Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Уха из голов крупных рыб

Когда жарят крупных рыб, то у них обрезают головы и хвосты, вынимают жабры. Хорошо промывают. В кастрюлю наливают воды, кладут, лук, лавровый лист, перец горошком, солят и доводят до кипения. Можно положить тертую морковь и картофель кубиками. Затем в кипящую воду кладут приготовленные рыбьи головы и, если есть, одну-две печени от налимов и варят до готовности.

Уха из сущика

Сущик - это сухая рыба, высушенная в печи. Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 г сухой рыбы на 4 л воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не очень пряную). Сюда же добавляются головка лука, два лавровых листа и соль. Все это ставится на не очень сильный огонь и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около 5 минут), затем кастрюлю снимают.с огня и оставляют постоять на 10 минут, не более. Уха готова.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
В идеале уху из сущика варят без картофеля и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо-залить такой ухой белые сухари — получится так называемая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари.

Суп из щуки с пшеном

Щуку очищают от чешуи, внутренностей, вынимают жабры, моют, режут на куски. В кастрюлю наливают воды, кладут лук и ставят на огонь. Пока вода не закипела, пшено перебирают и моют, затем высыпают в кипящую воду, солят и варят до тех пор, пока оно не разварится. Тогда кастрюлю снимают, кладут в нее куски щуки и немного коровьего масла и снова ставят на огонь, доводя рыбу до готовности.

Окунь отварной под майонезом

Если вам не удалось аккуратно отварить окуня, и он после охлаждения развалился на куски, не следует огорчаться. Нарезанный кубиками отварной окунь с добавлением измельченного лука и яйца, сваренного вкрутую,— отличная закуска, если ее заправить по вкусу солью, перцем и майонезом. Можно добавить в такой салат зеленый горошек и толченый чеснок (один зубец). Облагородят вкус блюда 6—7 отварных раковых шеек или несколько ложек креветочного мяса.
К салату хорошо подать ломтик слегка подсушенного в духовке батона с маслом.

Окунь, тушенный с овощами

Филе крупного окуни промойте, насухо вытрите, посолите и оставьте в холодном месте на полчаса-час. За это время приготовьте овощи. Лук очистите от шелухи и нарежьте кубиками. Шелуху от лука не выбрасывайте, а хорошо промойте в проточной воде и уложите на дно гусятницы. На шелуху положите, слоями нарезанные кубиками свеклу, морковь и лук. Поверх овощей поместите куски филе, закройте слоем овощей и так чередуйте слои, но чтобы верхний слой был из овощей. Положите лавровый лист, перец горошком, залейте отваром из рыбных голов, хвостов, кожи и костей и Добавьте уксус по вкусу. Тушите под крышкой в умеренно нагретой духовке в течение 40—45 минут.
Подавать с белыми гренками и овощами, в которых тушилась рыба. Соус, оставшийся от тушеной рыбы, можно сгустить двумя столовыми ложками муки, поджаренной на сливочном масле.
Если это блюдо вы хотите подать в виде холодной закуски, сцедите соус, оставшийся от тушения, заправьте его замоченным в воде желатином и подогрейте до растворения желатина. Рыбу выложите в формы, украсьте петрушкой и дольками лимона, залейте раствором желатина и оставьте в холодном месте до полного застывания.

Карась, тушенный с луком

Карася очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Лук нарезать, кольцами и обжарить на растительном масле, слегка посолив. Нафаршировать карасей жареным луком и уложить их в глубокую сковороду.
Растереть со сливочным маслом муку, разбавить горячими сливками, довести до кипения и залить этой жидкостью рыбу. Заправить по вкусу солью и перцем, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 20—25 минут.
Тушенного с луком карася подают с картофельным пюре и свежими помидорами, украсив пучком зелени петрушки.

Карп, тушенный в молоке

В глиняный горшок уложить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности. Затем воду слить, уложить нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы; продукты посолить, залить молоком и при слабом кипении тушить 20—25 минут.

Тушенка из щуки по-молдавски

Щуку очистить, промыть, нарезать кусками толщиной 6—8 см и посолить. В кастрюле растопить 150 г сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки, лимонную цедру. На все это положить рыбу и полить двумя-тремя ложками сметаны. Тушить в закрытой кастрюле до полной готовности.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, и подать к столу.

Рыба с помидорами и луком

Нарежьте помидоры кружками, слегка поджарьте лук. Филе рыбы разделите на порции, очистите, смочите слегка лимонным соком или уксусом, посолите. В глубокую форму, смазанную жиром, сложите слоями помидоры и рыбу, залейте кефиром, положите сверху поджаренный лук, кусочки маргарина и поставьте в духовку. Через 20 минут выньте, посыпьте тертым сыром, и снова запекайте в духовке 10 минут. На гарнир подайте отварной картофель.
На 800 г филе: 4—6 помидоров, 4 луковицы, стакан кефира или кислого молока, 2 столовые ложки маргарина, соль, тертый сыр, уксус или лимонный сок.

Рыбное филе с лимоном

Натрите куски рыбы солью, молотым черным перцем и положите в сотейник, смазанный маслом. Залейте белым вином. На медленном огне кипятите 10 минут, после чего влейте в рыбу сок половины лимона.
Приготовьте светлую заправку из муки с оставшимся маслом, разведите соком от варки рыбы, варите до густоты, затем снимите с огня и размешайте со сметаной. Этот соус вылейте на рыбу. Запекайте в духовке 5 минут. При подаче к столу украсьте тонкими ломтиками лимона.
На 8 порцинных кусков рыбы: 200 г белого вина, 1 лимон, 50 г масла, 10 г муки, 200 г сметаны, соль, молотый перец.