Выпустить яйца в кастрюлю, прибавить сахар, масло, нарезанное кусочками, ванилин и, взбивая веничком, подогреть до температуры 35—40°. Сняв кастрюлю с огня, продолжать взбивание массы добела, после чего постепенно всыпать муку и добавить цукат с изюмом. Полученное переложить в одну большую форму или в несколько маленьких, смазанных холодным маслом и обсыпанных мукой, и поставить выпекать в духовой шкаф. Готовность кекса можно определить палочкой если палочка, воткнутая в кекс и вынутая, окажется сухой, то кекс готов.

При подаче на стол готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

На 150 г муки — 150 г масла, 4 яйца, 150 г сахара, 50 г изюма, 50 г цуката, 1/2 порошка ванилина.

В центре горки просеянной пшеничной муки сделать углубление, влить туда 1/4 стакана молока, положить 2 ложки сметаны, сырое яйцо, сахар, щепотку соли (рекомендуется добавить также 2 чайные ложки хлебного вина или коньяка). Замесить крутое тесто, раскатать его в виде тонкого листа, нарезать тонкими полосками вдоль, затем поперек, посредине каждой полоски сделать разрез, продеть в это отверстие один конец. Подготовленный хворост опустить (по нескольку штук одновременно) в кастрюлю с кипящим маслом или жиром. Подрумянившийся хворост осторожно вынуть шумовкой, уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с корицей.

Для изготовления тортов применяется выпеченный бисквит, имеющий форму тонкого круга или квадрата. Для приготовления крема взять яичные желтки, смешать в кастрюле с сахаром, какао или шоколадом. Влить в эту же кастрюлю 3/4 стакана молока, поставить на слабый огонь, непрерывно и осторожно помешивая. Затем снять с плиты, охладить, добавить ванилина, яичных белков, взбитых в виде пены, и распущенного желатина (5 г желатина на 1/4 стакана молока). Все перемешать, еще раз охладить и образовавшимся кремом покрыть 2—3 слоя бисквита, укладывая их друг на друга на столе или в специальной форме. Сверху торт обмазать кремом, украсить цукатами или засахаренными фруктами, поставить в холодное место. При подаче на стол форму снять и торт уложить на блюдо.

На 4—5 яиц — 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки какао или шоколада, 1/4 порошка ванилина.

Сахарный песок смешать с сырым яйцом, тщательно растереть, добавить 1/2 чайной ложки соды, размягченного сливочного масла. Все хорошо смешать, затем всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Тесто разделить на 4—5 частей, раскатать тонким слоем каждый кусок. Листы теста по отдельности выпечь в духовом шкафу, пока они зарумянятся.

Для приготовления крема взять 1/2 л молока, в которое всыпать 2 столовые ложки муки. Растереть 2 стакана сахара с 3—4 яйцами. Затем смешать яйца и сахар с жидким тестом из молока и муки. Проварить при непрерывном и тщательном размешивании в течение 15—20 мин. до густоты сметаны. Готовый крем охладить.

Выпеченные листы теста густо намазать кремом, накладывая листы один на другой. Один из листов, наиболее зарумянившийся, измельчить и посыпать торт крошками сверху и с боков.

Торт держать 1—2 часа в холодном месте. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

На 2—2 1/2 стакана пшеничной муки — 1 стакан сахарного песка, 200 г сливочного масла, 1 яйцо.

1 целое яйцо и 1 желток разотрите добела с 1/4 стакана сахарного песка и 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла. Не переставая мешать, влейте понемногу 1/3 стакана сливок. Всыпьте в эту массу 1 1/2 стакана пшеничной муки, замесите тесто и поставьте в холодное место на 1 час. Затем раскатайте в тонкий пласт, разрежьте на прямоугольные полоски (размером примерно 6х4 см) и уложите их на смазанный маслом лист. Тщательно вымойте 1/2 стакана мака, залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте так на 1 час. Потом выложите мак на салфетку, отожмите, истолките в ступке или пропустите через мясорубку, смешайте с 1 яйцом, взбитым с 1/2 стакана сахара. Маковую массу разложите ровным слоем на полоски теста. Испеките пирожные.

