Свинина - 1,5 кг, бульон - 2,5 стан., яйцо - 1 шт., лук репчатый - 40 г, грибы сушеные - 50 г или свежие - 100 г, жир - 10 г, соль и перец - по вкусу.

Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. Из внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1 -1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сторон натереть солью, перцем и оставить на 10-15 минут в прохладном помещении. Внутренюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части, края накрыть мясом, перевязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 часа в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром.
Приготовление фарша:
Вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный лук, специи и все хорошо перемешать.

Кролик (передняя часть) - 800 г, лук - 2 шт., сметана - 0,5 стак., перец красный - 1 ч.л., мука - 1 ст.л., масло сливочное - 50 г, соль, сахар, зелень.
Мясо кролика отварить в подсоленной воде с морковью, петрушкой и луком. Готовое мясо разрубить на части, отвар употребить для приготовления соуса. Муку подрумянить на сливочном масле, развести двумя стаканами отвара, прибавить красный перец, соль, сахар и сметану, закипятить. Этим соусом полить мясо. Подавать с гарниром из картофеля или макарон, посыпать зеленью.

Баранина - 500 г, рис - 1 кг, жир - 250 г, лук репчатый - 4-5 шт., морковь - 500 г, перец красный молотый, соль.

Баранину нарезать кусочками, лук репчатый - кольцами, морковь - соломкой, жир (баранье или другое сало) - кубиками.
Положить сало в чугунный котел, вытопить, удалить шкварки, нагревать жир на небольшом огне до появления дыма (нужно следить, чтобы жир не загорался). В разогретый жир положить лук и жарить до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым. Затем положить мясо, обжарить его до румяной корочки. Добавить морковь, перец, соль и жарить все вместе, пока морковь не станет золотисто-коричневой. Влить 5-6 стаканов воды и дать 20-25 минут покипеть на медленном огне. Тем временем промыть несколько раз и обсушить рис. Всыпать рис в котел, разровнять, добавить воды - она должна покрывать рис на 1,5-2 см. Немного усилить огонь. Вода должна кипеть равномерно. Когда она выпарится, погасить огонь. Плов в котле собрать горкой от стенок к центру и накрыть крышкой. Через 20-25 минут его можно перемешать, выложить на круглое блюдо и подать к столу.

Мясо, молоко - 0,5 литра, мука - 1 стак., яйца - 3 шт., сахар-песок - 50 г, масло растительное - 100 г, лук репчатый, перец, соль. Молоко, 2 яйца, сахар, растительное масло, муку, соль тщательно перемешать. Из полученного теста выпечь на тефлоновой сковороде тонкие блинчики без добавления масла. Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавляя обжаренный лук, круто сваренное яйцо, перец, соль по вкусу. Полученный фарш завернуть в блинчики и обжарить с двух сторон по 1 -2 минуты.
Для фарша можно использовать творог, протертую сельдь.

Говядина - 250 г, телятина - 250 г, свинина -100 г, масло сливочное - 1 ст.лож., яйца - 1 шт., булка - 150 г, молоко - 0,5 стак., лук - 1-2 шт., жир - 2 ст.лож., соль, сахар, перец.

Мясо пропустить через мясорубку, прибавить смоченную в молоке булку, яйцо, соль, перец, щепотку сахара и лук. Если фарш окажется слишком густым, можно добавить в него немного молока или бульона и размешать. Руками, смоченными водой, или при помощи ложки разделать фарш на котлеты, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Чтобы котлеты были мягче и пышнее, можно в мясной фарш прибавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови (на 600 г котлетной массы - 20 г картофеля или моркови, сметаны).

Котлеты подаются со свежим гарниром в соусе или политые сливочным маслом.
Котлеты можно не жарить, а варить на пару. При отсутствии специальной посуды для варки можно взять дуршлаг с плоским дном, поместить его на кастрюлю с кипящей водой, на дуршлаг положить котлеты, прикрыть кры:лкой и варить до готовности.

