После удаления перьев тушку курицы или цыпленка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыпленка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в нее холодную воду из расчета 1 1/2—2 стакана на 100 г птицы.

Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.

На 500 г куриного мяса или цыпленка — 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль — по вкусу.

Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в нее холодной воды (1 1/2—2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.

Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20—30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.

Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернется и полностью не опустится на дно. С готового осветленного бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.

На 250 г мяса— 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль — по вкусу (для оттяжки 1—2 яйца).

Супы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах делаются заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов — овощей, круп, бобовых, мучных изделий.

При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.

Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С...

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленую вымачивать в течение 1—2 часов.

Рыбу можно залакировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.

Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно.

При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет», и варить щи 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2—3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5—6 мм и спассеровать на жире, за 2—3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут—протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать (удалить желтые листья), срезать корни, несколько раз промыть, прокипятить в течение 5 мин., откинуть на сито, пропустить через мясорубку или протереть. Щавель перебрать, промыть и тушить в кастрюле под крышкой. Тушеный щавель протереть. В другой посуде с жиром слегка обжарить мелко нарезанные коренья и зеленый лук, смешать их с мукой и снова обжарить. В эту же кастрюлю сложить протертый шпинат и щавель, подлить немного бульона, и все вымешать. Затем пюре залить кипящим мясным бульоном, добавить перца, лаврового листа, соли и очищенных, промытых и разрезанных на части листьев зеленого щавеля. После этого щи варить 10—15 мин. до полной готовности.

При подаче горячих щей на стол положить ломтик мяса, 1/2 яйца, сваренного вкрутую, щи заправить сметаной.

На 400 г мяса — 400 г шпината, 150 г щавеля, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 пучок зеленого лука, 1/2 столовые ложки белой муки, 1—1 1/2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1—2 лавровых листа; перец и соль — по вкусу.

Кусок свинины промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. Нашинкованную крупными кубиками капусту за 25—30 мин. до готовности свинины опустить в кипящий бульон. Затем добавить поджаренных на жире с томатом-пюре кореньев, лук, 1—2 лавровых листа, 5—7 горошин перца, свежих помидоров, нарезанных на 4 части, соль. За несколько минут до окончания варки рекомендуется заправить щи прокипяченным хлебным квасом.

При подаче на стол готовые щи посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

На 300 г свинины — 500 г капусты* по 1—2 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку жира, 1 столовую ложку томата-пюре, 2—3 спелых помидора, 1/2 л кваса, 2 веточки зелени петрушки или укропа; соль — по вкусу.

Сварить мясной бульон. За время варки мяса подготовить и обжарить коренья и лук, добавив томата-пюре. Нашинковать свежую капусту крупными кубиками и за 25—30 мин. до готовности мяса опустить в кипящий бульон. Затем добавить поджаренных кореньев и лук, 1—2 лавровых листа, 5—7 горошин перца, свежих помидоров, нарезанных на 4 части, соли.

При подаче на стол в щи рекомендуется добавить сметану.

На 400 г мяса — небольшой кочан (600—800 г) свежей капусты, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 2 головки репчатого лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1 столовую ложку жира, 2—3 спелых помидора; соль — по вкусу.

Сварить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон залитую предварительно кипятком и отжатую капусту, варить часа полтора. Свиной жир нарезать мелкими кубиками, сложить на сковороду, слегка вытопить, обжарить подготовленные коренья и лук с томатом. За 15 мин. до готовности капусты добавить в щи поджаренных кореньев, а затем 1—2 лавровых листа, несколько горошин перца, соль, мучную заправку; все прокипятить.

При подаче щей на стол посыпать их рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Можно заправить щи сметаной.

На 300 г свинины — 1 глубокую тарелку квашеной капусты (500— 600 г), по 2 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки муки, пучок зеленого лука; соль — по вкусу.