Варенье из крыжовника является самым вкусным ягодным вареньем. Однако варить его сложнее, чем из других ягод. Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника быстро развариваются при температуре выше 80 градусов, в то же время имеют весьма жесткую, малопроницаемую кожицу. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает. Опускать ягоды крыжовника в кипящую воду для размягчения кожицы так, как это делалось с другими ягодами, невозможно в связи с быстрым их развариванием. Поэтому перед варкой варенья необходимо ягоды крыжовника предварительно наколоть или срезать верхушки.

Если большинство плодов и ягод на варенье используют только созревшими, то крыжовник должен быть снят в несколько несозревшем состоянии. Крыжовник снимают, когда ягоды его достигнут размера, характерного для данного сорта, но по консистенции они еще упруги и на вкус очень кислы. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошего варенья.

Для варенья наиболее пригодны крупноплодные сорта крыжовника: Финик, Зеленый бутылочный, Варшавский, Бразильский и др. У ягод перед варкой удаляют плодоножки и остатки околоплодника, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4—5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробок примерно на 4—5 миллиметров. Наколотые ягоды помещают в холодную воду, где они должны находиться не более 20—30 минут.

Вместо накола можно срезать верхушки ягод и удалять семена. Делают это следующим образом: ягоды обрезают у основания прямым срезом, затем маленькой ложечкой или лопаткой осторожно вынимают всю семенную камеру, ягоды кладут в таз с холодной водой и промывают. При этом семена, оставшиеся внутри ягод, всплывают на поверхность воды и таким образом окончательно удаляются.

На 1 килограмм очищенных ягод берут 1,5 или 1,7 килограмма сахара.

Варят варенье следующим образом: отвешивают (отмеривают) очищенные или наколотые ягоды, кладут их в таз и заливают горячим жидким сахарным сиропом (на 1 килограмм ягод берут 900 граммов сахара и растворяют в 2,5 стакана воды). Ягоды, залитые сахарным сиропом, выдерживают 8—10 часов, время от времени таз с ягодами и сахарным сиропом перемешивают кругообразным движением. Затем ягоды осторожно через дуршлаг отделяют от сиропа и сироп уваривают в тазу в течение 5 минут, затем в него высыпают ягоды из дуршлага, доводят всю массу до кипения и кипятят не более 3 минут. После этого таз снимают с огня, ставят в прохладное помещение на 8—10 часов и содержимое таза перемешивают за это время 2—3 раза. Затем снова таз ставят на слабый огонь, варенье кипятят не более 3—5 минут и снова охлаждают. Наконец, при четвертой варке добавляют остальное количество сахара в виде густого сахарного сиропа (700 граммов сахара на 1 стакан воды) и варенье варят на медленном огне до полной готовности. Для придания аромата в конце варки к варенью добавляют по вкусу ванили или ванильного порошка.

Сваренное варенье надо быстро охладить, так как при высокой температуре быстро разрушается зеленая окраска крыжовника и в варенье появляются буро-коричневые оттенки. Охлаждать варенье можно в холодильнике или помещая таз в миску с часто сменяемой холодной водой.

Для лучшего сохранения окраски ягод крыжовника в воду для сиропа добавляют 10—20 свежесорванных листочков вишни и кипятят 5 минут, после чего листочки удаляют, а в вишневый отвар добавляют положенное по рецептуре количество сахара.

Варенье из ягод мелкоплодных сортов крыжовника можно варить в два приема. Очищенные ягоды заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (1,1 килограмма сахара на 3 стакана воды) и выстаивают 8—10 часов. После этого ягоды на дуршлаге отделяют от сиропа, а сироп уваривают в тазу в течение 5 минут на среднем огне. Затем в него кладут ягоды, проваривают их с сиропом 5 минут, после этого добавляют остальное количество сиропа (400 граммов сахара на 1/2 стакана воды) и проваривают 2—3 минуты. Таз с вареньем снимают с огня на 30 минут. Далее снова его ставят на средний огонь и варят варенье до готовности, после чего быстро охлаждают. Во время варки и охлаждения надо следить за тем, чтобы ягоды были полностью залиты сиропом.

Весьма вкусным продуктом переработки плодов является киевское сухое варенье, или цукаты. Готовят это варенье из цельных или нарезанных плодов и ягод, сначала уваренных в сахарном сиропе, а потом просушенных и обсыпанных сахарным песком. Цукаты обычно подают как десерт к чаю, используют для сдобного хлеба, различных видов мороженого и сладких пирогов.

Обычно цукаты готовят из арбузных корок и дынь, тыквы, яблок, груши, айвы, абрикосов, апельсинов, лимонов, мандаринов.

Цукаты вначале готовят так же, как и варенье. Готовность варенья для цукатов можно определить по температуре кипения сиропа, которая должна составлять 107—108 градусов.

