Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Рыба фаршированная

Очищенную и промытую рыбу нарежьте на куски и снимите с них кожу. Вынув кости, проверните мякоть через мясорубку вместе с луковицей. Затем фарш посолите, поперчите, добавьте яйцо, размешайте и наполните им снятую кожу. На дно широкой кастрюли положите слой моркови, лука, свеклы, нарезанные кружочками, сверху — рыбу, покройте ее новым слоем моркови, свеклы и лука, залейте водой и тушите 2—3 часа. Выложив в блюдо готовую рыбу, залейте ее соком, в котором она тушилась, и поставьте на холод на 30—40 минут.
На 1 кг рыбы: 2 моркови, 1 свекла, 2 луковицы, 1 яйцо.

Мелкая рыба, тушенная с маслом

На дно кастрюли укладывают слой лука, нарезанного кольцами, подготовленную рыбу, прикрывают ее слоем лука. Заливают (из расчета на 1 кг рыбы) смесью: четверть стакана уксуса, 3/4 стакана воды и 1/2 стакана подсолнечного масла. Солят, закрывают крышкой и ставят тушиться на слабый огонь на 2—3 часа.

Рыба в горшочке

Куски или филе рыбы обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить 4—6 луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком так, чтобы оно покрывало рыбу. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить все на медленном огне до готовности.
Отдельно подать посыпанный зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

Запеченный лещ

Крупного леща промыть холодной водой (не потрошить и не чистить!}. Натереть крупной солью, посыпать черным молотым перцем, уложить на противень и поставить в горячую духовку на 50 минут. Лещ получится в собственном соку, если его поместить в духовку завернутым в пищевую фольгу.

Холодная щука

Небольшую щуку (до 1,5 кг) очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке.
Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.

Запеченный язь с хреном

Потрошеного килограммового язя тщательно вымыть, натереть солью изнутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на противень, хорошо смазанный жиром, и запекать 30—40 минут в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня.
Натереть на мелкой терке хрен, заправить его уксусом, солью, сахаром. Отварить два яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить рыбу на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Щука, запеченная с картофелем

Небольшую щуку (до 1,5 кг) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный «в мундире», очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями. Посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты.

Рыба, запеченная в сметане

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также очищенные, промытые белые грибы и нарезанный кружочками картофель. Рыбу уложить на смазанную маслом сковороду, а на каждый кусок — кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу жареным картофелем и полить сметанным соусом. Посыпать рыбу тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумянилась. Затем переложить рыбу па блюдо и подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Соус: в подогретую сметану добавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, кипятить 1—2 минуты и посолить.
На 750 г рыбы (или 500 г филе): 800 г картофеля, 2 стакана сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки масла.

Фаршированный карась, запененный в духовке

Крупного карася очистить от чешуи, ножницами срезать плавники, стараясь не повредить кожу. Подрезать у головы и хвоста и снять ее «чулком». Выпотрошить и промыть рыбу. Всю мякоть снять, а кости и плавники отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
Через мясорубку провернуть мякоть и промытые потроха рыбы, репчатый лук, вымоченный в молоке белый хлеб. Полученный фарш заправить растительным маслом, солью, молотым перцем, сахаром по вкусу, сырыми яйцами и жареным луком; неплохо также добавить небольшое количество тертых миндальных орехов.
Фаршем заполнить кожу рыбы и очищенную от жабр и глоточных зубов голову. На хорошо смазанный жиром противень выложить рыбу (туловище и голову), густо смазать ее маслом и добавить отвар из плавников и костей. Запекать в разогретой духовке 40 минут на среднем огне.
Готовую рыбу выложить на блюдо, остудить и нарезать порционными кусками.

Рыба в фольге

Очистить рыбу и нарезать на куски, посолить, поперчить и положить на фольгу. Туда же поместить нашинкованные, посоленные и поперченные морковь и лук, лавровый лист, перец, зелень петрушки; добавить немного растительного масла или бульона. Завернуть фольгу, перевязать ниткой, переложить на противень, сбрызнутый водой, и запекать в духовке в течение 15—20 минут.