Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Копченые окорок и лопатка

Выдержанное в рассоле мясо вынуть и вымочить около 3 ч в кипяченой пресной воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепить петлю, подвесить и обсушить на сквозняке. Затем за эту же петлю укрепить на металлическом пруте коптильни. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50—60°С около 12 ч. Если же окорок будет долгое время храниться в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22—25°С примерно 4 суток, после чего еще месяц выдерживают для просушки.

Окорока и лопатки холодного копчения могут храниться 5, 6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезая кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет от порчи.

Для рассола (на 5 кг мяса): на 2,5 л воды — 125г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.

Как коптить мясо

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим способом посолены и к тому же заветрены (подсушены на сквозняке). Если они излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде 20—30°С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 мин. Вымоченные куски мясопродуктов нужно подсушить, для чего подвесить в недождливую холодную погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 5°С достаточно 2—3 ч сушки). Перед копчением окорока в прорезь сухожилия возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок, а также проволоку. При копчении грудинок, кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают. Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их делают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петлю. Колбасы связывают восьмерками или кольцами.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно покрыть со всех сторон простым тестом (лучше из ржаной муки) толщиной 2—3 см и поставить в печь (духовку) примерно на 3 ч. Готовность запеченного окорока определить иглой или заостренной лучиной, которые в готовом окороке свободно входят в мякоть до самой кости. Окорок охладить на воздухе, не снимая хлебной корки.

Вареные окорока

Перед варкой соленый окорок вымочить в пресной воде в течение нескольких часов, затем хорошо вытереть, еще раз сполоснуть, положить в кипящую воду кожей вверх и довести до кипения, а затем, убавив огонь, продолжать варить. Длительность варки — 40—50 мин на каждый килограмм окорока. Примерно в середине варки тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится. Готовность окорока определяется по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости. Окорок можно также считать готовым в том случае, если кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом усилии. Для улучшения вкуса ветчины добавить при варке в воду 3—4 головки лука, несколько лавровых листиков и горошин перца. После варки окорок оставить в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.

Соленая грудинка по-закарпатски

Лучше подходит грудинка на ребрах — сало здесь чередуется с мясом. Порезать грудинку на полосы шириной 7—8 см и длиной не более 30 см. Полосы уложить на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6—7 см сделать поперечные разрезы, стараясь не повредить кожицу. После куски грудинки обильно нашпиговать чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натереть солью, в том числе и в надрезах. Затем натереть смесью из 3 частей молотых семян кинзы, 2 частей красного душистого перца и 1 части черного молотого перца. Пряности должны покрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем. После этого полосы грудинки положить на бок и свернуть спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязать бечевой, как круглую колбасу, и поместить под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, перенести его в погреб и хранить там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3—4 месяца. А пробовать грудинку уже можно через неделю!

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1—2 суток. Отрезав окорок, в нем сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем, используя этот разрез, закрепить окорок на крюке и острым ножом срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид. Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли или посолочной смеси (расход соли - 2 стакана на каждые 10 кг окорока)...

Приготовление соленых рулетов

Взять куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) свернуть в рулет без дополнительной обработки. Более толстые (лопатки, окорочная часть) либо распластать на полосы, либо на них сделать несколько надрезов, примерно через 5 см.

Подготовленные куски мяса натереть посолочной смесью (на 1 кг соли - 10 г калиевой селитры или 8,5 г натриевой), после чего свернуть в виде рулета. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть веса мяса. Свернутые рулеты перевязать шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет перевернуть (другим концом к себе) и вновь накладывать петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывать с противоположной стороны.

Поверхность рулетов натереть солью, плотно уложить их в бочку, дно которой перед укладкой мяса посыпать солью. Дальше делать, как и при изготовлении солонины.

Если рулетов мало для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Отварной соленый говяжий рулет — отличная закуска, которая может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном.

Соленое сало

Нежную часть корейки свиной туши нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25—30 см и натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной в 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. После заполнения тары полностью верхний слой также посыпать солью. Через 15—20 дней сало будет готово. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев. Сало возьмет лишь то количество соли, которое необходимо для нормального посола.

Икра овощная

По 100 г сельдерея, петрушки, кольраби, моркови и цветной капусты пропустить через мясорубку. В полученную смесь добавить 100 г соли, перемешать, плотно уложить в небольшие банки и обвязать вошеной бумагой.

Салат овощной

Порезать кабачки, лук и помидоры. На крупной терке настрогать морковь. В кастрюлю сложить овощи, добавить сахар, соль, растительное масло и уксус. Варить все в течение 1,5 ч на маленьком огне. В горячем виде разложить салат в стерилизованные банки и закатать. Охлаждать вниз крышками, укутав во что-то теплое.

2 кг кабачков, 1 кг помидоров, по 600 г репчатого лука и моркови, 50 г соли, по 200 г сахара и растительного масла, 100 г 9%-ного уксуса.