После варки горячее варенье из таза выливают на сито с крупными отверстиями, через которое стекает сироп.

Отделенные от сиропа плоды сортируют. Крупные плоды или половинки разрезают на кусочки весом не более 25—30 граммов и оставляют на 2—3 часа на дуршлаге для полного стекания сиропа. Затем их подсушивают в духовке при температуре 35—40 градусов или при комнатной температуре. Подсушенные кусочки обсыпают просеянным сахарным песком, хорошо перемешивают и встряхивают, чтобы каждый из них был со всех сторон покрыт сахарным песком. После этого кусочки с сахаром помещают на сито и путем встряхивания удаляют с них избыток сахара. Для обсыпки 1 килограмма сваренных плодов расходуется 200 граммов сахара. В некоторых случаях кусочки, обсыпанные сахарным песком, можно снова просушить 10—12 часов в духовом шкафу при температуре 35—40 градусов.

Цукаты из арбузных и дынных корок сушат при комнатной температуре.

Цукаты упаковывают в небольшие стеклянные банки (0,5 литра), обвязанные плотной влагонепроницаемой бумагой (пергаментом), или в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой и забитые сверху крышкой.

Хранить цукаты нужно в сухом, прохладном помещении, так как в сыром помещении они быстро увлажняются и плесневеют.

Для варенья отбирают слегка недозревшие плоды и варят их с косточкой.

Перед варкой удаляют плодоножки и плоды сортируют по размерам, отбраковывая негодные. Отсортированные плоды обваривают в горячей воде (температура воды 85 градусов) не более 3—5 минут.

На 1 килограмм кизила берут 1,5 килограмма сахара.

Варку ведут в 1—2 приема, так же, как и вишневого варенья с косточками.

Варенье из персиков варят с кожицей и без кожицы, с косточками и без косточек.

Кожицу с персиков удаляют следующим образом: персики ошпаривают 1—2 секунды в кипящей воде и затем охлаждают. После этого нежная кожица персиков легко отделяется от плода.

Плоды с плотной, мясистой тканью перед варкой необходимо проварить в горячей воде (температура воды 85 градусов) в течение 2—3 минут, а затем охладить в холодной проточной воде.

Нежные плоды персиков накалывают ежиком, шпарят 1—1,5 минуты в горячей воде (температура воды 85 градусов) и варят обязательно цельными.

На 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,2 килограмма сахара.

В конце варки в варенье обязательно добавляют 1—2 грамма лимонной кислоты. В остальном варенье из персиков варят так же, как и из абрикосов.

Очень красивое варенье получается из красной смородины, хотя по аромату оно уступает варенью из черной смородины.

Хорошее варенье получается из таких сортов, как Герой, Красный крест. Хороши для варенья темноокрашенные ягоды сорта Варшевич.

Ягоды перед варкой осторожно отрывают от кистей так, чтобы их не раздавить и не помять, промывают в холодной воде, сцеживают воду, после чего приступают к варке варенья. Отмеренную порцию ягод помещают в варочный таз, заливают горячим сиропом средней густоты и выдерживают в сиропе 10—12 часов. Затем приступают к варке. Варенье из красной смородины варят так же, как и из малины. Во все время варки массу надо помешивать, чтобы она не пригорела.

На 1 килограмм ягод берут 1,5 килограмма сахара. При варке варенья из очень кислых, темноокрашенных ягод (сорт Варшевич) количество сахара надо увеличивать до 1,75 килограмма на каждый килограмм ягод.

Ягоды клюквы или брусники освободить от посторонних примесей, промыть 2—3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10—15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у ягод плотную кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп.

Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить возможно быстрее.

На 1 кг ягод — 2 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких или поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают. Если механических приспособлений нет, то корнеплоды мелко измельчают на терке и отжимают в марлевом мешочке.

Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество десятипроцентного сахарного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой.

Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20—25 минут стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На ее дно кладется подставка, или несколько слоев марли, или, наконец, слой соломы, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится минут 25—30. Затем бутылки охлаждают, закупоривают. Хорошо залить горлышки сургучом...

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли...

В эмалированную кастрюлю или медный таз положить сахар, влить 1 стакан воды, сварить сироп, слегка охладить и, осторожно встряхивая таз, опустить в него спелые неповрежденные  ягоды,  очищенные от веточек. Таз поставить на слабый огонь и варить до готовности.

На 2 кг земляники — 2 кг сахара.

Дольки спелых крепких груш, очищенных от кожицы и сердцевины, залить небольшим количеством воды и сварить. Затем 4 стакана отвара процедить в эмалированную кастрюлю или в медный таз, смешать с сахаром, кипятить до тех пор, пока сахар полностью не растворится. В образовавшийся горячий сироп опустить подготовленные груши, варить их на слабом огне по такому же способу, как и яблоки.

На 2 кг груш — 3 кг сахара.