Современные способы производства консервов позволяют сохранить в них все питательные вещества и даже значительную часть витаминов. Поэтому консервы — очень ценный пищевой продукт.

Но даже вполне доброкачественные консервы могут быть причиной желудочно-кишечного заболевания или отравления, если при их хранении и употреблении в пищу не соблюдаются следующие правила: перед тем как вскрыть жестяную банку, тщательно обмойте и протрите ее донышко, чтобы в банку не могла попасть грязь снаружи. Стеклянные банки надо осторожно вскрывать специальным ключом, чтобы не откололись кусочки стекла, которые могут попасть внутрь банки.

Вскрытые консервы очень быстро портятся, так как в них размножаются микробы. Поэтому вскрывайте их непосредственно перед приемом в пищу...

Черная смородина содержит очень много витамина С, в среднем около 300 миллиграммов в 100 граммах. Если правильно ее консервировать, то витамин С в значительной степени сохраняется в готовом продукте в течение многих месяцев.

Вот правильные способы заготовки черной смородины.

Ягоды тщательно измельчают, пропуская через чистую мясорубку. Добавляют сахар (на 1 килограмм ягод 2 килограмма сахара). Тщательно растирают и перемешивают. Затем массу перекладывают в стеклянные банки, сверху кладут кружок пергаментной бумаги, смоченной в спирту, покрывают такой же бумагой, завязывают, хранят в темном сухом месте...

Грибы содержат в небольшом количестве белок. В 100 граммах сухих белых грибов находится около 22 граммов белка, 2,5 грамма жиров и 29 граммов углеводов.

В грибах найдены витамины B₁ и РР. Помимо того, в некоторых грибах обнаружены медь и цинк, нужные для кроветворения. Грибы очень вкусны; закуски из грибов возбуждают аппетит.

Грибные навары (бульоны) обладают сильным сокогонным действием, поэтому они полезны, если желудок выделяет недостаточное количество пищеварительных соков. Грибы должны быть исключены при язвенной болезни, катарах желудка, болезнях почек.

Многие съедобные грибы, будучи полезными для людей здоровых, могут принести вред при заболеваниях печени. Объясняется это тем, что даже в съедобных грибах есть незначительные количества ядовитых веществ.

Мариновать можно овощи, фрукты и ягоды. Овощи можно мариновать как в целом виде, так и нарезанными на куски. Фрукты и овощи сортируют, удаляя недоброкачественные, и тщательно моют в чистой воде. Огурцы для маринования следует брать не переросшие, лучше мелкие.

У томатов (помидоров) удаляют плодоножки.

Лук для маринования лучше брать диаметром не более 2,5 см; у лука удаляют покровные чешуи и срезают верхнюю, заостренную часть и корневую мочку.

Свеклу проваривают 30—40 минут, очищают от кожицы и режут на кубики, столбики или кружки.

Морковь очищают, проваривают 10—15 минут и режут на кружки или кусочки...

Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.

Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая не усвояемая или мало усвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому фруктово-ягодные соки имеют особо важное значение для больных.

Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе, плодово-ягодные вина и морсы...

Повидло изготовляют из фруктово-ягодного пюре путем уваривания его с сахаром. Для приготовления повидла пюре помещают в обычный варочный таз и при помешивании доводят до кипения на среднем огне. Варку ведут 5—10 минут с момента закипания массы, затем в кипящую массу при непрерывном помешивании добавляют согласно рецептуре просеянный сахарный песок. После растворения сахара огонь снова усиливают и массу доводят до кипения, часто помешивая ее во избежание пригорания.

Общая длительность варки повидла должна быть не более 40 минут. Готовность повидла определяется по густоте массы, не растекающейся при охлаждении на тарелке. Конец варки можно определить и термометром. Температура кипения готового повидла должна быть 106 градусов. Кроме того, готовность повидла определяют по объему уваренной массы: повидло уваривается до 1/3 своего первоначального объема.