Приготовление бисквита. Прежде всего необходимо подготовить форму для выпечки бисквита. Для этой цели лучше всего подойдет форма из листового кровельного железа размерами по длине и ширине 22 см и высотой 8 см. При отсутствии такой формы ее можно заменить противнем или даже кастрюлей.

Форма предварительно застилается чистой оберточной бумагой с таким расчетом, чтобы дно и внутренние бока формы были покрыты плотно прилегающей к стенке бумагой.

Чтобы приготовить бисквит для торта весом в один килограмм, требуется: муки — 160 граммов, сахара — 160 граммов, яиц — 7 штук.

Желательно брать муку высшего сорта и в крайнем случае — первого сорта. Крупчатка для бисквита не пригодна.

Яйца перед употреблением следует хорошо промыть водой, они должны быть свежие, без запаха.

Яичная масса, слитая в миску или кастрюлю, размешивается с сахаром и сбивается веничком до трехкратного увеличения в объеме. Чем интенсивнее и продолжительнее сбивается масса и чем больше она поднялась, тем лучше будет бисквит.

По окончании сбивки полученную насыщенную воздухом яично-сахарную массу не замешивают, не сбивают, а возможно быстрее перемешивают с мукой, предварительно просеянной через сито. Для этой цели можно употреблять столовую ложку или деревянную лопаточку.

Приготовленное таким образом бисквитное тесто сразу же заливается в форму и без задержки выпекается.

Выпечку бисквита можно производить как в подовых, закрытого типа, печах, так и в духовых простых или газовых плитах. При этом очень важно строго соблюдать режим выпечки: температура печи должна быть 200—230 градусов, продолжительность выпечки — 55—60 минут. В тех случаях, когда температуру печи нельзя определить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитным тестом, и через 5—10 минут проверить поверхностное состояние бисквита. Если бисквит сверху будет бледным, то покрывающая форму бумага удаляется.

Выпеченный бисквит сперва охлаждается при комнатной температуре, затем извлекается из формы и освобождается от бумаги. Сильно поджаренные места срезаются или зачищаются теркой.

Кремы. Сливочный крем нетрудно приготовить в домашних условиях. Для торта весом в один килограмм требуется 370 граммов крема. На изготовление его необходимо: масла сливочного несоленого — 200 граммов, сахарной пудры — 100 граммов, молока сгущенного — 70 граммов.

Сахарную пудру можно получить, размолов сахарный песок в ступе и просеяв его затем через частое сито. Пудра должна быть мелкой, иначе крем получится грубым. Сгущенное молоко можно изготовить самим. Для этого надо сварить стакан цельного молока (200 граммов) с 30 граммами сахарного песка до уменьшения объема в три раза (при постоянном перемешивании).

Крем приготовляется так. Масло тщательно перемешивается с сахарной пудрой, после чего добавляется сгущенное молоко. Полученная смесь в продолжении 15—20 минут энергично сбивается столовой ложкой. При желании в крем можно добавить какао-порошок, тогда получится шоколадный крем. Для сливочно-орехового крема добавляются растертые, пережаренные с сахаром орехи.

Рекомендуется при сбивании добавить в крем ванилин, растворенный в водке, и рюмку коньяка или какого-либо виноградного десертного вина.

Более сложен в изготовлении крем с яйцами, но он вкуснее, нежнее и дешевле.

Для изготовления такого крема нужно: сахара песка — 135 граммов, масла сливочного — 150 граммов, яиц — 1 штука, молока цельного — 90 граммов.

В кастрюле тщательно перемешиваются сахар, яичная масса и половина молока. Смесь нагревается на медленном огне при постоянном перемешивании, в процессе нагревания добавляется остальное количество молока. После этого смесь доводится до кипения и кипятится при перемешивании 4—5 минут. В охлажденную массу кладется размягченное сливочное масло и сбивается так лее, как и крем сливочный. Рекомендуется в крем добавить ванилин и коньяк или виноградное десертное вино.

