Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Грибы натуральные

Готовят грибы с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать для жарения как свежие. В каждую 0,5-литровую банку вливают 2 ч. ложки 5%-ного уксуса и 100 мл воды. Из кастрюли отваренные горячие грибы переложить шумовкой в горячие банки до плечиков, накрыть крышками и поставить на прогревание (вода в бачке должна иметь температуру 60—70°С). Прогревать банки: пол-литровые — 20 мин, литровые - 30 мин при температуре воды в бачке 100°С. Укупорить и охладить банки как обычно.

При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на сковороду, добавить животное масло и жарить до готовности. После этого добавить 100 г сметаны и тушить грибы 5—10 мин.

Приготовление свекольника из консервов

Смешать содержимое банки с таким же количеством холодной кипяченой воды или хлебного кваса, затем заправить сметаной и мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Рецепт приготовления консервированного свекольника.

Свекольник (борщ холодный)

Свеклу и морковь вымыть, очистить от кожицы и варить 30—40 мин. Затем порезать на мелкие кусочки или соломкой. Отвар процедить и уварить в 2 раза. Лук и зелень перебрать, очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.

Приготовленные овощи, сахар и соль положить в кастрюлю, куда добавить 3/4 уваренного отвара свеклы и моркови (из расчета на 0,5-литровую банку консервов) и кипятить смесь на слабом огне 5—6 мин.

В каждую подогретую банку влить 2 ч. ложки уксуса, залить горячие овощи, накрыть банки крышками и поставить на прогревание: пол-литровые — на 14—16 мин, литровые - 18—20 мин. Затем закатать и охладить.

На пол-литровую банку — 200 г свеклы, 50 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 10 г сахара, соли и 5%-ного уксуса.

Приготовление зеленых щей из консервов

Из 250—300 г мяса сварить бульон (на 1,5 л воды), добавить 0,5-литровую банку консервов и прокипятить 8—10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой.

Рецепт приготовления консервированных зеленых щей.

Щи зеленые

Их готовят из смеси шпината и щавеля. Зелень тщательно перебрать, промыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать. Белые корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, варить 15-20 мин, охладить водой и нарезать соломкой. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи выложить в кастрюлю, добавить воду (1,5 стакана на литр консервов) и варить 8—10 мин. В подогретые банки переложить горячую смесь и накрыть крышками; пол-литровые банки прогревать 14—16 мин, литровые — 18-20 мин. Затем укупорить и охладить.

На пол-литровую банку — 320 г шпината и щавеля, по 20 г лука репчатого и белого корня петрушки и сельдерея, 15 г соли, по 3—4 зерна душистого и горького перца, 1 лавровый лист.

Икра овощная

Овощи пропустить через мясорубку (кроме репчатого лука) и тушить с добавлением растительного масла в течение 1,5 ч. Лук мелко нарезать и поджарить также на масле. За 20 минут до готовности положить в пюре лук, лавровый лист, душистый перец. Разложить в банки, закатать и охлаждать вниз крышками.

2—3 кабачка, 3 кг помидоров, по 700 г моркови, яблок, свеклы и репчатого лука, 400 г растительного масла.

Икра кабачковая

Нарезать крупно кабачки, помидоры, морковь, репчатый лук, обжарить все по отдельности на подсолнечном масле до мягкости, перемешать и варить 1—1,5 ч. Перед варкой добавить соль, сахар, уксус. Разложить в горячем виде по банкам, закатать.

3 кг кабачков, 2 кг помидоров, по 1 кг моркови и репчатого лука, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.

Салат овощной

Овощи порезать, добавить соль и сахар, оставить на 8 ч. Затем слить стакан образовавшегося овощного сока и влить такое же количество растительного масла (200 г). Варить смесь в течение 30 мин. За 10 мин до конца варки добавить 3 ч. ложки уксусной эссенции. Готовую смесь горячей разложить в стерилизованные банки и закатать.

3 кг зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, по 1 кг моркови и репчатого лука, 100 г сахара, соль по вкусу.

Это надо помнить при заготовке грибов впрок!

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (солении, мариновании, квашении и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило — не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу.

Основной источник инфекции - почва. При обработке с грибов следует как можно тщательнее удалять почву, налипшие листья, травинки. Моют грибы, кроме предназначенных для сушки, несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулизма в заготавливаемые грибы не исключено, что особенно и непременно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закатанных металлическими крышками или под стеклянными крышками с «замками».

Как квасить грибы

Можно заготовить грибы впрок, заквашивая их. Для этого пригодны все съедобные грибы, но особенно сыроежки.
Не снимая кожицу со шляпок, обработанные сыроежки опускают в холодную воду, держат в ней около 12 ч, затем промывают в чистой воде. После этого кипятят не более 5 мин (грибы, не имеющие горчинки, в воде не выдерживают), охлаждают, выкладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду, добавляют укроп, сверху — листья черной смородины и заливают заранее приготовленным раствором: 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды. Потом кладут деревянный кружок или эмалированную крышку (ручкой вниз), а затем такой гнет, чтобы на 2—3 см выше его выступил раствор...