Листья капустные - 8 шт., фарш мясной - 300 г, рис - 2 ст.лож., лук - 1 шт., жир - 2 ст.лож., бульон или вода, мука - 1 ст.лож., сметана -2 ст.лож.

Для приготовления голубцов берите не слишком твердые кочаны капусты.
Чтобы капустные листья не ломались, слегка отварите их в кипящей соленой воде. Можно отварить кочан целиком - тогда следует вырезать кочерыжку. Если капустные листья разварятся, они будут не пригодны для голубцов.
Отваренные большие капустные листья вынуть из воды и на сите дать стечь воде.

Для фарша можно использовать свежее или соленое мясо -свинину или говядину. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или добавить в фарш предварительно обжаренным. Чтобы фарш был легким, добавить к нему сваренный в соленой воде рис или ячневую крупу. Вареный рис предварительно промыть холодной водой, затем смешать с фаршем, посолить, поперчить.

Листья капусты расправить на доске, срезать утолщенную часть стебля. На край листа положить ложку фарша, накрыть с трех сторон и завернуть валиком. Сформированные голубцы положить швом вниз на смазанный жиром противень и обжарить в духовке до образования румяной, поджаристой корочки. Затем переложить голубцы в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой. Готовые голубцы выложить в глубокое блюдо или сразу на порционные тарелки. К оставшейся в кастрюле жидкости добавить муку, разведенную на сметане, проварить, добавить по вкусу соль и этим соусом залить голубцы.

Подавать с отварным картофелем.

Баранина - 400 г, жир - 100 г, морковь, петрушка - 2 шт., сельдерей - 1 шт., лук - 2 шт., сметана - 1 стак., мука - 1 ст.л., томат-пюре - 2 ст.л., красный перец - щепотка, зелень, соль, чеснок.

Мясо натереть солью, смешанной с чесноком и перцем, нарезать квадратными кусочками, залакировать в муке, обжарить на жире, переложить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы покрыла мясо, и тушить под крышкой на медленном огне. Коренья нарезать кубиками, подрумянить вместе с луком на жире, положить в кастрюлю с мясом и тушить около 45 минут. Когда мясо станет мягким, влить сметану, смешанную с томатом, вскипятить.
Подавать с картофельным пюре, посыпая зеленью.

Ветчина - 600 г, фарш мясной - 400 г, шпик копченый - 100 г, масло - 100 г, лук - 1 шт., мука - 2 ст.л., сухари молотые - 2 ст.л., перец красный молотый - 1 ч.л., сметана, зелень, соль.

Мясной фарш смешать с сухарями и солью. Ломтики ветчины покрыть сверху слоем фарша, завернуть, как голубцы, перевязать белой ниткой, обжарить в жире. Шпик мелко нарезать, обжарить. Добавить бульон или воду, проварить, залить голубцы и тушить 15 минут. Голубцы вынуть, снять нитки, уложить голубцы в посуду. Сок со сковороды загустить мукой, замешанной на сметане, заправить соус перцем и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать картофельное пюре, салат.

Готовят из мяса ног и головы, уваривая на медленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем 3-4 часа. После этого бульон процедить, мясо измельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мелко), залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл.
Подавать к столу с толченым чесноком, смешанным со сметаной, и с хреном, также разведенным в сметане.

1 кг говядины и 2 головки репчатого лука пропустить два раза через мясорубку, вбить 2 яйца, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Фарш разложить на смоченной водой салфетке или целлофане и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной в 1,5 см. Положить на фарш, оставив края свободными, два мелко порубленных крутых яйца (яйца можно заменить сушеными грибами, отваренными в подсоленной воде и обжаренными с луком). Соединить края, загнув в боков салфетку. Приготовленный таким образом рулет осторожно снять с салфетки, положить его швом вниз на смазанную маслом сковороду, наколоть сверху вилкой. Выпекать в духовке на среднем огне в течение часа при температуре 200 градусов С, периодически поливая его разведенным в горячей воде сливочным маслом. Готовый рулет нарезать на порции.