Сварить мясной бульон. Нашинкованную квашеную капусту тщательно промыть, отжать, сложить в другую посуду, добавить жира, томата-пюре, 1—1 1/2 стакана бульона и тушить на слабом огне 1—1 1/2 часа.

В нашинкованные поджаренные коренья и лук положить тушеную капусту, залить бульоном, переложить в эту посуду мясо. За 10—15 мин. до готовности щей положить 1—2 лавровых листа, перец, поджаренную муку, все прокипятить.

Щи заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

На 400 г мяса — 1 полную глубокую тарелку квашеной капусты (600—700 г), по 2 шт. кореньев, 2 головки лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 3—4 веточки зелени петрушки или укропа; соль — по вкусу.

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью...

Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатом 5—10 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски также нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить в течение 5—10 минут.

При подаче в солянку положить ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа; можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Вместо ветчины или сосисок могут быть использованы различные вареные или жареные мясные продукты: колбаса, язык, почки, телятина, говядина и др.

На 500 г мяса (для бульона) — 100 г ветчины, 100 г сосисок, 4 — 5 соленых огурцов, 2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку масла, по 1 ст. ложке каперсов, оливок и маслин, 100 г сметаны.

Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три — четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист) и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

С почки снять пленку, разрезать на 2—3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить; затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1—1 ¹/₂ часа. Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и на 25—30 мин. поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5—10 мин. до конца варки добавить нарезанный щавель.

При подаче в рассольник положить нарезанные ломтиками почки, сметану и посыпать зеленью.

Рассольник можно также лриготовить на курином бульоне и подать с куском курицы или потрохами.

На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 шт. петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 шт. лука-порей, 100 г щавеля, 5—6 шт. картофеля, 1 ст. ложку жира.

Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья — обязательная составная часть всех рассольников.

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготавливают на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде...

Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10—15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.

При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10—15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.

Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см, и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.