Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.

В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, поврежденные червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.

Сваренные грибы откинуть на решета или грохота, уложить в чисто вымытую посуду и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнетом.

Приготовить рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.

Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды, 2,2 кг соли и 10 г лаврового листа.

Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2—3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4—5 суток, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы уложить в подготовленную посуду, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчета 4—5% к общему весу грибов. Заполнив посуду, грибы залить охлажденной кипяченой водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.

Томатный соус готовят в виде протертой томатной массы или в виде непротертых раздробленных плодов.

В томатный соус, кроме того, добавляют уксусную кислоту, пряные растения и специи, которые придают соусу приятный вкус и запах. Соус употребляют в пищу в качестве заливки к мясным и рыбным блюдам.

Острый томатный соус. Соус готовят таким же способом, как и пюре из помидоров, но уваривание производят лишь на 1/3 первоначального объема массы. Перед увариванием отмеряют все необходимые пряные растения и специи, укладывают их в марлевый мешочек и при уваривании опускают в кипящую томатную массу, затем добавляют сахар, соль и за 2—3 минуты до конца уваривания вливают уксусную кислоту. Мешочек с пряностями вынимают и готовый соус разливают в горячем виде в бутыли или банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 35 минут, литровые банки — 45 минут и трехлитровые баллоны — 60 минут.

После стерилизации банки постепенно охлаждают.

Рецептура томатного соуса: на 28 килограммов протертой томатной массы берут 1,1 килограмма сахара, 5 граммов очищенного и измельченного чеснока, 15 граммов гвоздики, 15 граммов корицы, 10 граммов душистого перца, 4 грамма черного перца, 5 граммов ореха мускатного, 230 граммов поваренной соли, 80 граммов 80-процентной уксусной кислоты.

Томатный соус (типа Кубанского). Этот соус отличается от острого соуса тем, что плоды не протирают, а варят цельными.

После мойки и сортировки плоды опускают в кипящую воду на 1— 1,5 минуты и быстро охлаждают в воде, кожица при этом трескается и легко снимается ножом (начинают снимать кожицу со стороны, противоположной плодоножке). Очищенными плодами кастрюлю или таз заполняют на половину их, емкости, затем добавляют сахар и массу доводят до кипения. После этого в кипящую массу прибавляют мелко размолотый горький и душистый перец, мелко нарезанный на мясорубке лук и чеснок и одновременно опускают в кипящую массу остальные пряности в марлевом мешочке. По мере уваривания массы добавляют очищенные плоды.

Всю массу уваривают в 2 раза. Перед окончанием варки добавляют соль и уксусную кислоту, вынимают мешочек, а соус расфасовывают в горячем виде.

Рецептура соуса: на 20 килограммов очищенных плодов берут 1,5 килограмма сахара, 900 граммов очищенного и измельченного лука, 15 граммов очищенного чеснока, 6 граммов душистого измельченного перца, 6 граммов черного перца, 16 граммов гвоздики, 4 грамма корицы, 16 граммов горчицы, 350 граммов соли, 125 граммов 80-процентной уксусной кислоты.

Банки с соусом укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые 35 минут, литровые 50 минут и трехлитровые баллоны 60 минут.

Вполне созревшие помидоры очистить от стебельков, обмыть, разрезать каждый на 2—4 части и варить на медленном огне, размешивая ложкой. Когда помидоры достаточно разварятся, протереть через сито, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до тех пор, пока образуется пюре. Готовое пюре посолить, охладить, переложить в стеклянную посуду, залить тонким слоем растительного масла.

На 1 кг помидоров — 1/2 столовой ложки соли, 1 столовую ложку растительного масла.

Спелые небольшие помидоры обмыть, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. Для приготовления маринада в кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, соли, 5—6 горошин перца, немного корицы, гвоздики и других пряностей, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные помидоры. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 1 кг помидоров — по 1 стакану уксуса и воды, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Небольшие крепкие огурцы обмыть, ошпарить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду вместе с красным перцем и мелко рубленным чесноком. В кастрюлю влить столовый уксус, добавить 2—3 лавровых листа, сахара, соли, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные огурцы. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг огурцов или корнишонов — 2—3 стакана уксуса, 1—1,5 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 головку чеснока.

С кочана свежей капусты снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать, отжать, посолить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. В кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленную капусту. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг капусты — 2 стакана уксуса, 5 стаканов воды, 1/4 стакана сахара, 1 столовую ложку соли.

Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть, уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Для получения рассола на каждые 10 л воды взять от 300 до 600 г соли.

При квашении естественная убыль составит около 6% к весу очищенной свежей свеклы.

Спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на сито, дать воде стечь, а затем переложить в стеклянную банку или чистую деревянную кадочку и залить холодным сиропом. Для приготовления сиропа на каждый литр воды положить 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, добавить пряности (корицу и гвоздику), довести до кипения и охладить.

Для мочения наиболее пригодны поздние сорта яблок с плотной мякотью, например антоновка, анис, «бабушкино», Славянка, пепин шафранный и некоторые другие. Недоброкачественные или поврежденные плоды для мочения не пригодны. Яблоки моют и плотно укладывают рядами в замоченную, прошпаренную и вымытую бочку. Стенки и дно тары выстилают чистой, прошпаренной ржаной соломой слоем в 1—2 см. Каждый ряд уложенных яблок также перекладывают слоем соломы в 1 см, а верхний ряд укрывают слоем в 3—5 см. Сверху кладут чистый деревянный кружок, а на него — небольшой груз. Яблоки заливают раствором, который готовится по следующей рецептуре (на 20 кг яблок): чистой воды — 19 л, соли — 300 г, сахара — 450 г, отвара солода — 200 г, сухой горчицы — 0,5 г.

Вместо сахара можно брать двойное количество патоки или меда.

Для приготовления отвара солода берут на 200 г воды 20—40 г солода и кипятят 10—15 минут. Вместо солода можно брать 40—60 г ржаной муки.

Яблоки, залитые раствором, выдерживают для брожения в течение 10—15 дней при температуре 15—20 градусов. После этого их надо хранить в прохладном помещении при температуре осенью не выше 10 градусов, а зимой не ниже 0 градусов. Если на поверхности замоченных яблок образуется плесень, ее необходимо удалить. Моченые яблоки бывают готовы через 30—40 дней.

На 20 кг яблок требуется 300—400 г соломы.

Таким же способом можно мочить и груши.