Сироп. Для того чтобы торт был сочным, бисквит смачивают сиропом (в 1/3 стакана кипящей воды растворяется 60 граммов сахара). В охлажденный сироп добавляется по вкусу виноградное вино или коньяк и эссенция. В качестве эссенции можно использовать настоенную на водке цедру мандаринов, апельсинов или лимонов.

Отделка торта. Бисквитная лепешка по плоскости разрезается острым ножом на две части. Нижняя половина равномерно смачивается половинным количеством сиропа и смазывается третьей частью приготовленного крема. После этого на нижнюю часть бисквитной лепешки накладывается перевернутая верхняя часть, которая также равномерно смачивается оставшимся количеством сиропа и намазывается половинным количеством крема. Остальной крем расходуется для обмазки боковых поверхностей торта и для украшения.

Боковые поверхности торта рекомендуется обсыпать бисквитной крошкой, а на верхнюю поверхность из оставшегося крема нанести рисунок, для чего из пергамента делается так называемый «фунтик», нижняя, узкая часть которого вырезается зубчиками. В полученный бумажный конус кладется крем и выжимается через нижнее отверстие на торт в виде узоров. Для украшения торта можно использовать также ягоды из варенья, свежие ягоды и фрукты (дольки апельсинов и мандаринов), шоколадные конфеты или какую-либо шоколадную фигуру.

К столу следует подавать торт на хорошем блюде. Под торт можно подложить узорчатую бумажную салфетку.

200 граммов соленого сливочного масла или маргарина и 3 стакана муки порубить мелко ножом, добавить 1/2 стакана воды, замесить, разделить на 5 частей, вынести на холод минут на 15—20, затем раскатать на круглые тонкие лепешки и испечь.

Приготовить крем, для чего растереть с полутора стаканами сахара 2 желтка, взять столовую ложку муки, 50 граммов сливочного масла, ванильный порошок. Все это размешать с 2 стаканами молока, нагревать, помешивая, на медленном огне. Когда масса нагреется до густоты, не доводя ее до кипения, снять с огня, остудить.

Приготовленные лепешки смазать тонким слоем крема и наложить одну на другую. Верх посыпать крошкой из того же теста.

В небольшой кастрюле растереть сырые яйца с сахаром, положить сливочное масло, сметану, 1/2 стакана молока, 1/4 чайной ложки питьевой соды, ванилин, пшеничную муку, замесить крутое тесто, раскатать его на доске в виде тонкого листа, наколоть вилкой, выдавить стаканом или рюмкой кружки или нарезать квадратиками, уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, и выпекать в духовом шкафу 15—20 минут.

На 350 г пшеничной муки — 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.

Просеянную пшеничную муку смешать со сметаной, яйцом, сливочным маслом, сахаром, ванилином, все круто замесить, затем тесто охладить. После этого раскатать тесто в виде листа толщиной около 1/2 см, уложить на кондитерский листл вырезать круг величиной с тарелку, смазать его сырым яйцом. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить кондитерский лист с тестом в духовой шкаф и держать до тех пор, пока пирог не зарумянится. Затем кондитерский лист с пирогом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервированные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод или сока, охладить.

На 250 г пшеничной муки — 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек сахара, 1/4 порошка ванилина.

Подготовить слоеное тесто так же, как для пирожков, раскатать в виде листа толщиной примерно 1/2 см, уложить на противень, смоченный водой, обрезать края. Сладкие яблоки обмыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, рядами положить на тесто, посыпать яблоки сахарной пудрой, а края раскатанного теста загнуть и защипать. Верх пирога украсить вдоль и поперек тонкими полосками, сделанными из обрезков этого же теста. Слоеный пирог выпекать в духовом шкафу 20—25 мин. На стол подать в холодном виде.