Супы - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Окрошка уральская

Квас - 200 г, картофель - 50 г, морковь - 20 г, лук зеленый - 30 г, капуста квашеная - 30 г, огурцы свежие - 30 г, яйца - 1 шт., зелень уропа, горчица, соль.
Картофель, морковь отваривают, очищают, нарезают мелкими кубиками. Свежие огурцы нарезают также кубиками. Квашеную капусту и лук перебирают и мелко рубят. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют квас, рубленые белки яиц. Желтки хорошо разминают, разводят квасом, соединяют с остальными продуктами.
Подают, заправив сметаной и посыпав укропом.

Редька с квасом

Квас - 200 г, редька - 50 г, картофель - 30 г, яйца - 1 шт., лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г, зелень, соль.
Очищают редьку, натирают на терке, смешивают с квасом, кладут вареный картофель, нарезанный ломтиками, вареное яйцо, зеленый лук, сметану, солят, по желанию добавляют зелень петрушки или укропа.

Холодник из овощей

Свекла с молодой ботвой - 3-4 шт., морковь - 1 шт., лук зеленый - 50 г, щавель (по вкусу), огурцы свежие - 3-4 шт., яйца крутые - 4 шт., сметана - 1 стак., зелень укропа, чеснок, сахар, соль.
Морковь и свеклу нарезать соломкой, отварить, прибавить свекольную ботву и щавель, варить 10-15 минут. Охладить. Свежие огурцы и яйца нарезать кусочками, прибавить растертый чеснок, сахар, зеленый лук, соль, все это положить в холодник, перемешать. Подавать со сметаной.

Холодник с рыбой

Рыба (судак, щука, окунь) - 1 кг, лук - 1 шт., огурцы свежие - 2-3 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., сметана - 0,5 стак., лимон, специи - по вкусу.
Из головы, костей, плавников рыб сварить бульон с кореньями и приправами, процедить. Затем положить куски рыбы, посолить и варить до готовности, охладить.
В холодный бульон положить нарезанные огурцы, крутые яйца, лук, петрушку, укроп, сахар, соль, лимонную кислоту. При подаче на стол положить в тарелки кусочки рыбы, ломтики лимона, сметану, рубленую зелень лука, петрушки и укропа, залить холодным бульоном.

Холодник с кефиром

Свекла с ботвой - 3-4 шт., морковь - 1-2 шт., кефир - 2 стак., сметана - 1 стак., лук зеленый - 100 г, огурцы свежие - 2-3 шт., яйца крутые - 4 шт., чеснок, зелень, сахар, соль.
Из свеклы, моркови и свекольной ботвы сварить холодник. Кефир смешать со сметаной, прибавить нарезанные огурцы, лук, яйца, сахар, зелень, соль и смешать с холодником. Добавить растертый чеснок. Для остроты можно влить немного лимонного сока.
Вместо кефира в такой холодник можно добавить простоквашу, пахту, сыворотку или хлебный квас.

Ботвинья холодная

Ботву молодой свеклы припустить для мягкости, листья крапивы ошпарить кипятком. Нарезать зеленый лук, укроп и вместе со щавелем, ботвой и крапивой положить в кислый квас. Отдельно подать соленую рыбу.

Уха обыкновенная

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить 2—3 фунта очищенной и разрезанной на куски рыбы (щука, окунь, ерш), толченых или нашинкованных кореньев, варить до готовности. Перед обедом влить, если кто желает, полстакана шампанского, положить 3 ломтика лимона и петрушку (1 фунт — 0,4 кг).

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу промыть и выпотрошить, сварить из нее бульон, снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы, перец, лавровый лист, крупно нарезанный лук, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
На 1,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной) 10—12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль. Ушица будет отменная!

Уха из голов крупных рыб

Когда жарят крупных рыб, то у них обрезают головы и хвосты, вынимают жабры. Хорошо промывают. В кастрюлю наливают воды, кладут, лук, лавровый лист, перец горошком, солят и доводят до кипения. Можно положить тертую морковь и картофель кубиками. Затем в кипящую воду кладут приготовленные рыбьи головы и, если есть, одну-две печени от налимов и варят до готовности.

Уха из сущика

Сущик - это сухая рыба, высушенная в печи. Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 г сухой рыбы на 4 л воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не очень пряную). Сюда же добавляются головка лука, два лавровых листа и соль. Все это ставится на не очень сильный огонь и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около 5 минут), затем кастрюлю снимают.с огня и оставляют постоять на 10 минут, не более. Уха готова.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
В идеале уху из сущика варят без картофеля и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо-залить такой ухой белые сухари — получится так называемая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари.