Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Карась с грибами, запеченный в фольге

Грибы (лучше шампиньоны или трюфели) почистить, хорошо промыть в проточной воде и оставить стечь. Лук мелко нарезать и зажарить до золотистого цвета в разогретом жире. Положить на поджаренный лук нарезанные соломкой грибы, посолить и слегка потушить, не прикрывая крышкой. Карасей очистить, выпотрошить, обмыть и посолить. Каждую рыбу положить на отдельный, достаточно большой кусок бытовой алюминиевой фольги, смазанной жиром. Поверх рыбы положить тушеные грибы, тщательно завернуть в фольгу и уложить на противень. Запекать в хорошо разогретой духовке не менее 15 минут.
Печеного карася сбрызнуть лимонным соком и подать с молодым отварным картофелем, посыпанным рубленой зеленью.

Рыба под сметанным соусом

Подготовленную рыбу (около 1 кг) посолите и оставьте на несколько минут. Разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, положите на сковороду или противень рыбу целиком и запекайте в умеренно горячей духовке.
Взбейте 4 яйца, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, 30 г сметаны и хорошо перемешайте. Полученным соусом залейте готовую рыбу, положите на нее тонкие ломтики лимона и снова поставьте в духовку на 10—15 минут. На стол подавайте горячей.

Рыба под соусом

Мясо щуки, судака, сома и некоторых других рыб суховато, поэтому его лучше готовить с соусом.
Слегка поджарить 4—5 столовых ложек сливочного масла. Две столовые ложки муки развести водой, добавить поджаренное масло и вскипятить в эмалированной кастрюле. Положить туда крупные куски рыбы и варить 20 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Отвар, оставшийся от варки рыбы, заправить двумя желтками, добавить сок лимона и черный молотый перец по вкусу, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром.
Можно украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, маслинами, листиками петрушки, укропа.

Рыба под острым соусом

Рыба готовится под сметанным соусом. А соус приготовьте так: В эмалированную кастрюлю налейте полтора стакана воды, доведите до кипения и добавьте 2/3 стакана томата-пасты, 2 ст. ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, в соус положите немного чесноку, чуть-чуть горчицы, по 3 горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Через 5 минут соус снимите, охладите и влейте в него немного столового уксуса.
По готовности рыбу залить соусом и подать к столу.

Хариус в горчичном соусе

Рыбу очистить, выпотрошить, насухо протереть внутреннюю полость, нарезать ломтиками и уложить в чистую трехлитровую банку, предварительно прожаренную на солнце в течение 1—3 часов.
Приготовить маринад: в кипяток положить перец, лавровый лист, гвоздику, лук, соль и сахар. Остудить, добавить горчичный порошок и уксус по вкусу. Маринад влить в банку с рыбой, банку плотно закрыть. Через два-три дня рыба готова к употреблению.

Рыба в соусе с грибами

Филе рыбы нарежьте кусочками и припустите. Затем уложите на маленькие сковородки, сверху на рыбу положите отваренные грибы и полейте томатным соусом. Перед тем как подавать к столу, доведите до кипения, положите сверху кружочки лимона.
На 150 г рыбы: 30 г грибов, ломтик лимона, 100 г томатного соуса.
Соус можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Муку, слегка поджаренную на сливочном масле, разведите горячим рыбным бульоном, добавьте коренья и лук, обжаренные с томатом-пюре, лавровый лист, перец горошком и варите при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая.
В самом конце добавьте соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедите.

Судак в сухарях

Надрезав рыбу вдоль спинки, снимают с нее кожу (от головы к хвосту), освобождают от внутренностей и жабр, разделывают на филе, солят.
Разделывают филе на куски и каждый обваливают в муке, затем во взбитых яйцах, панируют в сухарях. Жарят на умеренном огне до образования румяной корочки.

Караси с клюквой

Карасей жарят, как обычно, а клюкву толкут, отжимают, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Готовых карасей кладут на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соком.
Расход продуктов: 1 кг карасей, по 50 г муки и масла, 600 г клюквы, 300 г меда.

Гаше из рыбы

Рыбу разделать на филе с кожей, но без костей и мелко порубить. Посолить, поперчить, добавить мелко рубленый чеснок, яйцо, залить молоком, добавить молотые сухари. Масса не должна быть очень густой. После этого выложить гаше на смазанный жиром противень, сбрызнуть сверху жиром и запекать в духовке.
На 1 кг рыбы: 2 яйца, 300 г молока, 50 г сухарей, 60 г масла, 2 зубца чеснока, перец, соль.

Белый соус

Из оставшегося после «парения» бульона можно приготовить белый соус (см. рецепт "Рыба на пару"). Для этого нужно взять 1 стакан бульона, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном, который постепенно вливается в муку небольшими порциями до получения однородной массы. Соус кипятят 10 минут, затем заправляется по вкусу солью, перцем, лимонной кислотой. Вместо кислоты можно взять соус, сок ревеня, пюре или сок кислых фруктов или ягод. В соус можно добавить коренья и лук. Морковь, петрушку, лук (0,5 шт.) мелко режут, поджаривают до готовности в масле, добавляют в соус и кипятят.