Салат из спаржи. Спаржу отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Приготовить соус: вареный желток растереть, добавить по вкусу разбавленный уксус и растительное масло, мелко нарезанную зелень петрушки. Спаржу залить соусом. На 500 г спаржи требуется 1 столовая ложка масла, 1 вареный желток, уксус, зелень петрушки.

Салат из спаржи с зеленым луком. Побеги отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать и смешать с мелко нарезанным крутым яйцом и зеленым луком. Заправить растительным маслом, черным молотым перцем и слабым раствором уксуса.

Спаржа отварная с сухарным соусом. Спаржу очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Положить затем на блюдо, покрытое салфеткой, и прикрыть другим краем салфетки. Подать к столу с теплым сухарным соусом. Для приготовления соуса в разогретое масло высыпают толченые сухари и слегка обжаривают.

Спаржа, запеченная с яйцом. Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить на сковородку, предварительно смазанную маслом. Взбить 3 яйца и добавить к ним стакан молока. Полученной смесью залить спаржу и запечь в духовом шкафу. На 1 кг спаржи берут 3 яйца, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла.

Суп-пюре из спаржи. Взять 20—25 головок спаржи и отложить. Остальную спаржу (800 г) очистить, промыть, нарезать кусочками и варить 15—20 мин., залив 2 стаканами воды и добавив немного соли. Обжарить 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, развести 4 стаканами молока и добавить туда же спаржу вместе с отваром и варить еще 10—15 мин. Затем протереть сквозь сито. Перед подачей на стол заправить суп головками спаржи и солью по вкусу.

Спаржа отварная. Побеги отобрать по возможности ровные, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8—10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20—25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе потеряет аромат и станет водянистой. Как только головки сделаются мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать соус — яичный, яично-масляный или сухарный.

Суп-пюре из спаржи. Спаржу очистить, головки ее (15—20 г на порцию) сварить, а остальную спаржу нарезать или пропустить через протирочную машину, смешать с белым соусом и варить. Спустя 20—25 минут суп процедить через сито, протирая спаржу, развести бульоном до консистенции супа-пюре (учитывая, что в суп будет добавлена заправка, состоящая из молока), вскипятить и заправить яично-молочной смесью и маслом. При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки. Суп этот можно готовить на молочном соусе.

На порцию супа-пюре берут (в г): спаржи мелкой 55, бульона 350, масла сливочного 20, муки 20, молока 100 или сливок 75, яйцо (желток) 1/8 шт, гренок 18, соли по вкусу.

Спаржа с лимонным соком. Очищенную спаржу связать в пучки, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Полить соком лимона, маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

На 400 г спаржи кладут 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку рубленой петрушки и укропа, сок 1 лимона и соль по вкусу.

Спаржа со сливочным маслом. Спаржу одинаковой толщины варить вместе с солью и сахаром до готовности (посуда должна быть достаточно большой, чтобы не сломались побеги). Готовую спаржу положить на теплую тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

На 1 кг спаржи необходимо взять 1/2 чайной ложки сахарного песку, сливочного масла и соли по вкусу.