Щуку очищают от чешуи, внутренностей, вынимают жабры, моют, режут на куски. В кастрюлю наливают воды, кладут лук и ставят на огонь. Пока вода не закипела, пшено перебирают и моют, затем высыпают в кипящую воду, солят и варят до тех пор, пока оно не разварится. Тогда кастрюлю снимают, кладут в нее куски щуки и немного коровьего масла и снова ставят на огонь, доводя рыбу до готовности.

2 кг свеклы, 2 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 250 г растительного масла, 150 г 9%-кого уксуса, 1 стакан сахарного песка, 4,5 ст. ложек соли.
Овощи помыть и порезать, капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать и обжарить. Сложить овощную массу в большую кастрюлю, добавить растительное масло, уксус, сахарный песок, соль. Перемешать. Тушить 20 мин., помешивая. Получается 8 литров.

Баранина - 600 г, капуста свежая - 500 г, картофель - 2 шт., лук - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка, укроп, масло - 1 ст. ложк., сметана - 2 ст. ложк., вода, соль.
Мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере появления пены снимать ее. Когда мясо будет почти готово, в бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану.

Говядина - 450 г, кости - 200 г, капуста квашеная - 500 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., петрушка - 2 шт., зелень петрушки, шампиньоны - 100 г или сухие белые грибы - 50 г, томат-паста - 0,5 ст.л., мука - 0,5 стакана, масло топленое - 2 ст.л., чеснок - несколько зубочков, сметана, соль.
Сварить бульон из говядины. Отдельно сварить грибы, но грибной бульон не выливать.
Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около 1 часа в глубокой сковородке на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар.
Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности.
Щи заправлять мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком.
Сметану подавать отдельно.

Птица - 1 кг, вода - 5 литров, свекла - 1 шт., капуста - 1/3 кочана, картофель - 5 шт., лавровый лист - 4 шт., перец - 4-5 шт., чеснок по 1/2 зубочка на тарелку, масло - 70 г, томат-паста - 4-5 ст.л, лук - 2 шт., морковь -1 шт., петрушка - 0,5 шт., уксус - 3 ч.л., перец молотый - на кончике ножа, сметана, зелень. Борщ полтавский готовят, во-первых, обязательно на бульоне из домашней птицы и, во-вторых, его заправляют галушками. Сварить бульон из гуся, утки или курицы. Не стоит варить всю птицу целиком: мясо срежьте для второго блюда, а хороший бульон получится из потрохов, шеи, лопаток, крылышек и порубленных костей.
Пока бульон варится, займитесь овощами. Тщательно щеткой промойте свеклу, очистите ее. Залейте очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолите, добавьте 1 ч.л. уксуса, доведите до кипения, тут же снимите с огня и оставьте настаиваться. Очищенную свеклу нарежьте тонко соломкой, чуть посолите, сбрызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту. Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и спассеруйте на масле или маргарине.
За 30 мин. до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 мин., - все обжаренные овощи. Еще через 5 мин. -галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосоленным. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же, на плите, 20-30 мин.
Отдельно подавать мелко нарезанную зелень и сметану.

Говядина - 400 г, кости от ветчины - 200 г, свекла - 1-2 шт., картофель - 5-6 шт., грибы сухие - 3-4 шт., сметана - 0,5 стакана, томатное пюре или свежий квас свекольный, лук - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. л., специи, зелень.
Мясо и кости варить вместе с грибами до готовности. Коренья и лук нарезать мелко, тушить со сливочным маслом, положить в борщ, прибавить нарезанный картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и тоже положить в борщ, добавить томат, специи, сахар по вкусу. Часть мяса нарезать кусочками и положить в борщ вместе с отварными грибами.
Подавать со сметаной и зеленью.

Помидоры - 500 г, крупа манная - 2 ст.л., огурцы - 200 г, сметана - 1 стакан, лук - 1 шт., соль, зелень петрушки.
Помидоры сварить в 0,5 л воды и протереть, разбавить еще 1 л воды, положить манную крупу, лук и варить. Перед окончанием варки добавить нарезанные тонкими ломтиками огурцы (свежие или соленые), затем положить сметану и зелень петрушки.

Лук репчатый - 500 г, масло сливочное - 2-3 ст.л., бульон мясной или костный (или вода) - 3/4 литра, хлеб белый - 4-6 ломтиков, сыр тертый - 2-3 ст.л, соль, перец.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить без изменения цвета в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить 15 минут. Посолить. Ломтики хлеба слегка обжарить на оставшемся масле.Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпать толстым слоем тертого сыра, и поставить запекать в духовку.

Говядина - 400 г, картофель - 5-6 шт., лук - 1 шт., морковь, петрушка - 1-2 шт., грибы сухие белые - 5-6 шт., сметана - 0,5 стак., перловая крупа - 0,5 стак., зелень, перец, лавровый лист.
Мясо нарезать на куски, положить в кастюрю, влить 2 литра воды, довести до кипения, снять пену. Затем добавить вымытую крупу, варить при медленном кипении около часа. Замоченные грибы нарезать соломкой, положить в суп вместе с поджаренными овощами и луком. За полчаса до готовности прибавить картофель, соль, перец, лавровый лист и пучок зелени. При подаче на стол добавить в суп сметану.