего запаха. Ножом отрезают голову рыбы, из брюшка удаляют внутренности. Тушку тщательно промывают, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути.
На дно ошпаренной банки кладут один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли.
Всего в банку емкостью 0,5 литра укладывают 350 г рыбы, заливают 70 г подсолнечного масла и 30 г 6%-ного уксуса. Банки накрывают крышками, закатывают и стерилизуют в рассоле в течение 2 часов.

Крем из икры

Икру размешать деревянной ложкой, очистить от пленочек, заправить натертым или мелко нарезанным луком и желтками, добавить понемногу подсолнечное масло и лимонный сок. Тщательно взбить. После взбивания надо добавить ложку горячей воды и снова взбить. Икра готова к употреблению. Внешне она похожа на крем.
Расход продуктов: 200 г икры, 4 желтка, 200 г подсолнечного масла, 2 лимона, 1 луковица, 2—4 ложки горячей воды, соль по вкусу.

Приготовление икры

Икру из окуня, ерша, щуки и разной белочешуйчатой рыбы можно приготовить быстро и просто. Делается раствор поваренной соли, в него опускается несколько икринок. При его готовности икринки всплывают. Икру, собранную для соления, очищают от пленки, обваривают кипятком и опускают в подготовленный раствор на 30—40 минут. За это время икра достаточно просаливается и становится пригодной к употреблению, но наиболее качественной она бывает на другой день.

Пирожки

Приготовить постное тесто на дрожжах; взять 1 фунт судака или щуки (окуня), очистить от костей, изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного молотого перца, мускатного ореха, соли, зелень петрушки. Все это хорошо размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них фарш, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина была открыта. Выпечь.

Рыба под лососину

Этим способом можно приготовить жереха, голавля, язя, щуку, сырть, сига.
Свежепойманную рыбу вскрывают острым ножом по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, можно отрезать и все плавники. Удаляют внутренности. Внутри рыбу никоим образом нельзя промывать водой, а следует начисто вытереть чистой тряпочкой или бумагой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы вдоль ребер, выдернуть их плоскогубцами. После этого готовится консервант: на две ложки соли среднего помола (мелкая «Экстра» не годится!) всыпается одна ложка сахарного песка, при наличии добавляется немного калиевой селитры, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодильник. Через двое суток рыба полностью готова к употреблению.

Карась, запеченный в сметане

Карасей очистить, выпотрошить, хорошо промыть в проточйой воде. Посолить и оставить на час в прохладном месте. Тем временем очистить и отварить картофель, а нарезанный кольцами лук обжарить в растопленном масле. Карасей обвалять в муке и подрумянить с двух сторон на сковороде.
На дно противня уложить поджаренный лук, поверх него — поджаренную рыбу и нарезанный дольками отварной картофель. Посолить, залить сметаной, посыпать молотыми сухарями и поставить в разогретую духовку на 20—25 минут.
Таким же образом запекается рыба с приготовленной рассыпчатой гречневой кашей.