Расфасовывают повидло в широкогорлые стеклянные банки и укупоривают так же, как варенье.

Хранить повидло нужно в сухом и прохладном месте.

Наилучшим видом повидла справедливо считается яблочное. Наличие в большинстве сортов яблок хорошо желирующих веществ позволяет получить густое, мажущееся повидло.

Из яблочного пюре готовят также мармелад, или пластовое повидло.

Для приготовления повидла на 1 килограмм яблочного пюре берут 800 граммов сахара, а для приготовления мармелада на 1 килограмм пюре — 600 граммов сахара. При изготовлении повидла и мармелада из малокислотных сортов яблок необходимо добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.

Повидло разливают в горячем виде в заранее подготовленные сухие банки, а мармелад расфасовывают в чистые, сухие фанерные ящики, выложенные внутри пергаментной бумагой. Банки с повидлом закрывают кружком из картона и пергаментной бумаги и плотно обвязывают бечевкой. Мармелад в ящиках закрывают фанерной крышкой лишь после того, когда масса хорошо остынет. Банки с повидлом и ящики с мармеладом надо хранить в совершенно сухом и прохладном помещении. При хранении в сыром, теплом помещении повидло и мармелад могут покрыться плесенью и испортиться. При применении влажной, непросушенной тары (банки, ящики) повидло забродит или покроется плесенью.

В случае появления первых признаков порчи с поверхности повидла снимают налет плесени, а само повидло извлекают из тары, переваривают с добавлением на 1 килограмм повидла 100 граммов сахара и быстро употребляют в пищу.

Для варки джема употребляют такие сорта яблок, как антоновка, папировка, анис и другие.

Перед варкой плоды моют, разрезают на половинки и удаляют ножом семенную камеру. Чтобы очищенные половинки не потемнели на воздухе, их тотчас помещают в миску со слегка подкисленной или солоноватой водой (2 грамма лимонной кислоты или 20 граммов соли на 1 литр воды). Затем определенное количество очищенных яблок помещают в таз, заливают чистой водой (на 1 килограмм яблок 1—2 стакана воды) и обваривают при помешивании в течение 10—15 минут до полного размягчения и даже разваривания яблок. Если воды для обварки окажется недостаточно, то добавляют еще 1 стакан воды. После проварки таз снимают с огня и в массу добавляют просеянный сахарный песок или сахарный сироп.

На 1 килограмм подготовленных яблок кладут 1,2 килограмма сахара или вливают густой сахарный сироп (1,2 килограмма сахара на 2,5 стакана воды). Таз ставят на плиту и содержимое доводят до кипения, непрерывно помешивая ложкой массу для лучшего растворения сахара.

Варку производят в один прием до готовности.

Продолжительность варки 30 минут с момента закипания массы и полного растворения сахара. Если на поверхности увариваемой массы обнаружатся непроваренные дольки яблок, которые узнаются по беловатой окраске, то их надо удалить, раздавить ложкой и снова проварить со всей массой джема.

Джем из моркови является диетическим продуктом питания для детей в связи с содержанием в нем значительного количества каротина.

Для изготовления джема используются те же сорта моркови, что и для варенья. Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проваривают в кипящей воде до полного разваривания массы (примерно 30—40 минут). Для получения однородной, хорошо мажущейся массы полезно проваренную морковь пропустить в горячем виде через обычную мясорубку с крупной сеткой. После проварки и измельчения моркови добавляют густой сахарный сироп (1 килограмм сахара на 1,5 стакана воды), ставят на сильный огонь и при беспрерывном помешивании варят до готовности. К концу варки добавляют 2—3 грамма лимонной кислоты.

На 1 килограмм моркови берут 1 килограмм сахара. Джем расфасовывают в горячем виде.

Ягоды сортируют, моют и проваривают в кипящей воде: черную смородину 3—5 минут, клюкву 10 минут. Не полностью разварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ложкой.

На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Сахар добавляют к проваренным ягодам в виде песка или густого сахарного сиропа.